Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

mit. Die feinsten Versionen, Finos genannt, sind früher trinkreif als die schwereren Sherrys. Sie bleiben hell, weil die schwimmende Hefeschicht Sauerstoff fernhält. Mit fünf Jahren können sie auf dem Höhepunkt sein, doch das genaue Alter ist unwichtig, denn wie alle Sherrys werden sie in einer Solera verschnitten.
    Junge Weine schwererer, plumperer und schärferer Ausprägung entwickeln weniger oder überhaupt keinen Flor. Eine gehörige Dosis Weingeist unterbindet jede Hefeaktivität. Diese zweite Sherrykategorie nennt man Oloroso. Die besten Vertreter werden ohne Floreinfluss bei vollem Sauerstoffkontakt abgefüllt. Ihr Reifeprozess ist gleichzeitig ein Oxidationsprozess; er macht sie dunkler und intensiviert ihren Geschmack.
    Eine dritte, ausgefallenere Kategorie ist der seltene Palo Cortado. Er vereint die Breite und Tiefe eines erstklassigen Oloroso mit der Duftigkeit, Finesse und Schärfe eines Fino.
    Diese drei von Anfang an unterschiedlichen Weinstile sind das Rohmaterial einer Bodega. Nun ist es ihre Sache, sie so zu behandeln, dass die Unterschiede hervorgehoben werden, und sie zu einer wesentlich größeren Bandbreite unterschiedlicher Stile zu kombinieren. Baut man einen Fino über die Lebensdauer seines Flors hinaus aus, wird er in der Regel dunkler und vielfältiger im Geschmack. Seine Farbe wandelt sich von Strohgelb über Bernstein zu einem kräftigen Schwarzbraun im hohen Alter. Jede Bodega hat eine oder mehrere Soleras mit alten Finos, die alle Stadien vom frischen Fino über den satteren, konzentrierteren Fino-Amontillado bis zum intensiv nussigen, kaftvollen alten Amontillado durchlaufen haben.
    Im Handel allerdings findet man solche reinen, unverschnittenen Amontillados selten. Der Begriff wird immer häufiger für jede Art von Medium-Sherry zwischen einem trockenen Fino und einem cremigen alten Oloroso angewandt, ohne dass in der Regel die Qualität eines der beiden erreicht wird. Alle Sherrys im Urzustand in der Solera sind knochentrocken. Im Gegensatz zu Port wird Sherry nie gespritet, bevor die Fermentation zu Ende und der gesamte Zucker vergoren ist. Ein unverschnittener, »roher« Sherry ist daher eine spröde Angelegenheit. Die einzige Ausnahme bildet der Dulce, ein konzentrierter Wein zum Süßen von Verschnitten.
    Während des Ausbaus in der Bodega erhöht sich infolge der Verdunstung des Wassers der Alkoholgehalt und damit der Anteil der Geschmacksstoffe. Sehr alte, noch immer im Fass ruhende Sherrys werden oft buchstäblich ungenießbar, sind aber trotzdem höchst wertvoll, weil sie einem Verschnitt enorme Geschmackstiefe verleihen können.
    Jeder Händler in Jerez wird seine eigenen Marken verschneiden. Die besten entstammen einer einzigen, hochgeschätzten Solera, die in der Regel mit dem Konzentrat arrope leicht gesüßt wurde. Mitunter braucht es noch einen Spritzer eines fast schwarzen, aber nahezu geschmacklosen vino de color zur Feinjustierung der Farbe. Mit einem Quäntchen jungem Wein bringt man vielleicht noch etwas Frische ins Spiel.
    Ein Massensherry dagegen besteht zum Großteil aus einem minderwertigen, minimal ausgebauten Rayas oder Entre Finos, wie zweitklassige Weine im Fino-Stil genannt werden. Ein kleiner Anteil aus einer guten Solera peppt den Geschmack etwas auf, und eine ordentliche Dosis kaschiert die Unzulänglichkeiten des Basismaterials. Leider hat gerade diese Art von Machwerken dem Sherry den Ruf eines stillosen, muffigen Getränks eingetragen – mit dem Ergebnis, dass die wirklich großen Schöpfungen, die sich in ihrer Klasse auf dem Niveau eines großen weißen Burgunders oder Champagners bewegen, unglaublich unterschätzt werden.
    In den letzten Jahren haben viele große Häuser neue Weine herausgebracht, um das Interesse an Sherry insgesamt wiederzubeleben. So kamen mit einem Jahrgang gekennzeichnete, mit Altersangabe versehene oder in winziger Menge abgefüllte Exemplare aus den ältesten Soleras auf den Markt. Im Jahr 2000 wurden Sherrys mit Altersangabe sogar als offizielle Kategorie anerkannt. Für Kenner sind sie ein echter Genuss, aber auf den Gesamtverkauf haben sie nur wenig Einfluss. Dieser leidet nach wie vor unter dem verstaubten Image.
    Das Sherry-Anbaugebiet
    Jerez liegt 16 Kilometer landeinwärts von der Bucht von Cádiz im Südwesten Spaniens. Die Stadt ist auf allen Seiten von Weinbergen umgeben, deren beste sich auf Kalksteinaufschlüssen erstrecken, die im Norden und Westen in einer Reihe dünenartiger Erhebungen zwischen den