Der große Lafer

Rucola putzen, waschen, trocken schütteln und fein hacken. Schmant, Milch und Rucola verrühren, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).
    2 Eine flache Auflaufform (etwa 15 × 25 cm) mit der Butter ausstreichen. 3–4 Lasagneblätter in die Form legen. Ein Viertel des Rucolaschmants auf die Lasagneblätter streichen, mit einem Viertel der Kürbismischung bestreichen. Die Zutaten auf diese Weise aufeinanderschichten. Die abschließenden Lasagneblätter mit Béchamelsauce bedecken. Mit Bergkäse bestreuen. Im Backofen auf der mittleren Schiene 40–50 Minuten backen.

Spinat-Lachs-Lasagne
    Für 4 Portionen: 400 g frischer Spinat | Salz | 3 Schalotten | 2 Knoblauchzehen | 100 g Butter | 200 ml Sahne | 150 ml Fischfond (Glas) | 1 EL Speisestärke | weißer Pfeffer und Chili aus der Mühle | 500 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) | 9 Lasagneblätter (ohne Vorkochen) | 50 g geriebener Emmentaler
    1 Den Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und gut ausdrücken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 50 g Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit Sahne und Fischfond ablöschen. Hitze reduzieren und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Lachsfilet in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).
    2 Eine flache Auflaufform (etwa 15 × 25 cm) mit 50 g Butter ausstreichen. 3–4 Lasagneblätter in die Form legen. Die Hälfte von Spinat und Lachs darauf verteilen, mit einem Drittel der Sauce bestreichen. Die Zutaten auf diese Weise aufeinanderschichten, mit Lasagneblättern abschließen und mit der restlichen Sauce bedecken. Mit Emmentaler bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 40–50 Minuten backen.

Spargel-Lasagne mit Kerbelsauce
    Für 4 Portionen: 12 Stangen weißer Spargel | 12 Stangen grüner Spargel | 3 Frühlingszwiebeln | 100 g Butter | 150 ml Sahne | 200 ml Gemüsefond (Glas) | 1 gestr. EL Speisestärke | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 Bio-Zitrone | 1 Bund Kerbel | 100 g geriebener Parmesan | 100 g roher Schinken in dünnen Scheiben | 8 Lasagneblätter (ohne Vorkochen)
    1 Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Die Enden 2 cm kürzen. Den weißen Spargel in einem Dämpftopf 5–8 Minuten dämpfen, dann den grünen Spargel dazugeben und weitere 5 Minuten dämpfen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, den weißen und hellgrünen Teil in Ringe schneiden, in 50 g Butter andünsten. Sahne und Fond dazugießen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit der in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden, salzen und pfeffern. Die Zitrone heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale abreiben und den Saft auspressen. Kerbelblätter abzupfen und hacken. Die Sauce mit Zitronensaft und -schale, Kerbel und 50 g Parmesan verrühren. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).
    2 Schinken in Streifen schneiden. Eine Auflaufform (etwa 15 × 25 cm) mit 50 g Butter ausstreichen. 3–4 Lasagneblätter in die Form legen. Spargelstangen, die Hälfte der Kerbelsauce und die Schinkenstreifen einfüllen, mit den restlichen Lasagneblättern und der Kerbelsauce bedecken. Mit 50 g Parmesan bestreuen. Im Backofen auf der mittleren Schiene 40–50 Minuten backen.

Maultaschen
    Auch für die Maultaschen war Johann Lafer wieder mit der Einkaufstasche unterwegs. Und in beide packte er beste Zutaten von besten Lieferanten. Worüber Historiker sich das Maul zerreißen, das erzählt er Ihnen auf der nächsten Seite.

Spinatmaultaschen
    Für 4 Portionen: 150 g Mehl | 150 g Hartweizengrieß | Salz | 3 Eier (Größe M) | Mehl zum Ausrollen
    Füllung: 1 altbackenes Brötchen | 100 ml lauwarme Milch | 2 Zwiebeln | 1 Knoblauchzehe | 100 g Bacon | 250 g frischer Spinat | 50 g Butter | 250 g gemischtes Hackfleisch | 1 Ei | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 1 Eigelb zum Einstreichen
    Brühe: 700 ml kräftige Fleischbrühe (Grundrezept Bouillon siehe > ) | 3 Stängel glatte Petersilie | 1 / 2 Bund Kerbel
    Außerdem: Frischhaltefolie

    1 Mehl, Grieß, 1 gestrichenen TL Salz und Eier in der Küchenmaschine in 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig kneten.

    2 Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen