Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

oder teilweise rosinierten Trauben mit hoch konzentriertem Zuckergehalt.
    Beispiele: französischer vin de paille , italienischer vin santo und passito sowie viele Muskateller.
    Roséweine
    Sehr heller Rosé entsteht aus roten Trauben, die sofort gepresst werden, um farbarmen Most zu gewinnen. Er wird auch vin gris (wörtl. grauer Wein) oder bei Schaumweinen Blanc de Noirs genannt.
    Farbintensiverer Rosé wird dadurch gewonnen, dass man den roten Schalenfarbstoffen in der Traubenmühle gestattet, in den Most zu »bluten« (saigné) und ihn dadurch anzufärben.
    Nach einer kurzen rotweinähnlichen Maischung wird der Most von den Schalen getrennt und wie Weißwein gepresst und vergoren. Nach dieser allgemein gebräuchlichen Methode entstehen etwa Rosé aus Tavel und Anjou, italienischer Chiaretto und vin d – ’une nuit .
    Rosé-Champagner kann auf zwei verschiedene Arten bereitet werden: Bei der Maischemethode bleiben die Schalen roter Trauben während der ersten Gärungsphase in Kontakt mit dem Most, wodurch ein leichter, heller Rosé entsteht. Erst in der Flasche geschieht die Zweitgärung, mit der der »Schaum« gebildet wird. Die zweite Methode mischt weißen und roten Stillwein nach deren jeweiliger Erstgärung. In der Flasche erfolgt die Zweitgärung.
    Rotweine
    Leichte, fruchtige Weine mit geringem Tanningehalt bei kurzer Maischung. Sie sollten jung getrunken werden, da alle für eine Alterung notwendigen Anteile fehlen: Extrakt, Farb- und Gerbstoffe. Solche Weine können zwar aus aromatischen Trauben bereitet werden, üblich ist jedoch einfaches, fruchtiges oder neutrales Lesegut.
    Geschmeidigere, körperreichere, schmackhaftere Weine von dunklerer Farbe (aber trotzdem noch gerbstoffarm) gewinnt man durch Kohlensäuremaischung, einem intrazellulären Gärprozess in den Beeren vor der Pressung. Auch durch das Erwärmen des Mosts verbessern sich Farbe und Geschmeidigkeit.
    Für die Lagerung geeignete Rotweine (vins de garde) entstehen durch langen Kontakt des Mosts mit den Schalen, um Farbstoffe, Gerbstoffe, Phenole usw. zu extrahieren. Alle großen Rotweine werden auf diese Weise bereitet.
    Gespritete Weine
    Bei vin doux naturel , wörtlich natursüßer Wein, wird die Gärung durch Zugabe von Weingeist künstlich unterbrochen (mutage) , wobei Restzucker und ein hoher Alkoholanteil verbleiben (15 bis 16 Prozent). Auch Portwein wird im Prinzip nach der vin-doux-naturel -Methode bereitet, seine Gärung wird jedoch früher, bei 4 bis 6 Prozent Alkoholgehalt, und mit einer höheren Dosis Alkohol gestoppt: einem Viertel des Endvolumens. Der endgültige Alkoholgehalt liegt dann auch höher, nämlich bei 19 bis 20 Prozent. Sherry ist ein von Natur aus starker, voll durchgegorener und daher trockener Weißwein.
    Während er anschließend unter Luftkontakt reift, wird ihm eine geringe Menge Branntwein zur Stabilisierung zugesetzt.
    Madeira ist ein Weißwein mit natürlich hohem Säuregehalt.
    Bei süßeren Versionen wurde der Gärungsprozess durch Zugabe von Alkohol gestoppt, bevor er von allein zum Erliegen gekommen wäre.
    Schaumweine
    Weißer (seltener auch roter) Wein, der durch Zusatz von Hefe und Zucker zum Nachgären gebracht wurde. Dabei löst sich das Gas aus der zweiten Gärung unter Druck vollständig im Wein. Bei der Champagner-Methode findet die Nachgärung in derselben Flasche statt, in der der Wein anschließend verkauft wird; dabei sind aufwendige und arbeitsintensive Produktionsschritte nötig, die den Preis zwangsläufig in die Höhe treiben.
    Die méthode champenoise (beziehungsweise die »klassische Methode«, wie sie inzwischen genannt werden muss, weil die Champagne den Begriff zu Recht für sich allein beansprucht) bietet kaum Möglichkeiten für Rationalisierung oder Einsparung von Arbeitskräften; allerdings werden für die meisten mühsam von Hand auszuführenden Arbeitsgänge inzwischen Maschinen eingesetzt. Die bemerkenswerteste ist das automatische Rüttelgestell, das das manuelle Rütteln und Drehen jeder einzelnen Flasche überflüssig macht. Es besteht aus einem massiven Rahmen, der in regelmäßigen Abständen vibriert und sich ein Stück neigt; in Frankreich nennt man ihn gyropalette .
    Ähnliche Weine aus anderen Regionen dürfen lediglich von sich behaupten, nach der »klassischen Methode« (in Frankreich méthode traditionelle ) entstanden zu sein.
    Billigere Verfahren für die Herstellung von Schaumwein, von denen jedoch keines denselben Grad an im Wein gelöstem Kohlendioxid