Der grosse Johnson_ Die Enzyklopadie der Weine, Weinbaugebiete

Textur gehören auch Bläschen. Die Eignung reifer Champagner für unerwartet scharfe Gerichte habe ich bereits erwähnt: Das Perlen bringt sie zusammen. Genauso verhält es sich mit Baisers, was man nun gar nicht erwartet. Zur leichten Textur heißer, frischer foie gras ist er sogar die erste Wahl, obwohl die festere, kalte Stopflebervariante nur Sauternes oder etwas Vergleichbares als Begleitung akzeptiert. Wieder entscheidet die Textur.
    Süße ist ein nützliches Abgleichungsinstrument. Manche Speisen fordern einen Hauch Süße ein, etwa Muscheln, Kalbsbries, Krabben, Pastete. Die traditionellen Begleiter wie Riesling von der Mosel oder ein halbtrockener Vourvray, eventuell sogar ein leichter Elsässer, sind nach wie vor unerreicht. Doch auch ein runder, reifer trockener Weißwein bietet sich an, etwa ein Chablis, der bereits einige Zeit im Regal gelegen hat. Süßweine zu Süßspeisen zu finden aber ist nicht so einfach, wie man meint. Viele Desserts sind einfach zu zuckrig. Harmonie stellt sich am ehesten noch mit Nachspeisen auf Fruchtbasis ein, einem Obstkuchen etwa oder Walderdbeeren, die merkwürdigerweise gerade zu rotem Bordeaux besonders passen und als klassische Kombination im Bordelais geschätzt werden. Schwierig wird es bei Zitrusfrüchten und Dessertweinen: Eine Zitronentorte ist in der Regel selbst für den süßesten und säurereichsten Tropfen zu süß und zu sauer; höchstens ein fünf- oder sechsbuttiger Tokajer hält ihr noch stand. Schokolade, sofern sie dunkel und bitter genug ist, lässt mitunter einen roten, nicht zu tanninbetonten Bordeaux zu. Eine leichte, süße Mousse dagegen paart man besser mit einem Asti.
    Gerade die Speise, die in der Regel das weinfreundlichste Image hat, lässt sich oft am schwierigsten mit Rebprodukten in Einklang bringen: Käse. Die meisten Sorten vertragen sich entgegen gängiger Meinung nicht gut mit Rotwein. Ausnahmen sind lediglich einige Hartkäsesorten wie reifer Cheddar, nicht aber Weich- und Blauschimmelkäse. Weißweine dagegen sind Käse gegenüber meist wesentlich positiver gestimmt. Stilton und Port passen wegen der Süße des Ports zusammen, nicht wegen seiner roten Farbe. Und bei der zweiten klassischen Kombination, Rocquefort und Sauternes, finden beide Protagonisten zum Teil über die Süße und Intensität des Weins und zum Teil über seine üppige Art und reiche Vollmundigkeit zusammen.
    Moderne Abfüllungen bringen ihre eigenen Probleme mit sich. Für Dissonanzen sorgen Überextraktion und zu viel Eiche: Unnötig stämmige, viskose Exponenten bieten sich nicht gerade als Essensbegleiter an. Sogenannte Kultweine sind wesentlich schwieriger mit Gerichten zu kombinieren als ihre leichteren, preiswerteren kleinen Geschwister – und übrigens auch viel problematischer für sich allein zu genießen. Wozu sind sie dann überhaupt gut? Nun, in der Regel zum Angeben. Aber Angeberweine sind für gewöhnlich ebenso langweilig wie Angeberspeisen und menschliche Angeber.
    Zehn Grundtypen von Wein
    Ich habe den Versuch gewagt, die unendliche Vielfalt der Weine in zehn grundlegende Stile zu unterteilen und jedem eine Auswahl von Gerichten zuzuordnen. Diese Liste soll bei der Zusammenstellung von Essen und Wein als Leitfaden dienen, egal, ob man von der Speise oder vom Getränk ausgeht. Eine solche Verallgemeinerung wird freilich nicht jedem Einzelfall oder Detail gerecht, aber bestimmte Geschmacks-, Alters- und Qualitätskriterien erheben in allgemeiner Form Gültigkeit. Manche Weine könnten ohne Weiteres in zwei der folgenden Kategorien auftauchen; um der Klarheit willen habe ich sie jedoch in derjenigen erfasst, zu der sie meiner Ansicht nach am ehesten gehören.
    Trockene, nicht im Holz ausgebaute einfache Weißweine neutraler, »weiniger« Art Sie passen am besten zu einfachen Speisen, vor allem wenn diese einen ausgeprägten Eigengeschmack haben oder stark gewürzt sind, etwa Vorspeisen, Aïoli oder geschmorter Fisch, Muscheln, Hering und Makrele (die aufgrund ihres Fettgehalts nach einem säurereichen Wein verlangen), Salate, Seebarbe, gegrillte Sardinen, Pasteten und Würstchen. Alle sollten mit etwa acht Grad Celsius serviert werden.
    Beispiele für diesen Typ sind simpler weißer Bordeaux, Gaillac, Muscadet, Schweizer Weißwein wie Fendant, die meisten einfachen italienischen Weißweine (Soave, Verdicchio, trockener Orvieto, Frascati, Gavi, Pinot bianco und Pinot grigio), die meisten spanischen und portugiesischen Weißweine ohne Holz, einfacher