Der große Lafer

Der Versuch, sie selbst zu machen, lohnt sich jedoch. Selbst gemachte Mayonnaise gehört zum Basiswissen der Kochkunst.«

Trüffel-Mayonnaise
    Für 350 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf und die Eigelbe in einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 250 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise unterschlagen. Die zweite Hälfte des Öls in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. 30 g eingelegte schwarze Trüffel fein hacken und mit 2 EL Trüffelöl unter die Mayonnaise rühren.

Kürbiskern-Mayonnaise
    Für 350 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf und die Eigelbe in einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 250 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise unterschlagen, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker abschmecken. 30 g Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Mit 1 TL Wasabipaste (Tube) und 1 EL Kürbiskernöl unter die Mayonnaise rühren.

Remoulade
    Für 350 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf und die Eigelbe in einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 250 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise unterschlagen, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker abschmecken. 1 Schalotte schälen und fein würfeln. 2 Cornichons, 1 Sardelle, 10 Kapern, Blättchen von 2 Zweigen glatter Petersilie ebenfalls fein würfeln bzw. hacken. Alles unter die Mayonnaise rühren.

Curry-Mango-Mayonnaise
    Für 350 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf und die Eigelbe in einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 250 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise unterschlagen, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker abschmecken. 1 Thai-Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein würfeln. Mangowürfel und 2 EL Currypulver unter die Mayonnaise rühren.

Chili-Paprika-Mayonnaise
    Für 350 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf und die Eigelbe in einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 250 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise unterschlagen, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker abschmecken. 1 kleine rote Chilischote halbieren, entkernen und fein gewürfelt mit 2 EL scharfem Ajvar (Paprikapaste im Glas) unter die Mayonnaise rühren.

Safran-Mayonnaise
    Für 350 g: 0,5 g Safranfäden in 2 EL Milch aufkochen. 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf und die Eigelbe in einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 250 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise unterschlagen, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker abschmecken. Die Mayonnaise mit der Safranmilch verfeinern.

Knoblauch-Mayonnaise
    Für 350 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf und die Eigelbe in einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 250 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise unterschlagen, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker abschmecken. 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Blättchen bzw. Nadeln von je 1 Zweig Thymian und Rosmarin abzupfen und hacken. Knoblauch und Kräuter unter die Mayonnaise rühren.

Kaviar-Mayonnaise
    Für 350 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf und die Eigelbe in