Das Urgeschmack-Kochbuch

sogar vorteilhafte Wirkungen auf die Gesundheit nahe. Es lässt sich wie ein Gewürz benutzen. Mehr über Stevia erfahren Sie in der Zutatenliste ab Seite 38.
    Der Verzicht auf jeglichen Zucker bedeutet also nicht den grundsätzlichen Verzicht auf Süßes. Abgesehen von einigen Obstsorten, gibt es mit Stevia eine weitere praktische und gesundheitlich unbedenkliche Möglichkeit, Ihre Speisen zu süßen.
    Zucker ist ein Suchtmittel, zahlreiche Untersuchungen zeigen gar, dass er ähnlich wirkt wie Opiate. Die Gier nach Zucker, eine Art psychischer Abhängigkeit, wird verstärkt durch stark schwankende Insulinspiegel, verursacht ebenfalls durch Zucker. Da Stevia im Vergleich zu Zucker kaum nennenswerte Auswirkungen auf den Insulinspiegel hat, ist es viel leichter möglich, sich durch die Verwendung von Stevia vom Zucker zu entwöhnen.
Schritt 2: Keine Getreideprodukte.
    Meiden Sie Getreide, darunter auch Mais und Reis und ganz besonders weißes Mehl. Diese und alle Produkte daraus enthalten nicht nur viele Kohlenhydrate bei relativ geringem Nährstoffgehalt, sondern sind auch Ursache für viele Allergien und Autoimmunerkrankungen. Besonders Weizen ist problematisch und dementsprechend Nudeln, Brot und anderes Gebäck.
    Warum? Der Mythos vom „gesunden, vollen Korn“ könnte fataler nicht sein. Getreide ist sehr reich an leicht verdaulichen Kohlenhydraten (teilweise bis zu 80%) und es ist daher geeignet, starke Schwankungen des Blutzuckerspiegels hervorzurufen (mehr dazu unter Schritt 1).
    Darüber hinaus enthält Getreide sogenannte Anti-Nährstoffe, die sich in drei Gruppen einteilen lassen: Glutene, Lektine und Phytinsäure. Hierbei handelt es sich um Stoffe, die die Fähigkeit haben, sich an die Darmwände besonders des Dünndarms zu bindenund diese zu beschädigen. Dadurch wird auch die Absorptionsfähigkeit für andere Nährstoffe beeinträchtigt, die dem Körper dadurch nicht mehr zur Verfügung stehen. Sie treten über diesen Weg auch in den Blutkreislauf und in weiter entfernte Organe ein.
    Der Darm kann, vereinfacht ausgedrückt, undicht werden, das sogenannte
Leaky-Gut-Syndrome
entsteht (zu deutsch: Leckdarm-Syndrom). Die Glutene und Lektine, die nun durch den gesamten Körper strömen, heften sich an weitere Organe und der Körper wehrt sich entsprechend dagegen. Er greift die Lektine an — und mit ihnen auch gesundes Gewebe und Organe. Ein Autoimmunproblem entsteht und es äußern sich Beschwerden wie Arthritis, Morbus Crohn, Fibromyalgie, Reizmagen oder auch Schilddrüsenprobleme und Allergien. Unter den möglicherweise betroffenen Organen befindet sich auch die Bauchspeicheldrüse, die teilweise so stark zu leiden hat, dass sie ausfällt, was zu Diabetes Typ-1 führen kann.
    Verbreitet sind einige dieser Beschwerden unter den Menschen, die unter der sogenannten
Zöliakie
oder auch Gluten-Unverträglichkeit leiden. Tatsächlich tritt diese Problematik jedoch bei den meisten Menschen auch ohne dieses diagnostizierte Krankheitsbild auf. Es sind also viel mehr Menschen betroffen, nur äußern sich die Symptome unterschiedlich stark.
    Getreide wird von den Menschen erst seit Beginn der Landwirtschaft vor cirka 10.000 Jahren verzehrt. Verglichen mit der menschlichen Evolution, die sich über viele hunderttausend Jahre hinzog, reichte dieser verhältnismäßig kurze Zeitraum offenkundig nicht aus, um den Organismus für den Verzehr von Getreide zu optimieren.
    Verzichten Sie daher möglichst vollständig auf Getreide und Getreideprodukte.
    Alternativen: Ein Verzicht auf Getreide bedeutet nicht zwangsläufig ein Leben ohne Brot und Kuchen. Backfähiges Mehl lässt sich aus vielen Produkten herstellen, darunter die sogenannten Pseudo-Getreide wie Buchweizen oder Amaranth, bei denen es sich tatsächlich um Samen handelt. Weiterhin können auch Nussmehle erfolgreich zum Backen verwendet werden.
    Fest steht jedoch auch, dass es gerade das Gluten ist, das für einige wichtige Eigenschaften der bekannten Backwaren sorgt. Nicht umsonst wird Gluten auch Kleber-Eiweißgenannt: Es hat entscheidenden Einfluss auf die Konsistenz von Teigen und ist somit direkt für den Geschmack von Brot und Kuchen mitverantwortlich. Backen ohne Gluten ist einfach nicht das Gleiche.
    Wie Sie in diesem Buch sehen werden, ist es dennoch möglich, sehr schmackhafte Kuchen zum Beispiel aus Mandelmehl zu backen. Während die oben genannten Pseudo-Getreide Buchweizen und Amaranth noch sehr reich an Kohlenhydraten sind und somit das Potential