Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

schonen, wird der Wein fast immer vor der Filtrierung auf andere Weise, etwa durch Schönen oder Zentrifugieren, geklärt.
    Weinkritiker wie Robert Parker lehnen routinemäßige Filtrierung kategorisch ab. In der Tat braucht ein Wein, vor allem, wenn er rot ist, nach längerem Ausbau im Fass und der damit verbundenen Klärung kaum noch eine weitere Filtrierung.
    Allerdings ist »unfiltriert« zum Zauberwort geworden, obwohl manche Weißweine, bei denen die Hefen weiter in der Flüssigkeit schwimmen, durchaus gefiltert werden sollten. Deshalb kommen immer wieder Gewächse ohne Behandlung in die Flasche, wo sie trüb und biologisch instabil dahinvegetieren.
    Dem Verbraucher tut man damit sicher keinen Gefallen. Bei der Frage, ob filtriert werden muss, sollte man pragmatisch statt dogmatisch entscheiden.
    Pasteurisierung
    Louis Pasteur, der große französische Chemiker des späten 19.Jahrhunderts, entdeckte die Wirkung des Luftsauerstoffs auf Wein und damit auch die Ursache für die Entstehung von Essig. Er hat seinen Namen einem Sterilisierungsverfahren gegeben, bei dem schädliche Organismen durch Hitzebehandlung abgetötet werden. Beim Wein sind dies alle Hefen und Bakterien, die ihn zum Nachgären bringen könnten. Man benötigt hierzu eine Temperatur von 60 Grad Celsius für die Dauer von etwa 30 Minuten. Heute allerdings setzt man nur bei Massenweinen die Schnellpasteurisierung ein, die bei viel höherer Temperatur (85 Grad Celsius) und viel kürzerer Dauer (höchstens eine Minute) abläuft. Normalerweise werden nur billige Weine pasteurisiert, bei denen ein weiteres Reifen nicht in Frage kommt, doch hat sich bereits gezeigt, dass durch Pasteurisieren eine weitere Entwicklung nicht unbedingt auf Dauer unterdrückt wird. Die heute übliche sterile Behandlung und Filtrierung verdrängt die Pasteurisierung zunehmend aus den modernen Weinkellereien.
    Ausbau
    Es gibt zwei völlig unterschiedliche Arten der Weinalterung: die Oxidationsalterung in Berührung mit dem Luftsauerstoff und die Reduktionsalterung unter Luftabschluss. Bei der Lagerung im Fass kommt es zu einer Oxidationsalterung. Sie ermöglicht zahlreiche, vielfältige Reaktionen zwischen den Säuren, Zuckern, Tanninen, Pigmenten und einer Unzahl sonstiger Bestandteile mit zungenbrecherischen Namen.
    Bei der Flaschenlagerung hingegen altert der Wein reduktiv.
    Ist die Flasche erst verschlossen, gibt es darin nur noch die geringe Menge des im Wein gelösten Sauerstoffs und die unter dem Korken eingeschlossene Luft, denn durch den Korken gelangt kein Sauerstoff in die Flasche. In Weinen mit sehr hohem CO 2 -Gehalt, z.B. in Champagner, befindet sich noch sehr viel weniger Sauerstoff. Reduktion bedeutet, dass der Anteil freien Sauerstoffs reduziert und schließlich ganz aufgebraucht wird. Unter diesen Bedingungen kommt es zu ganz anderen, vielfältigen Reaktionen zwischen denselben Bestandteilen und sie laufen viel langsamer ab. Die am Ende stehende Qualität und Mannigfaltigkeit kommt bei den meisten Weinen nur durch eine Kombination dieser beiden Formen der Alterung zustande, wobei das Verhältnis zwischen beiden recht unterschiedlich sein kann. Viele Weißweine werden sehr jung in Flaschen abgefüllt, wo sie noch erstaunlich an Qualität gewinnen. Champagner und Jahrgangs-Port reifen fast ausschließlich in der Flasche. Feine Rotweine bringen bis zu drei Jahre im Fass zu und reifen dann vielleicht zwei- bis dreimal solange in der Flasche nach. Tawny-Port und Sherry werden fast ausschließlich im Fass gealtert, eine weitere Flaschenalterung ist bei ihnen normalerweise nicht vorgesehen.
    Verschlüsse
    Traditionell werden Weinflaschen mit Korken verschlossen.
    Sie sind absolut dicht und gestatten es alterungsfähigen Weinen, über Jahre oder Jahrzehnte in der Flasche zu reifen. Doch leider entwickeln viele Korken einen Makel, der als TCA (Trichloranisol) bekannt ist und den Wein entweder komplett ungenießbar macht oder zumindest seinen Geschmack beeinträchtigt. Ob Trichloranisol zufällig auftritt oder aber ein Ergebnis nachlässiger Verarbeitung ist, wird nach wie vor hitzig diskutiert.
    Das häufige Auftreten von TCA hat jedoch dazu geführt, mit anderen Materialien und Verschlussformen zu experimentieren, etwa mit Kronenkorken, Plastikkorken und Schraubverschlüssen. Letztere stießen auf großen Zuspruch beispielsweise bei australischen Riesling-Erzeugern und den meisten Winzern in Neuseeland. Vergleichende Weinproben scheinen zu bestätigen, dass die