Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

und gäbe. Es dürfte nur eine Frage der Zeit sein, bis man in Frankreich dem Preisdruck nachgibt und sie ebenfalls zulässt. Bei richtiger Anwendung sind sie eine höchst wirkungsvolle Möglichkeit, Chardonnay- und Rotweine so zu würzen, dass sie denen zusagen, die einen derartigen Eichenton mögen (ich mag ihn nicht.) Eine bessere, wenn auch immer noch fragwürdige Methode ist das Einbringen angerösteter inner staves im Tank.
    Eine ganz andere Rolle spielen die riesigen Lagerfässer aus Eichenholz, die man in Frankreich foudres oder demi-muids und in Deutschland Fuder oder Stück nennt. Sie sind in Südfrankreich, dem Elsass, in der Schweiz, Deutschland, Italien, Spanien und Osteuropa gebräuchlich. Ihr Eichenaroma hat sich durch die ständige Imprägnierung mit Wein stark verringert oder wurde im Lauf der Jahre sogar gänzlich neutralisiert, und oft sind die Innenwände mit einer dicken Schicht Weinstein bedeckt. Ihr Wert scheint vor allem darin zu liegen, dass sie dem Wein ein ideales Umfeld zum langsamen Reifen und Stabilisieren mit nur ganz allmählicher, sehr sanfter Oxidation bieten. Vor dem Aufkommen leistungsfähiger steriler Abfüllanlagen war ein großes Eichenfass bei Weitem der sicherste Platz für die Aufbewahrung des Weins.
    Die Küferei ist inzwischen so etwas wie ein Fetisch geworden. Es werden Weinproben abgehalten, bei denen der gleiche Wein begutachtet wird, der in Eichenfässern aus verschiedenen Wäldern Frankreichs, manchmal auch aus ein und demselben Wald, jedoch von verschiedenen Fassbauern, gelagert worden ist. Namen wie Demptos und Nadalié aus Bordeaux, Taransaud und Séguin-Moreau aus Cognac sowie François Frères und die Tonnelleries de Bourgogne aus Burgund sind im Napa Valley genauso bekannt wie in Frankreich (70 Prozent der französischen Fässer werden exportiert).
    Gegenwärtig scheint die Ansicht vorzuherrschen, dass die dichter gemaserten Eichenhölzer aus den Wäldern des Massif Central, also aus dem Tronçais, aus Allier und Nevers, sowie aus den Vogesen viel feinere Nuancen hervorbringen als die übrigen. Auch Bourbon-Fässer aus nicht angekohlter amerikanischer Weißeiche werden verwendet. Sie enthalten weniger Geschmacks- und Gerbstoffe, dafür aber ein höheres Verhältnis von Tannin zu Geschmacksstoffen – das ist gut für Cabernet und Zinfandel, eignet sich aber wiederum nicht so gut für Weißwein. Amerikanische Eiche ist bedeutend billiger als französische, weshalb sich einige französische Küfereien in Kalifornien niedergelassen haben und dort mit beträchtlichem Erfolg amerikanisches Eichenholz nach französischen Verfahren verarbeiten.
    Auch baltische Eiche, Balkaneiche und andere Eichenholzsorten sind im Gebrauch, und es ist schon viel über ihre jeweiligen Vorzüge gesagt und geschrieben worden. Da nun aber diese Hölzer keine sichtbaren Unterscheidungsmerkmale bieten und in einer Küferwerkstatt sicherlich Eichenhölzer verschiedenster Herkunft lagern, darf man freilich über die feinen Unterschiede, die hier gemacht werden, schon seine skeptischen Gedanken haben. Vielerlei – wie beispielsweise die Dicke der Dauben oder ob sie gespalten oder gesägt, luft- oder ofengetrocknet, gedämpft oder in unterschiedlichem Maß »angeröstet«, ja selbst, ob die Fässer mit heißem oder mit kaltem Wasser gespült wurden – kann unter Eingeweihten hitzige Debatten in Gang setzen. Jedenfalls messen die einen der Holzart, die anderen dem Küfer den größeren Wert bei.
    Rotwein: Kohlensäuremaischung
    Die als macération carbonique bekannte Methode (siehe > ), unzerkleinerte Trauben zu vergären, wurde seit 1935 in Frankreich von Professor Michel Flanzy und anderen entwickelt. Wirklich durchgesetzt hat sie sich erst ab 1970, indem sie die Qualität der besseren Weine aus dem Midi merklich anhob, besonders derjenigen aus problematischen Sorten wie Carignan. Heute ist die Methode in Frankreich als das beste Verfahren für die Erzeugung fruchtiger, geschmeidiger, jung zu trinkender Rotweine mit kräftiger Farbe weithin eingeführt, während sie in anderen Ländern überraschend langsam an Boden gewinnt. Zwar ist durch den geringen Säuregehalt die Lebensdauer der Weine ziemlich kurz, doch ein gewisser Anteil im Verschnitt mit gerbstoffreichen oder säuerlichen Rotweinen wäre eine willkommene Abwechslung.
    Abstich
    Sobald sich die groben Trubstoffe am Fassboden abgesetzt haben, wird der Wein abgestochen oder abgezogen, das heißt, die geklärte Flüssigkeit wird durch ein