Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

auf, gedünstetes Gemüse mit Tomaten und Auberginen mit reichen, stämmigen, süßlichen Rotweinen. Kreuzkümmel und Minze verlangen nach erdigen Tönen. Und zu Knoblauch sowie Rosmarin passt praktisch jeder Tropfen. Wenn, wie in Griechenland üblich, Fleisch mit Zitronensaft beträufelt wird, braucht es einen Wein mit mehr Säure – »Säure zu Säure« ist eine weitere Faustregel. Neben die weißen Bohnen stellt man einen deftigen Portugiesen, neben das gedünstete Gemüse vielleicht einen Zinfandel und neben das Kartoffelgratin einen australischen Cabernet. Knoblauch und Rosmarin vertragen sich mit einem klassischen roten Bordeaux, schwarze Oliven mit einer Abfüllung von der nördlichen Rhône. Ein spanischer Garnacha hält Kreuzkümmel und Minze stand, während ein Chianti oder griechischer Rotwein zu Zitronensaft passt. Das sind aber keine Vorgaben, sondern nur Überlegungen.
    Die Kluft zwischen einem Gericht und dem Wein, den man gern dazu trinken möchte, kann man mit Zutaten überbrücken. Seezunge passt zu einem leichten Roten, wenn man sie mit gedünstetem Wurzelgemüse serviert (aber Vorsicht: Fisch und Tannin sind unvereinbar), zu einem reichen Weißwein, vielleicht sogar zu einem reifen Burgunder, wenn man Sahnesoße dazugibt, oder zu einem frischen Chablis, sofern man sie grillt und mit Zitronensaft beträufelt. Die erste Kombination ist ein behagliches Mahl für den Winter, die zweite ein formelles, traditionelles Essen, die dritte ein leichtes Sommergericht. Stimmungen, Gelegenheiten, all das spielt eine Rolle. Und der Wein ist einfach nur ein Bestandteil des Essens.
    Gewicht, Textur und Geschmack sind Komponenten, die man bei der Wahl berücksichtigen sollte. Wenn Sie einen kraftvollen, mächtigen Rotwein zu einem leichten Gericht servieren, brauchen Sie etwas Substanzielleres, Geschmacksintensiveres als Beilage. Umgekehrt schlagen saure Zutaten wie Tomaten oder Zitronen eine Brücke zwischen Deftigerem und einem – wenn auch schweren – Weißwein.
    Weißwein ist ein extrem vielseitiger Begleiter moderner Gerichte. Die komplizierten Kreationen mancher Spitzenköche mit unerwarteten Kombinationen ansonsten weit voneinander entfernter Zutaten lassen sich mit weißen Weinen oft besser in Einklang bringen als mit roten. Das Protein spielt da nur noch eine untergeordnete Rolle angesichts der übrigen Geschmacksnuancen. Reifer Jahrgangschampagner etwa harmoniert souverän mit thailändischem oder indischem Essen, aber auch mit allem, was man unter Fusion Food zusammenfasst. Ein Elsässer ist eine fast sichere Sache mit indischen Gerichten und ein Sauvignon blanc kommt gut mit thailändischen Genüssen zurecht, weil er sich mit Zitronengras und Limonenblättern verträgt. Riesling ist gewappnet für Gewürze, allen voran Ingwer. Ein trockenes, schweres Pfälzer Großes Gewächs aus Riesling bietet Wildschwein oder Reh Paroli, sofern dazu etwas Fruchtig-Süßes wie Gelee aus Roten Johannisbeeren oder Preiselbeersoße gereicht wird, was die beiden einander näherbringt.
    Damit sind wir bei der Textur. Es mag etwas weit hergeholt klingen, aber Köche denken bei der Zusammenstellung einer Speisenfolge immer auch an die Textur, die Beschaffenheit einer Speise. In der chinesischen Küche ist Textur so wichtig wie Geschmack – und so sollte es auch bei der Abstimmung von Essen und Wein sein. Die seidige, sämige Beschaffenheit von chinesischen Gerichten erfordert seidige, ölige Weine. Ein feiner, reifer roter Bordeaux ist ebenfalls denkbar, sofern die Gewürze mit leichter Hand eingesetzt wurden. Pinot noir hat ebenfalls diese seidige Art.
    Nun kommen Süßweine ins Spiel. Ein öliger Sauternes oder Tokajer sind manchmal wie geschaffen für die Szechuan-Küche, wo ihre Süße auf die Schärfe von Chili trifft. (Chili braucht etwas Mäßigendes, bevor man es mit Wein zusammenbringt. Andererseit ist die ölige Art eines Dessertweins nicht geeignet für indische Gerichte. Hier bietet sich ein leicht süßlicher Rosé oder ein chilenischer Merlot ohne Holzkontakt an.)
    Andererseits haben sich bei einem Trüffelessen in der Provence einheimische Rotweine als erste Wahl erwiesen, weil ihre seidigen Tannine zu den reichen Texturen der Soßen auf Eibasis, zur Sahne und zum lange gegarten Fleisch passten. Provenzalische Rotweine zu Trüffeln drängen sich normalerweise nicht auf, aber in diesem Fall stimmen die ähnlichen Texturen überein. Dank ihrer Textur passen moderne Rotweine zu vielerlei Gerichten.
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