Der große Lafer

Rasierklinge) im Abstand von 1 cm einritzen. Dabei nicht in das Fleisch schneiden. Das Fleisch gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, die Schwarte dabei großzügig salzen. Den Backofen auf 230° vorheizen (Umluft 210°).
    2 Das Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. In einem entsprechend großen Bräter verteilen Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Korianderkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Das Zitronengras in Stücke schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und grob würfeln. Die Gewürze mit dem Geflügelfond mischen und auf das Gemüse gießen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach oben darauflegen.
    3 Die Sojasauce, Honig und Sesamöl mischen und die Schwarte damit einpinseln. Den Schweinebauch im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten braten. Dann die Temperatur auf 180° herunterschalten und den Schweinebauch weitere 2 1 / 2 Stunden braten (Umluft 160°).
    4 Während des Bratens immer wieder mit der Marinade bestreichen, damit eine schöne dunkle Kruste entsteht. Das Fleisch herausnehmen, den Bratensaft durch ein Sieb gießen und auffangen.
    5 Reisnudeln nach Packungsanleitung garen und abgießen. Die Shiitake-Pilze putzen und vierteln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in schräge Stücke schneiden. 200 ml Bratensaft in einer Pfanne aufkochen, das Gemüse 2 Minuten darin schwenken und unter die Reisnudeln mischen. Den Braten in Scheiben schneiden, mit den Gemüsenudeln und dem restlichen Bratensaft anrichten. Mit Koriandergrün garnieren.

Lasagne
    Vor ein paar Seiten, beim Kartoffelgratin, waren Sie als Dachdecker in der Lehre. Bei Lasagne bildet der Meister Sie zum Plattenleger aus. Dabei macht er Sie mit klassischen und ganz neuen Mustern vertraut und zeigt Ihnen, wie man auf allen Etagen zurechtkommt.

Lasagne
    Für 4 Portionen: 15–20 Lasagneblätter (ohne Vorkochen) | 1 Grundrezept Sauce bolognese (siehe > )
    Béchamelsauce: 25 g Butter | 25 g Mehl | 1 / 2 l Milch Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss
    Außerdem: 50 g zimmerwarme Butter für die Form | 50 g Parmesan zum Bestreuen | 1 Auflaufform (ca. 15 × 20 cm)

    1 Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl darin unter Rühren hell anschwitzen.

    2 Die Milch dazugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren.

    3 Die Hitze reduzieren und die Sauce offen 8–10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder rühren.

    4 Die Sauce mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und durch ein feines Sieb gießen.
    TIPP Wie Pfeffer sollten Sie auch die Muskatnuss nur frisch gerieben verwenden. Als Pulver verliert sie schnell an Aroma und Geschmack.

    5 Die Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Drei Nudelplatten in die Form legen.
    TIPP Wenn Ihre Form größer und flacher ist, legen Sie jeweils 4 Nudelplatten hinein.

    6 Ein Viertel der Sauce bolognese auf den Nudelplatten verteilen und glatt streichen.

    7 Abwechselnd jeweils 3–4 Nudelplatten und jeweils ein Viertel der Sauce bolognese darauf schichten.

    8 Die abschließende Nudelschicht mit der Béchamelsauce bedecken. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).
    TIPP Sie können die Béchamelsauce auch mit der Sauce bolognese zwischen den Nudelplatten verteilen. Die oberste Schicht muss aber Béchamelsauce sein!

    9 Den Parmesan fein reiben und die Lasagne gleichmäßig damit bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 40–50 Minuten backen.
    »Woher kommt eigentlich die Annahme, dass Lasagne eine kompakte, feste Angelegenheit sein muss, die man wie Kuchen in Stücke schneidet!? Für mich ist sie eine leichte, lockere – ja, sogar elegante Speise. Und so mache und mag ich sie auch.«

Kürbis-Lasagne
    Für 4 Portionen: 400 g Hokkaido-Kürbis | 2 Zwiebeln | 3 rohe grobe Bratwürste (z. B. ital. Salsiccia mit Fenchel | 50 g Butterschmalz | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 Msp. Zimtpulver | 100 g Rucola | 250 g Schmant | 100 ml Milch | Saft von 1 / 2 Zitrone | 50 g zimmerwarme Butter für die Form | 15–20 Lasagneblätter (ohne Vorkochen) | 1 Rezept Béchamelsauce (siehe > ) | 50 g geriebener Bergkäse
    1 Kürbis waschen, entkernen, das Fruchtfleisch grob raspeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Bratwürste in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Bratwürste darin anbraten, Zwiebeln mitdünsten. Kürbis untermischen, mit Salz, Pfeffer und Zimt würzen.