Der Bierzauberer

haben.«
    Beide
erzählten über die Biersorten, die die Kölner gerne so trinken: »Ezelins Erben preisen
ihr Bier als Zwei-Heller-Bier an, Bodo verkauft seines als Mörchenbier. Du musst
wissen, ein Mörchen ist die kleinste Münze hier in Köln. Wir Braxatrices geben den
Bieren die Namen nach der Farbe, es gibt Gelbbier, Schwarzbier, Braunbier und Rotbier.«
    Emma beugte
sich vor und sagte mit Verschwörermiene: »Bei den Reihebrauern werden bisweilen
auch Dollbiere gebraut. Die sind mit Kräutern versetzt, die den Trinker in Ekstase
und Raserei versetzen. Diese sind offiziell verboten, werden aber im Geheimen für
viel Geld verkauft. Und die Brauhäuser und Bierschenken zu Melaten und Rodenkirchen
brauen und verkaufen nur Dollbiere, sie sind nicht dem Rat der Stadt unterworfen.
Die nennen ihr Bier ›Kölsche Knupp‹. Und die Kölner sind manchmal wie verrückt danach.«
    Melaten
lag etwa fünf Kilometer im Westen, Rodenkirchen etwa sechs Kilometer im Süden, jenseits
der Stadtmauern.
    Von den
Braxatrices erfuhr Niklas auch, dass die Kölner Brauer ihren Kunden gerne Zitrone
oder Muskatnuss mit zum Bier anboten, weil das Bier sonst häufig ungenießbar war.
    Niklas
hatte weder das eine noch das andere jemals gehört.
    »Zitrone
ist eine sehr saure Frucht aus Italien«, sagte Emma.
    »Und Muskat
ist ein Gewürz aus dem Orient, das die Kreuzfahrer mit nach Köln gebracht haben«,
führte Margarete aus.
    Beide
seien sehr schmackhaft, aber auch äußerst teuer, und nur die wohlhabendsten Bürger
könnten sich Bier mit Zitrone oder Muskat leisten.
     
    Sie gaben Niklas gute Ratschläge,
vor allem, was die Handwerker und die zusätzlichen Arbeitskräfte anging. Niklas
suchte sich gute, schnelle Handwerker aus und verteilte die Aufträge. Er stellte
zwei Knechte zur Arbeit auf der Malztenne und im Brauhaus an sowie wieder eine Brühfrau.
Leider hatte er kein fließendes Wasser für eine Mühle, also musste er entweder in
der Kölner Ratsmühle am Duffesbach mahlen lassen oder sich eine Malzquetsche beschaffen,
die nicht mit Wasser betrieben wird. Er entschied sich für die Quetsche, da in den
Ratsmühlen sehr viel Malz auf unerklärliche Weise ›verschwand‹, außerdem dort die
Besteuerung einfacher berechnet werden konnte und zudem, da ein Monopol, teuer war.
    Ohne fließendes
Wasser konnte er auch sein Antriebssystem mit den Ledergurten nicht mehr wie in
Bitburg betreiben. Das hieß: wieder mehr körperliche Arbeit für seine Brauerknechte.
     
    Im Brauhaus ließ er, in Erinnerung
an das Feuer von Bitburg, das mit Bier gelöscht worden war, einen Christophorus
ins Gebälk schnitzen. Der Schutzpatron der Feuerhüter hatte dabei einen großen Bierkrug
in der Hand und goss das Bier in ein imaginäres Feuer. Damit hoffte er, weiteres
Unglück fernzuhalten.
     
    Wie in Bitburg half Maria
fleißig mit. Sie würde sich in Zukunft um das leibliche Wohl der Gäste kümmern und
eine ›Foderkaat‹ – wie die Kölner eine Speisenkarte nannten – präsentieren, bei
der einem das Wasser im Mund zusammenlief.
    Zu jeder
Jahreszeit sollte es eine herzhafte Suppe geben, mit allem, was die Gärten und Äcker
so hergaben, aber mit einem ordentlichen Stück Suppenfleisch darin, sowie frisches
Brot mit Wurst und Käse dazu.
    An Feiertagen
bisweilen mal ein gebratenes Huhn oder eine Sau am Spieß.
    Die Kölner
mischten gerne Dinge miteinander, die anderswo mit Skepsis betrachtet worden wären,
wie zum Beispiel Äpfel mit Blutwurst oder Zwiebeln mit Milch. In Köln wurde die
Blutwurst nicht, wie anderswo, geräuchert, sondern gekocht.
    Maria
konnte bald mit diesen ungewohnten Mischungen umgehen und bereitete schmackhafte
Gerichte daraus.
    Freitags
sollte getrockneter Stockfisch serviert werden, im Winter eingelegter Pökelfisch.
    Allseits
beliebt waren dicke, grüne Saubohnen oder dünne Schnippelbohnen, jeweils mit Speck
angemacht und serviert.
    Im Keller
standen Fässer mit eingelegtem Sauerkraut, dicken Saubohnen, Kappeskohl oder Rübstiel,
um im Winter über die Runden zu kommen.
    Für den
Winter wurde außerdem frühzeitig Fleisch gepökelt.
    Maria
erstellte einen richtiggehenden Kalender, der festlegte, an welchen Feiertagen welches
Gemüsefass geöffnet werden durfte.
    Die Arbeit
ging gut voran, und Niklas konnte bereits zu Beginn des Herbstes, nach weniger als
drei Monaten Bauarbeiten, die ersten Sude machen. Die Ergebnisse waren vorzüglich.
Den Sommer hatte er einerseits genutzt, um sich einen Keller graben zu lassen, der
so