Der große Lafer

lassen.

    3 Das Brötchen entrinden, in Würfel schneiden und in der lauwarmen Milch 10 Minuten einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Bacon würfeln. Den Spinat putzen, waschen, trocken schleudern und grob hacken.

    4 Butter in einem großen Topf schmelzen. Zwiebeln, Knoblauch und Bacon darin andünsten. Den Spinat zufügen und zusammenfallen lassen. Etwas abkühlen lassen. Dann fein hacken und in eine große Schüssel geben.

    5 Hackfleisch, eingeweichtes Brötchen mit der Milch und Ei zum Spinat geben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Alles gut miteinander vermengen.

    6 Den Nudelteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu Bahnen von 30 × 15 cm dünn ausrollen.
    TIPP Eine Nudelmaschine erleichtert das Ausrollen des Teigs.

    7 Das Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren. Je 1 EL Füllung auf der Teigplatte im Abstand von etwa 4 cm verteilen. Die Ränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen.

    8 Die beiden langen Seiten über die Füllung klappen.

    9 Den Teig zwischen den Füllungen mit einem Holzstiel gut andrücken und die Maultaschen mit einem Teigrädchen trennen. Maultaschen mit der Hand etwas flach drücken, damit die typische Form entsteht.

    10 Die Brühe erhitzen und die Maultaschen darin 10–12 Minuten gar ziehen lassen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen, fein hacken und in die Brühe geben. Die Maultaschen in der Brühe servieren.
    TIPP In Süddeutschland gibt es den Teig für Maultaschen schon fertig ausgerollt zu kaufen.
    »Zur Entstehung dieses Gerichts gibt es verschiedene Legenden. Eine davon ist die, worüber Historiker sich gern mokieren: dass auf diese Weise die Zisterziensermönche des Klosters Maulbronn bei Pforzheim in der Fastenzeit das Fleisch vorm Herrgott verstecken wollten. Eine witzige Idee, finde ich. Und eine köstliche dazu.«

Maultaschen mit Lammfüllung
    Für 4 Portionen: 1 Grundrezept Nudelteig (siehe > )
    Füllung: 1 altbackenes Brötchen | 100 ml lauwarme Milch | 2 Zwiebeln | 1 Knoblauchzehe | 50 g getrocknete Tomaten (ohne Öl) | 50 g schwarze Oliven (ohne Stein) | 100 g Feta (Schafkäse) | 50 g Butter | 400 g Lammhack | 1 Ei (Größe M) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 1 Eigelb zum Einstreichen
    Sud: 700 ml Lammfond (Glas) | 2 Zweige Thymian
    1 Nudelteig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten und kalt stellen.
    2 Brötchen würfeln und in Milch 10 Minuten einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Tomaten und Oliven ebenfalls klein würfeln. Feta grob reiben. Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebel-, Knoblauch- und Tomatenwürfel darin andünsten. Etwas abkühlen lassen. Mit Lammhack und Ei gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
    3 Nudelteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu Bahnen von 30 × 15 cm dünn ausrollen. Das Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren. Den Teig wie auf >  gezeigt füllen. Maultaschen mit mit einem Teigrädchen trennen und mit der Hand etwas flach drücken, damit die typische Form entsteht.
    4 Den Lammfond erhitzen und die Maultaschen 10–12 Minuten darin gar ziehen lassen. Mit den Thymianblättchen bestreuen.

Mediterrane Gemüsemaultaschen
    Für 4 Portionen: 1 Grundrezept Nudelteig (siehe > )
    Füllung: 2 kleine grüne Zucchini | 1 Aubergine | 1 rote Paprikaschote | 1 gelbe Paprikaschote | 2 Knoblauchzehen | 1 Zweig Rosmarin | 30 ml Olivenöl | 1 EL Tomatenmark | Salz | Pfeffer und Chili aus der Mühle | 2 EL Semmelbrösel | 1 Ei (Größe M) | 1 Eigelb zum Einstreichen
    Oliven-Schmelze: 50 g schwarze Oliven (ohne Stein) | 50 g Semmelbrösel | 100 g Butter | Salz
    1 Nudelteig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten und kalt stellen. Zucchini, Aubergine und Paprika waschen, putzen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarin abbrausen, Nadeln abzupfen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Gemüsewürfel darin anbraten. Tomatenmark und gehackten Rosmarin dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Die Masse etwas abkühlen lassen. Semmelbrösel und Ei unterarbeiten.
    2 Nudelteig wie im Grundrezept auf >  gezeigt dünn ausrollen und füllen. Maultaschen mit einem Teigrädchen trennen und mit der Hand etwas flach drücken. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen, die Maultaschen darin 8–10 Minuten ziehen lassen.
    3 Oliven hacken. Semmelbrösel in Butter goldbraun