Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

Pale-Cream Pálido namens Cartojal und das Flaggschiff, der geradlinige Málaga Virgen, der während zwei Jahren im Fass liegt, ohne aufgefüllt zu werden.
    Jorge Ordóñez **
    Málaga.
    2003 gegründetes Haus, das großartige Málaga-Essenzen aus der Moscatel-Traube neu aufleben lässt.
    Bodegas Pérez Barquero * – ***
    Montilla. www.perezbarquero.com
    Gut ausgestattete Kellerei mit einer verlässlichen Palette unterschiedlicher Stile, die unter der Bezeichnung Gran Barquero laufen. Das Paradepferd ist der fabelhafte 30-jährige PX namens La Cañada.
    Viños Telmo Rodríguez ***
    Logroño. www.telmorodriguez.com
    Der allgegenwärtige spanische Kellermeister hat sich steile Weinberge in Málaga für seinen »Bergwein«, wie er ihn nennt, ausgesucht. Der ölige Moscatel wird durch langen Fassausbau geschmeidiger gemacht und entwickelt sich voraussichtlich noch zehn Jahre lang in der Flasche.
    Toro Albala ** – ***
    Aguilar de la Frontera, Montilla. 70 ha. www.toroalbala.com .
    Bemerkenswerte Weine. Flaggschiffe sind die außerordentlich konzentrierten, erhabenen Amontillados und sehr süßen PX aus der alten Solera.
    Bodegas Privilegio del Condado *
    Bollullos del Condado. 1600 ha. www.vinicoladelcondado.com
    Wichtigste Genossenschaftskellerei in Huelva. Sie produziert Unmengen Brandy, etwas Tafelwein und einige gute sherryartige Generosos aus der Solera.

Sherry
    Wie so viele Weine aus dem Mittelmeerraum wurde der Sherry von den Ländern im Norden Europas zunächst wegen seiner Stärke, Süße und Haltbarkeit geschätzt – alles Vorteile, durch die er sich radikal von den üblichen Rotweinen des Mittelalters unterschied. Zu Zeiten Shakespeares, als Hochprozentiges noch unbekannt war, galt der sack , wie man ihn in England damals nannte, als stärkstes Getränk überhaupt. Nach der wärmenden Wirkung eines Bechers mit vielleicht 17 Prozent Alkohol gierte nicht nur Sir John Falstaff in Shakespeares König Heinrich IV. , sondern jeder Tavernenbesucher. Sack kam aus Málaga, von den Kanaren, aus Griechenland oder aus Zypern. Der König des sack aber war der sherris , benannt nach der andalusischen Weinstadt Jerez de la Frontera.
    Jerez betreibt schon seit dem Mittelalter internationalen Handel. Bis zum Aufstieg von Rioja gab es nirgendwo sonst in Spanien so riesige Bodegas mit derart millionenschweren Lagerbeständen. Die Entwicklung des Sherrys vom zunächst grobschlächtigen, ohne Ausbau verschickten Produkt zum ausgefeilten Getränk in vielerlei Ausprägungen nahm im 18.Jahrhundert ihren Anfang. Wie Champagner, dem er in mehr als nur einer Beziehung ähnelt, begann sein Aufstieg mit dem Reichtum und technischen Fortschritt des 19. Jahrhunderts.
    Seinen Erzeugern gelang es, die natürliche Anpassungsfähigkeit eines kräftigen, aber ansonsten eher flachen, neutralen Weißweins bis zum Limit auszuschöpfen. Sie nutzten seine Eignung für den Ausbau im Fass unter Sauerstoffeinfluss – die eigentlich verheerende Oxidation – zur Herausarbeitung von Geschmacksnuancen, die so unterschiedlich waren wie Zitronen und Datteln. Und sie perfektionierten die Kunst des Verschneidens, indem sie die gesamte zur Verfügung stehende Palette ausnutzten, um jede nur erdenkliche Nuance dazwischen zu bekommen – und das mit schöner Regelmäßigkeit jedes Jahr aufs Neue.
    Die Sherrybereitung unterscheidet sich kaum von der Weißweinerzeugung. Ein ziemlich leichter Wein wird rasch gepresst und vergoren. Am Ende ist ein natürlicher Alkoholgehalt von 12 bis 16 Prozent zu erwarten. Nun wird dieses Erzeugnis mit Weingeist gespritet, um je nach Qualität und anvisierten Eigenschaften 15 bis 18 Prozent zu erreichen. Erst jetzt beginnt das einzigartige Ausbauverfahren.
    Ist es die launenhafte Natur des Sherrys, dass er sich in unterschiedlichen 500-Liter-Fässern unterschiedlich entwickelt, selbst wenn er aus ein und demselben Weinberg stammt? Der Hauptunterschied besteht darin, dass der eine Wein eine kräftige Hefeschicht, Flor genannt, entwickelt und der andere eben nicht. Alle jungen Weine kommen zunächst in die Kinderstube, die criadera , mit zu vier Fünftel gefüllten Fässern. Die feinsten und delikatesten Gewächse – nur leicht gespritet, damit sie ihre Finesse bewahren – entwickeln rasch den cremigen Schaum auf der Oberfläche, der im Frühjahr zu einer mehrere Zentimeter dicken Schicht anwächst.
    Diese einzigartige Hefedecke schützt den Wein vor Oxidation, reagiert aber gleichzeitig mit ihm und gibt ihm subtile Reifenoten