Der große Lafer

einer Schlagschüssel mit dem Schneebesen verrühren. 250 ml Sonnenblumen- oder Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise unterschlagen, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig verrühren, mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker abschmecken. 1 EL Crème fraîche, Saft von 1 / 2 Zitrone und 50 g Kaviar (ersatzweise Lachs- oder Forellenkaviar) unter die Mayonnaise rühren.

Kräuter-Mayonnaise
    Für 350 g: 2 sehr frische Eier (Größe M) trennen. 1 TL scharfen Senf mit den Eigelben in einer Schlagschüssel verrühren. 250 ml Maiskeimöl zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit 1–2 EL Weißweinessig, Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker abschmecken. 100 g frische gemischte Kräuter (z. B. Kerbel, Petersilie, Estragon, Dill, Schnittlauch) abbrausen. Schnittlauch in Röllchen schneiden, die anderen Kräuterblättchen mit dem 2 EL Schmant im Mixer fein pürieren. Schnittlauch und Schmant unter die Mayonnaise rühren.

Mousse au chocolat
    An dieser Stelle möchten wir einen Liebesbrief an die Schokolade schreiben. Und sicherlich tun wir es auch in Ihrem Namen, liebe Leserinnen und Leser. Denn mit wem verbrachten wir mehr süße Momente im Leben als mit ihr? Hallo Süße! Dieser Brief an dich war längst überfällig. Doch wann und wo hätten wir es dir schöner sagen können als jetzt und hier – auf den Seiten, wo du wirklich zur zartesten Versuchung wirst. Wie oft hast du uns beglückende Augenblicke beschert, wenn dein süßer, samtiger Schmelz auf der Zunge zerging, wenn sanftes Genießen die Sorgen vertrieb und Platz für gute Laune schuf. Wir erinnern uns, wie viel du den meisten schon seit frühester Kindheit bedeutet hast: Ein Stück von dir als Belohnung – oder keines, wenn Bestrafung angesagt war. Wie hast du uns für kurze Zeit immer wieder glücklich oder traurig gemacht. Wir glauben, du hast dir diese Seite im Buch verdient, heiß geliebte Schokolade – auch wenn die Waage deinetwegen wieder zu unserer Feindin werden sollte: Wir können die Finger nicht von dir lassen. Herzlichst, deine Verehrer in süßen und zartbitteren Zeiten.

Mousse au chocolat
    Für 4–6 Portionen: 200 g Zartbitterschokolade (mindestens 70% Kakaoanteil) | 5 Eier (Größe M) | Salz | 150 g Zucker | 125 ml Sahne

    1 Die Schokolade mit einem schweren Messer in kleine Stücke hacken.
    TIPP Die Qualität der Schokolade bestimmt den Geschmack der Mousse. Deshalb sollte sie einen Kakaoanteil von mindestens 70% haben. Der Kakaoanteil entscheidet auch über die Festigkeit der Mousse. Bei geringerem Kakaoanteil (z. B. bei Vollmilchschokolade) müssen Sie Gelatine dazugeben.

    2 Die Schokolade in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad (ca. 35–40°) schmelzen.
    TIPP Die Schokolade darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, weil sie sonst klumpt.

    3 Die Eier trennen. Die Eigelbe in einer Schüssel kalt stellen.

    4 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Dabei 100 g Zucker nach und nach einrieseln lassen.
    TIPP Der Eischnee hat die richtige Konsistenz, wenn er weißlich ist und kleine feste Spitzen bildet.

    5 Die Sahne mit den Quirlen des Handrührers ebenfalls steif schlagen.

    6 Die Eigelbe mit 2 EL heißem Wasser und 50 g Zucker in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen.

    7 Bei den nächsten Schritten sehr zügig arbeiten, da die Mousse schnell fest werden kann und sich Klümpchen bilden können: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geschmolzene Schokolade unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht.
    TIPP Mit der Schokolade können Sie Rum, Cognac, Kirschwasser oder Orangenlikör dazugeben.

    8 Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

    9 Den Eischnee ebenfalls vorsichtig unter die Schokoladencreme heben.

    10 Die Masse in eine Form umfüllen und zugedeckt 4–5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Zum Anrichten einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen und Nocken aus der Mousse ausstechen.
    »Lassen Sie dem Liebesbrief Taten folgen und zeigen Sie sich von Ihrer Schokoladenseite.«

Zartbitter-Mousse mit Chili und Kirschen
    Für 6 Portionen: 200 g Zartbitterschokolade (mindestens | 70 % Kakaoanteil) | 1 kleine rote Chilischote | 200 ml Milch | 150 ml Schlagsahne | 4 Eier (Größe M) | Salz | 100 g