Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

weitgehend die Bildung von rauen Tannin- und unreifen Geschmacksnoten. Die Mikrooxidation hat sich zu einer wichtigen Waffe im Arsenal der industriellen Weinproduktion gemausert, wird jedoch auch von einigen Spitzenkellereien in Bordeaux und in anderen Regionen eingesetzt. Das vorsichtige Einbringen von Sauerstoff während der Fassreifung vermindert die Notwendigkeit des Abstechens, das von den Fürsprechern der Mikrooxidation als zu brutale und unkontrollierbare Methode der Sauerstoffbehandlung des Weins angesehen wird. Das mag zwar den Tatsachen entsprechen, doch kann noch niemand sagen, welche Wirkung die neue Methode auf die Alterungsfähigkeit jener Weine hat, die für eine jahre- oder gar jahrzehntelange Lagerung vorgesehen sind.
    Rotwein: Pressen
    Ist die Gärung des Rotweins mehr oder weniger abgeschlossen, wird er in 85 Prozent der Fälle von den festen Bestandteilen getrennt (separiert) und läuft frei aus dem Gärfass ab. Dieser »Vorlaufwein« wird dann in andere Fässer oder in einen anderen Tank abgeleitet.
    Was noch an Maische übrig bleibt, wird anschließend gepresst. Bei relativ sanftem Druck kann ein Presswein von sehr guter Qualität gewonnen werden, der reicher an den äußerst erwünschten Extrakt- und Geschmacksstoffen ist als der Vorlaufwein. Freilich muss er eventuell geschönt werden, um seine adstringierende Wirkung zu mildern und allfällige Schwebeteilchen zu entfernen; in den meisten Fällen aber verspricht er als Zugabe zum Vorlauf einen besseren Wein mit längerer Haltbarkeit. Der aus einer zweiten, kräftigeren Nachpressung gewonnene Wein ist fast immer zu bitter und wird deshalb getrennt zu billigeren Verschnitten verarbeitet.
    Das Fass und sein Wert
    Die Entwicklung der Weinproduktion in der Neuen Welt hat viel Aufmerksamkeit auf die Tatsache gelenkt, dass neue Fässer tiefgreifende Auswirkungen auf den Geschmack des in ihnen gelagerten oder vergorenen Weins haben. Kalifornische Chardonnay, die in denselben französischen Eichenfässern wie weißer Burgunder vergoren werden, können eine erstaunliche Ähnlichkeit im Geschmack aufweisen.
    Das Fass wurde wahrscheinlich von den Galliern aus der Notwendigkeit heraus erfunden, ein sehr dauerhaftes und gut zu transportierendes Gefäß zu haben, das die Amphore und den Weinschlauch überall dort verdrängte, wo man es sich leisten konnte. Die heute bekannten Standardgrößen entwickelten sich aus den Erfahrungen vieler Jahrhunderte. Die in Bordeaux, Burgund und Rioja üblichen Fässer mit rund 200 Litern können von einem Mann gerollt oder von zwei gerade noch getragen werden und bieten zudem das beste Oberflächenverhältnis zwischen Holz und Wein in einem praktisch noch zu bewältigenden Format.
    Die Vorzüge dieser Berührungsfläche liegen zum einen in dem ganz allmählichen Eindringen von Sauerstoff durch die Fassdauben hindurch, und zum anderen darin, dass der Wein Gerbstoffe und andere Substanzen aus dem Holz selbst herauslöst. Am leichtesten erkennbar ist Vanillin durch sein deutliches Vanillearoma. Das Tannin von Eichenholz erweist sich als nützlich, indem es die im Wein natürlich vorkommenden Gerbstoffe als Konservierungsmittel unterstützt und in Duft und Geschmack verändert. Andere Geruchs- und Geschmacksstoffe sind schwerer zu definieren; alles in allem lassen sie sich als »Schreinereigeruch« recht bildhaft ausdrücken.
    Welchen Weinen nützt nun wirklich eine solche Zufuhr an fremden Aromastoffen? Doch nur solchen, die selbst einen starken Charakter und eine feste Konstitution besitzen. Für einen fragilen Mosel oder einen Beaujolais nouveau würde sich eine solche Behandlung katastrophal auswirken. Je »größer« ein Wein ist und je länger er zum Reifen braucht, desto mehr Eichenholz kann er vertragen.
    Neue Fässer sind ziemlich teuer und erhöhen den Verkaufspreis des endgültigen Produkts deutlich. Die Intensität des Eichenholzaromas nimmt aber nach den ersten zwei, drei Jahren des Gebrauchs rasch ab. Trotzdem gibt es einen lebhaften Handel mit gebrauchten Fässern, vor allem solchen, in denen einmal große Weine gelagert waren. Man kann Fässer auch restaurieren, indem man die vom Wein ausgelaugten Innenwände bis auf das frische Holz abhobelt.
    Ein billiges, aber wirksames Mittel, dem Wein Eichenholzgeschmack zu verleihen, sind Eichenspäne oder inner staves , eine Art Innendauben. In Frankreich sind sie streng verboten und als anstößig verschrien, in der Neuen Welt für billigere Weine jedoch durchaus gang