Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

Schraubkappe allen anderen Verschlussarten überlegen ist, weshalb sie speziell für rasch zu konsumierende Weine vorzuziehen ist. Wie sie sich allerdings auf die langfristige Entwicklung großer Rotweine wie Burgunder und Bordeaux auswirkt, ist noch unbekannt.
    Abfüllung
    Wo und von wem der Wein in Flaschen abgefüllt werden soll, ist eine heiß umstrittene Frage. Seit in Frankreich in den 1960er-Jahren die mobile Abfüllstation eingeführt wurde, ist es eher die Regel als die Ausnahme, dass selbst kleine Erzeuger ihren Wein selbst abfüllen. Eine solche Station besteht aus einem Lastwagen, auf dem eine moderne halbautomatische Abfüllanlage aufgebaut ist. So kommt es, dass die anspruchsvollen Worte mis en bouteille au château oder du domaine , die einst vor allem in Amerika als eine Garantie für Exklusivität und Qualität angesehen wurden, heute auch von allen kleinen Gütern benutzt werden können.
    Moderne, automatische Abfüllanlagen ähneln manchmal einer Kreuzung zwischen einem Operationssaal und einem Raumfahrzeug mit ihren Druckschleusen zur Aufrechterhaltung völlig aseptischer Sterilität. Oft wird der Wein mit Kohlendioxid oder Stickstoff als Schutzgas in die Flasche gedrückt, um den Zutritt von Luftsauerstoff zu verhindern. Die Flasche wird zunächst mit Stickstoff gefüllt und der Wein dann durch eine lange Auslaufdüse (einen Moselhahn) auf den Boden der Flasche geführt, sodass der allmählich steigende Flüssigkeitsspiegel das Gas vor sich her aus der Flasche treibt.
    Die für den Geldbeutel und die Umwelt entstehende Belastung durch den Transport von so viel Glas zwischen Kontinenten macht vielleicht den Versand von Wein in Großgebinden und seine Abfüllung erst vor Ort bald wieder attraktiv, vor allem bei Alltagstropfen.
    Manchen leichten Weißen, Rosés und manchmal auch Roten tut es durchaus gut, wenn beim Abfüllen noch etwas CO 2 in ihnen gelöst ist – gerade so viel, dass am Rand oder am Boden des Glases ein paar winzige Bläschen erscheinen. Bei manchen Weinen kommt dies von Natur aus vor. Bei einigen, die sonst nur flach oder neutral wären, kann so auf einfach und wirksame Weise ein erfrischendes Prickeln erzeugt werden.
    Winzergenossenschaften
    Es steht außer Frage, dass für die große Mehrheit der Winzer in Europa das Aufkommen des Genossenschaftswesens die bedeutendste Entwicklung darstellte. Mit vereinten Kräften und staatlicher Förderung wurden die Weinbauern von einst fast alle zu Traubenanbauern, die ihre ganze Ernte bei einer Zentralkellerei abliefern. Die meisten davon sind inzwischen hochmodern ausgerüstet und verfügen über weit bessere Tanks und Pressen, als sie sich ein Kleinerzeuger je leisten könnte, dazu über geschulte Önologen als Kellermeister.
    Manche nehmen in ihrer Region fast eine Monopolstellung ein: Niemand sonst kann sich so große Investitionen in moderne Ausrüstung leisten. Einige Winzergenossenschaften in Chablis, St-Emilion und vielen Südtiroler Gemeinden keltern auf hohem Niveau. Fast alle zahlen ihren Mitgliedern Prämien, um die Erzeugung reiferen, gesünderen und saubereren Leseguts zu fördern, und berechnen Strafabschläge für Verschmutzungen durch Fäule, Laub oder Erde.
    Genossenschaftskellereien werden jedoch für und manchmal gar von ihren Mitgliedern geführt, und die können geradezu dickköpfig konservativ sein, wenn es um die Anpassung ihrer Weinberge an die Erfordernisse des Marktes geht. Ohne eine intelligente Betriebsführung kann es daher geschehen, dass Winzergenossenschaften wie etwa im Languedoc ihren Mitgliedern die Produktion großer Mengen von Weinen gestatten, die am Markt längst chancenlos sind.
    Chemische Analyse
    Wer auch immer es gewesen sein mag, der den Wein einmal eine »chemische Sinfonie« nannte, hat den Nagel genau auf den Kopf getroffen (freilich gibt es auch Weine, die man höchstens als Kammermusik bezeichnen kann). Guter Wein erhält die unendliche Vielfalt seines Geschmacks vom Zusammenwirken unzähliger organischer und anorganischer Substanzen in so winzigen Mengen, dass man sie bisher noch nicht alle aufspüren konnte.
    Doch das ändert sich nun mit dem Gas-Chromatographen, einem Instrument, mit dem man gegenwärtig bis zu 250 verschiedene Substanzen im Wein nachweisen und messen kann.
    Es ist ein Gerät, das ein »chemisches Profil« in grafischer Form erstellt. An der University of California spielen Forscher ein faszinierendes Computerspiel, indem sie versuchen, die Sinneswahrnehmungen (etwa