Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

leicht zu kühlen. Darüber hinaus ist er vielseitig, denn man kann denselben Tank zuerst als Gärbehälter und später im Jahr zur Lagerung und zum Verschneiden des Weins gebrauchen. Seine relativ hohen Anschaffungskosten amortisieren sich schon in kurzer Zeit.
    Um guten Wein zu bereiten, braucht eine Kellerei sehr viel Lagerkapazität. Bei einer reichlichen Ernte kommt es häufig vor, dass der Platz knapp wird. Die Trauben selbst kann man nicht lagern, daher bleibt nichts weiter übrig, als die Gärdauer am Anfang zu beschneiden. Bei Rotwein bedeutet dies kürzere Maischung und damit leichteren Wein.
    Gärbehälter aus Holz werden ebenfalls wiederentdeckt, nicht nur in Bordeaux, sondern auch in der Neuen Welt, wo sie zum Beispiel von Mondavi unter enormen Investitionskosten installiert wurden. Trotz zusätzlicher Pflege- und Erhaltungskosten sind sie für Puristen das ideale Behältnis für lange, gleichmäßige Gärung. Selbst in Hightech-Kellereien sind hölzerne Bottiche für die feinsten Posten heute gang und gäbe.
    Hefen
    In jedem Weinberg und jeder Kellerei kommen natürliche Hefen vor, die den Gärprozess in Gang setzen. Manche Winzer sehen in ihnen einen Teil der Eigentümlichkeit ihres eigenen Guts und schwören darauf, dass sie zur Individualität ihrer Weine beitragen. Tatsächlich hat ein Experiment, bei dem die Hefen verschiedener Bordeaux-Châteaux vertauscht wurden, gezeigt, wie einzigartig jede Art ist: Graves-Weine ähnelten plötzlich denen von Pauillac. In vielen modernen Großkellereien, die alles genau unter Kontrolle behalten möchten, entfernt man die natürlichen Hefen durch Filtern oder Zentrifugieren oder macht sie mit einer kräftigen Dosis Schwefeldioxid unwirksam. In manchen Fällen wird sogar der Most durch kurzes Erhitzen auf 55 Grad Celsius pasteurisiert, um Bakterien abzutöten und die wilden Hefen an ihrer Aktivität zu hindern. Dann wird der Most mit Reinkulturhefe geimpft, von der man weiß, dass sie sich in der gewünschten Weise verhält. In Kalifornien tragen populäre Hefesorten so berühmte Namen wie »Montrachet«, »Champagne« und »Steinberg«.
    Wichtig ist, den Gärprozess mit einer großzügigen Gabe aktiver Hefen in Gang zu setzen. Gärt der Inhalt des ganzen Behälters, kann man die Oxidationsgefahr für eine Weile vergessen. Die Aktivität der Hefe wächst mit steigender Temperatur. Mit jedem zusätzlichen Grad verwandelt sie in einer gegebenen Zeitspanne zehn Prozent mehr Zucker in Alkohol. Die Obergrenze dieser rasanten Entwicklung liegt bei 30 bis 35 Grad Celsius, wo die Hefen der Wärme zum Opfer fallen.
    Eine außer Kontrolle geratene Gärung bleibt bei dieser Temperatur ebenso stecken wie bei unter zehn Grad.
    Zweifellos ist der Einsatz kultivierter Hefen weniger riskant, aber sie haben auch ihre Kehrseiten. Wird dieselbe Hefesorte für unterschiedliche Weine eingesetzt, können sie monotone Geschmacksnoten entwickeln. Darüber hinaus können sich Kulturhefen als derart effektiv erweisen, dass sie schnell zu viel Zucker in Alkohol verwandeln und der Wein Gefahr läuft, zu alkoholisch zu werden: ein häufig anzutreffendes Problem bei den Weinen Kaliforniens und Australiens. Viele Kellermeister bevorzugen einen natürlichen Gärbeginn, greifen aber mit Kulturhefen ein, wenn sich abzeichnet, dass die Naturhefen ihrer Aufgabe nicht gewachsen sind.
    Florhefe ist eine Spezialhefe für die Sherry-Herstellung; ihre Anwendung hat in den letzten Jahren große Fortschritte gemacht. Dabei wurden neue Methoden für die viel schnellere und sicherere Hervorbringung des Sherry-Effekts als mit der naturgewachsenen, auf dem Wein schwimmenden Florhefeschicht entwickelt.
    Weißwein: biologischer Säureabbau
    Der biologische Säureabbau (BSA), auch malolaktische Gärung genannt, ist bei Weißwein weniger allgemein verbreitet als bei Rotwein. Manchmal wird er eingesetzt, um einen Säureüberschuss im Wein, vor allem in kühleren Gegenden (etwa in Chablis und anderen Teilen Burgunds, an der Loire, in der Schweiz, in geringerem Maß auch in Deutschland), zu mildern. Der Vorgang hilft sogar bei der Ausbildung der Geschmacksvielfalt. In Gegenden, wo der Wein von Natur aus wenig Säure enthält, wird der BSA bei Weißweinen unterbunden.
    Weißwein: Restzucker
    Eine vollständige natürliche Gärung verwandelt den gesamten Zuckergehalt in Alkohol und führt zu einem völlig trockenen Wein. Eine Ausnahme hiervon bilden nur Weine von so süßen Trauben, dass entweder der Alkoholgehalt