Der große Lafer

anrösten, Oliven untermischen, mit Salz würzen. Die Maultaschen aus dem Wasser heben und in den Bröseln wenden.

Pilzmaultaschen im Kartoffelsud
    Für 4 Portionen: 1 Grundrezept Nudelteig (siehe > )
    Füllung: 1 altbackenes Brötchen | 100 ml lauwarme Milch | 2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 400 g frische gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Shiitake, Pfifferlinge) | 50 g Butter | 1 Ei (Größe M) | 2 EL Semmelbrösel | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 1 Eigelb (Größe M) zum Bestreichen
    Kartoffelsud: 250 g mehligkochende Kartoffeln | 1 Zwiebel | 80 g Butter | 600 ml kräftige Fleischbrühe | Salz | Pfeffer und Chili aus der Mühle | Saft von 1 Zitrone | 1 EL Schnittlauchröllchen
    1 Den Nudelteig wie im Grundrezept beschrieben zubereiten und kalt stellen. Das Brötchen würfeln und in lauwarmer Milch 10 Minuten einweichen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze mit einem Tuch oder Pinsel säubern und grob würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten. Schalotten und Knoblauch zufügen und alles 3–5 Minuten braten. Etwas abkühlen lassen und mit dem eingeweichten Brötchen mit der Milch, Ei und Semmelbröseln mischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig würzen. Dann in einer Schüssel etwas abkühlen lassen.
    2 Nudelteig auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche auf Bahnen von 30 × 15 cm dünn ausrollen. Eigelb mit 2 EL Wasser verrühren. Je 1 EL Füllung auf der Teigplatte im Abstand von etwa 4 cm verteilen. Die Ränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die beiden langen Seiten über die Füllung klappen. Den Teig zwischen den Füllungen mit einem Holzstiel gut andrücken und die Maultaschen mit einem Teigrädchen trennen. Maultaschen mit der Hand etwas flach drücken, damit die typische Form entsteht. Salzwasser in einem großen Topf aufkochen und die Maultaschen darin 8–10 Minuten ziehen lassen.
    3 Kartoffeln schälen, waschen und würfeln. Zwiebel schälen und grob würfeln. 40 g Butter erhitzen, Kartoffel- und Zwiebelwürfel darin andünsten, mit der Brühe auffüllen und die Kartoffeln sehr weich kochen. Dann mit der Brühe durch ein feines Sieb drücken und in den Topf zurückgeben. Einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Zitronensaft und 40 g kalte Butterwürfel unterrühren. Die Maultaschen mit dem Kartoffelsud anrichten und mit dem Schnittlauch bestreuen.

Mayonnaise
    »Mayonnaise«, versuchte sie ihm schonend beizubringen, als er ihr bei Kerzenlicht russische Eier mit Mayo aus dem Glas servierte, »die kann man zwar überall kaufen, aber selbst gemacht schmeckt sie um Klassen besser.« »Keine Ahnung, wie das geht«, sagte er. »Schlag sie«, war ihr Rat, »dann bist du unschlagbar für Frauen.«

Mayonnaise
    Für ca. 300 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) | 1 TL scharfer Senf | 250 ml neutrales Pflanzenöl | (Sonnenblumen- oder Maiskeimöl) | 1–2 EL Weißweinessig | Salz | weißer Pfeffer aus der Mühle | 1 Prise Zucker

    1 Alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Die Eier trennen. Die Eigelbe in eine große Schlagschüssel geben. Die Eiweiße anderweitig verwenden.
    TIPP Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, damit sie sich zu einer homogenen Masse verarbeiten lassen.

    2 Den Senf zu den Eigelben in eine große Schlagschüssel geben.

    3 Den Senf und die Eigelbe mit einem Schneebesen verrühren.
    TIPP Statt des Schneebesens können Sie die Mayonnaise auch mit den Quirlen des elektrischen Handrührgeräts zubereiten.

    4 Das Öl zunächst tröpfchenweise unter die Eigelb-Senf-Masse schlagen, bis sich Öl und Eigelbe zu einer glatten Creme verbunden haben.

    5 Die zweite Hälfte des Öls in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen.

    6 Den Weißweinessig dazugeben und unterrühren.

    7 Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen.

    8 Zum Schluss mit einer Prise Zucker abschmecken.
    TIPP Gut abgedeckt kann man die Mayonnaise zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

    9 Blitzmayonnaise: Senf, Weißweinessig und Eigelbe in einen hohen Mixbecher geben. Das Öl daraufgießen. Einen Pürierstab auf den Boden des Mixbechers stellen. Die Zutaten vom Boden her mixen. Sobald sich die Zutaten zu einer hellgelben cremigen Masse verbinden, den Mixstab langsam nach oben ziehen und so lange mixen, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    »Die Versuchung, Mayonnaise zu kaufen ist groß, ich weiß.