Der große Lafer

etwas Butterschmalz zugeben und jeweils 1 Teelöffel Mehl darüberstäuben und goldbraun anrösten.
    TIPP Es ist wichtig, dass das Fleisch bei starker Hitze und portionsweise angebraten wird. Nur so verliert es keinen Saft und wird braun.

    5 Die Filetstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

    6 Die Zwiebelwürfel und Champignons in der Pfanne anbraten.

    7 Den Bratansatz mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen.

    8 Die Sahne dazugießen und gut mit dem Weißwein verrühren.

    9 Das Fleisch dazugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer würzen.

    10 Die Petersilie abbrausen und trockenschütteln. Die Blätter abzupfen, fein hacken und unter das Geschnetzelte heben.
    TIPP Die klassische Beilage sind knusprige Rösti (siehe ab > )
    »Als Österreicher schätze ich auch die Berge der Schweizer, aber als Koch noch mehr ihr Geschnetzeltes.«

Geschnetzeltes auf japanische Art
    Für 4 Portionen: 500 g Rinderfilet | 100 ml Teriyaki-Sauce | 1 TL Speisestärke | 1 TL Wasabipaste | 1 rote Paprikaschote | 1 gelbe Paprikaschote | 100 g Zuckerschoten | 150 g Shiitake-Pilze | 3–4 EL Sesamöl | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 TL Zucker | 100 ml kräftige Rinderbrühe | 200 g Soba-Nudeln (japanische Nudelsorte)
    1 Das Filet quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Teriyaki-Sauce mit Speisestärke und Wasabi verrühren, die Fleischscheiben darin marinieren. Die Paprikaschoten vierteln, entkernen, schälen und in feine Streifen schneiden. Zuckerschoten waschen, putzen und diagonal halbieren. Pilze putzen und vierteln.
    2 2 EL Sesamöl in einem Wok stark erhitzen. Das Fleisch abtropfen lassen (Marinade aufheben) und im Öl scharf anbraten. Dann herausnehmen und in die Marinade zurückgeben. Das restliche Öl und das vorbereitete Gemüse in den Wok geben, ebenfalls anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Rinderbrühe dazugießen, Fleisch mit der Marinade zufügen und unterheben.
    3 Die Soba-Nudeln nach Packungsanweisung kochen, abtropfen lassen und mit dem Geschnetzelten anrichten.
    Dazu passt süßsauer eingelegter Ingwer.

Hähnchengeschnetzeltes mit Spargel
    Für 4 Portionen: 600 g Hähnchenbrustfilets | 20 g Speisestärke | 50 g Butterschmalz | 2 rote Zwiebeln | 8 Stangen weißer Spargel | 10 Stangen grüner Spargel | 100 ml | Geflügelfond (Glas) | 150 ml Crème fraîche | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 / 2 Bund Kerbel
    1 Die Hähnchenbrustfilets in Streifen schneiden und gleichmäßig mit der Speisestärke bestäuben. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Fleischstreifen darin von allen Seiten scharf anbraten, herausheben und beiseitestellen.
    2 Zwiebeln schälen und würfeln. Weißen Spargel ganz, grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden 2 cm kürzen. Spargelstangen in 3 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln und Spargel im Restfett in der Pfanne anbraten. Geflügelfond und Crème fraîche dazugeben. 3–5 Minuten köcheln lassen, dann das Fleisch wieder dazugeben. Nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den frisch gehackten Kerbel unterheben.
    Dazu passt Reis.

Fischgeschnetzeltes à la Bouillabaisse
    Für 4 Portionen: 600 g Fischfilets (z.B. Rotbarbe, Seebarsch, Petersfisch, Knurrhahn) | 2 kleine Fenchelknollen | 2 Knoblauchzehen | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Saft von 1 Zitrone | 3 EL Olivenöl | 150 g Kirschtomaten | 50 ml trockener weißer Wermut | 200 ml Fischfond (Glas) | 50 ml Sahne | 0,5 g Safranfäden | 1 EL Speisestärke | Cayennepfeffer
    1 Die Fischfilets waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Fenchel halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, Fenchelgrün beiseitelegen. Den Fenchel in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
    2 Die Fischstreifen mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Abtropfen lassen und kurz im heißen Olivenöl anbraten. Dann herausnehmen, Fenchel, Tomaten und Knoblauch in die Pfanne geben und anbraten. Mit Wermut ablöschen, Fischfond und Sahne dazugießen. Safran zufügen und alles bei milder Hitze 5–10 Minuten köcheln lassen. Dann den Sud mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden. Die Fischstreifen vorsichtig untermischen. Das Geschnetzelte mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken und mit dem Fenchelgrün bestreuen.
    Dazu passen geröstete Baguettescheiben mit Paprika-Chili-Mayonnaise (siehe > ).

Gnocchi
    »Wenn wir groß sind,