Der große Lafer

Aceto balsamico bianco | 4 Zweige Basilikum | schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Die weißen Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen und in reichlich Wasser (ohne Salz) bei milder Hitze in etwa 1–1 1 / 2 Stunden weich garen. Anschließend abgießen und abkühlen lassen.
    2 Die rote Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel, Datteltomaten und Gnocchi darin anschwitzen. Wenn die Tomaten beginnen aufzuplatzen, mit Aceto balsamico ablöschen. Alles zu den Bohnen in eine Schüssel geben, mit restlichem Olivenöl und fein geschnittenem Basilikum mischen. Den Salat mit Salz und Pfeffer würzen.

Kürbisgnocchi alla carbonara
    Für 4 Portionen: 1 Rezept Kürbisgnocchi ( > ) | 100 g durchwachsener Speck | 10 Salbeiblätter | 150 g Champignons | 2 EL Olivenöl | 300 ml Sahne | 150 ml Geflügelfond | Salz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 3 Eigelbe | 50 g Parmesan, frisch gerieben
    1 Den Speck fein würfeln. Salbeiblätter fein hacken. Champignons mit einer Bürste reinigen und in dünne Scheiben schneiden. Die Gnocchi und Speckwürfel im heißen Olivenöl anbraten, Salbei und Champignonscheiben zuletzt unterschwenken.
    2 Sahne und Geflügelfond in einem Topf aufkochen, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Eigelbe unterrühren und auf dem Herd (reduzierte Hitze) unter Rühren so lange erwärmen, bis die Sauce eine Bindung erreicht. Den Parmesan unterrühren. Die Gnocchi auf der Sauce anrichten, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Maronengnocchi mit Rosenkohl und Chorizo
    Für 4 Portionen: 1 Rezept Maronengnocchi ( > ) | 400 g Rosenkohl | Salz | 200 g Chorizo | 1 EL Rapsöl | schwarzer Pfeffer aus der Mühle
    1 Den Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und gut abtropfen lassen. Chorizo pellen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.
    2 Die Gnocchi im heißen Rapsöl anbraten, Chorizo zugeben und mit anschwitzen. Den Rosenkohl unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gratin
    Hier wird der Meisterkoch zum Dachdecker. »Alle Ziegel müssen sitzen«, sagt er. »Nur wer die Kartoffelscheiben sauber fächert, hat sein Fach gelernt.« Dann werden sie im Ofen zur Hausmannskost mit einem Dach aus Gold.

Kartoffelgratin
    Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 50 g Butter | 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln | 200 ml Milch | 200 ml Sahne | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 50 g Emmentaler

    1 Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Knoblauchwürfel dazugeben und 2 Minuten ohne Farbe andünsten.

    2 Eine flache Gratinform (ca. 20–24 cm Durchmesser) mit der Knoblauchbutter auspinseln.

    3 Die Kartoffeln in einer Schüssel gründlich waschen, gut abtropfen lassen und schälen.

    4 Kartoffeln in 3 mm dünne Scheiben schneiden oder hobeln.

    5 Die Kartoffelscheiben fächerartig und flach in der Form verteilen.
    TIPP Damit die Kartoffeln gleichmäßig gar werden, sollten nicht mehr als zwei Schichten aufeinanderliegen.

    6 Milch und Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).

    7 Die Sahnemischung mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss sehr kräftig würzen.

    8 Die heiße Sahnemischung gleichmäßig über die Kartoffeln gießen.

    9 Den Emmentaler fein reiben und gleichmäßig auf die Kartoffelscheiben streuen.
    TIPP Zu einem Kartoffelgratin passt eine kräftige Käsesorte. Außer Emmentaler eignen sich Appenzeller, Greyerzer oder Bergkäse.

    10 Das Gratin im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 50–60 Minuten überbacken.
    TIPP Das Gratin ist fertig, wenn die Kartoffeln weich sind und die Flüssigkeit aufgesogen haben.
    »Ein Augenschmaus – und wenn Sie alle Schritte genau befolgen, keine große Kunst.«

Kartoffel-Zucchini-Gratin
    Für 4 Portionen: 2 Knoblauchzehen | 50 g Butter | 200 ml Sahne | 200 ml Milch | 2 Zweige Thymian | 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln | 2 Zucchini (ca. 300 g) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 50 g frisch geriebener Parmesan
    1 Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Knoblauch darin 2 Minuten andünsten, ohne dass er braun wird. Sahne, Milch und abgezupfte Thymianblättchen in einem Topf aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Eine flache Gratinform (20–24 cm Durchmesser) mit der Knoblauchbutter