Der große Lafer

Geflügelfond.150 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) klein würfeln. 1 / 2 Stange Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Beides zum Risotto geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Artischocken
    12 Artischocken putzen: Strunk herausdrehen, das obere Drittel der Blüte und die holzigen äußeren Blätter abschneiden. Mit einem kleinen scharfen Messer alle holzigen Teile entfernen. Das Heu mit einem Löffel herauskratzen. Die Artischockenböden mit dem Saft von 1 Zitrone in kochendem Salzwasser 15 Minuten garen. Kalt abschrecken und mit der vorbereiteten Masse füllen. In eine Auflaufform setzen. Mit 50 ml Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 200° vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten überbacken (Umluft 180°).

    Kohlrabi
    8 kleine Kohlrabi schälen, das obere Viertel abschneiden. In kochendem Salzwasser 20 Minuten garen, kalt abschrecken. Kohlrabi mit einem Kugelausstecher aushöhlen, sodass ein 1–2 cm dicker Rand stehen bleibt. Mit der vorbereiteten Masse füllen. In eine Auflaufform setzen. Mit 50 ml Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g geriebenen Gouda darüberstreuen. Im auf 200° vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten überbacken (Umluft 180°).

    Kürbis
    1 Hokkaido-Kürbis (1–1 1 / 2 kg) im Ganzen in kochendem Salzwasser 20–30 Minuten garen und kalt abschrecken. Das obere Viertel als Deckel abschneiden, den Kürbis aushöhlen, salzen und pfeffern und mit der vorbereiteten Masse füllen. Deckel daraufsetzen. In einer Auflaufform mit 50 ml Olivenöl beträufeln. Im auf 200° vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 20–30 Minuten backen (Umluft 180°). Zum Servieren auf eine Platte setzen und wie eine Torte in Stücke schneiden.
    TIPP Auf Wochenmärkten finden Sie auch manchmal Mini-Kürbisse. Zierkürbisse sind nicht geeignet.

Couscous-Feta-Füllung
    Für 4 Portionen: 200 ml Gemüsebrühe aufkochen, 100 g Instant-Couscous einstreuen, durchrühren und den Topf vom Herd ziehen. Couscous etwa 4 Minuten ziehen lassen. 1 rote Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen, klein würfeln und in 2–3 EL Olivenöl andünsten. Mit 2 EL Aceto balsamico bianco ablöschen und mit 200 g zerbröckeltem Feta, 40 g gerösteten Pinienkernen und 2 EL fein gehacktem Basilikum unter den Couscous heben. Mit Salz, Pfeffer und 1 / 2 TL gemahlenem Zimt abschmecken.

    Zucchini
    3 dicke Zucchini waschen, die Enden abschneiden und die Zucchini in 3 cm lange Stücke schneiden. Mit einem Kugelausstecher aushöhlen, dabei einen Boden stehen lassen. 3–4 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und mit der vorbereiteten Couscous-Masse füllen. In eine Auflaufform setzen. Mit 50 ml Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im auf 200° vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten überbacken (Umluft 180°).

    Paprika
    12 kleine rote oder gelbe Paprikaschoten im Ganzen 3–5 Minuten in kochendem Wasser garen, kalt abschrecken und einen Deckel abschneiden. Kerne und Trennwände entfernen und die Schoten mit der vorbereiteten Couscous-Masse füllen. Deckel daraufsetzen. In eine Auflaufform setzen. Mit 50 ml Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 200° vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten überbacken (Umluft 180°).

    Auberginen
    6 kleine Auberginen halbieren, aushöhlen, sodass ein 1–2 cm dicker Rand stehen bleibt. 5 Minuten in kochendem Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken. Mit der vorbereiteten Couscous-Masse füllen und in eine Auflaufform setzen. Mit 50 ml Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 200° vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 8–10 Minuten überbacken (Umluft 180°).

Zwiebel-Speck-Füllung
    Für 4 Portionen: 250 g Zwiebeln schälen, klein würfeln. 200 g durchwachsenen Speck ebenfalls klein würfeln. Beides in 30 g zerlassenem Butterschmalz in einem breiten Topf andünsten. 150 ml Sahne dazugießen und bei schwacher Hitze in etwa 20–25 Minuten einkochen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Topf vom Herd ziehen. 100 g Parmesan fein reiben, Blättchen von 3–4 Zweigen Thymian abzupfen und fein hacken. Beides unter die Speck-Zwiebel-Mischung rühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

    Champignons
    12 große Champignons mit einem Tuch oder Pinsel säubern und den Stiel herausdrehen.