Der große Lafer

in Stücke schneiden und mit Sahne, Passionsfruchtsaft und Zucker in einen Topf geben. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leise kochen lassen.
    2 Die Aprikosen mit der heißen Sahne in einem Mixer fein pürieren. Die Gelatine ausdrücken und in der Sahne auflösen. Durch ein Sieb gießen. Aprikosen-Passionsfrucht-Sahne in vier kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    3 Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen und die Panna cotta auf Teller stürzen. Nach Belieben mit Karamellsauce servieren.
    TIPP Karamellsauce selbst zubereiten: Dafür 150 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. 150 ml heiße Sahne dazugießen und bei milder Hitze so lange kochen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die Sauce erkalten lassen.

Kokos-Zitronengras-Panna-cotta
    Für 4 Portionen: 2 Stängel Zitronengras | 1 Bio-Limette | 400 ml Kokosmilch | 2 EL Zucker | 3 Blatt weiße Gelatine | 2–3 EL Kokoslikör (Batida de Coco)
    1 Die Zitronengrasstängel etwas flach klopfen und in grobe Stücke schneiden. Die Limette in Scheiben schneiden. Kokosmilch mit Zitronengras, Limette und Zucker aufkochen. Bei milder Hitze 5 Minuten leise kochen lassen. Dann 30 Minuten ziehen lassen.
    2 Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Kokos-Zitronengras-Milch durch ein Sieb in einen Topf gießen und nochmals kurz erwärmen. Die Gelatine gut ausdrücken und in der Milch auflösen. Kokoslikör unterrühren. In vier kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und 3–4 Stunden kalt stellen.
    3 Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen und die Panna cotta auf Teller stürzen. Nach Belieben mit gerösteten Kokosspänen bestreut servieren.

Parfait
    Parfait bedeutet perfekt – und wie perfekte Parfaits aussehen, zeigen die nächsten Seiten. Dabei läuft es Kennern vor Wonne kalt und eiskalt über den Rücken.

Vanille-Parfait
    Für 1000 ml: 1 / 2 Vanilleschote | 3 frische Eier (Größe M) | 75 g Puderzucker | 250 ml Sahne | 1 Prise Salz
    Außerdem: Terrinenform (500 ml Inhalt) | Frischhaltefolie | 1 TL Öl für die Form

    1 Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen. Die Eier trennen. Die Eiweiße kalt stellen. Die Eigelbe mit Puderzucker, Vanillemark und 1 EL heißem Wasser in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen.
    TIPP Der Boden der Schlagschüssel darf mit dem heißen Wasser nicht in Berührung kommen, sonst gerinnt die Masse.

    2 Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und in eine mit Eiswasser gefüllte Schüssel stellen. Die Masse mit dem Schneebesen schlagen, bis sie ganz abgekühlt ist und eine cremige Konsistenz hat.

    3 Die Sahne mit den Quirlen des Handmixers steif schlagen.

    4 Geschlagene Sahne mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter die kalte Eimasse heben.

    5 Die Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handmixers steif schlagen.
    TIPP Die Quirle müssen ganz sauber und fettfrei sein. Sonst wird der Eischnee nicht steif.

    6 Den Eischnee in die Schlagschüssel zur Eiersahne geben.

    7 Mit einem Teigschaber oder Schneebesen vorsichtig und vollständig unter die Eiersahne heben.
    TIPP Wenn Sie es fruchtig lieben, können Sie jetzt zusätzlich frische Beeren unter die Parfaitmasse heben.

    8 Eine Terrinenform mit etwas Öl einstreichen, damit die Folie gut in der Form haftet. Die Form mit Frischhaltefolie auslegen. Das Folienstück sollte so groß sein, dass es ein ganzes Stück über den Rand hinaushängt.

    9 Die Masse einfüllen, glatt streichen und mindestens 6–8 Stunden gefrieren.

    10 Die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Das Parfait mit der Folie aus der Form stürzen. Die Folie abziehen und das Parfait in Scheiben schneiden.
    TIPP Das kurze heiße Wasserbad sorgt dafür, dass sich die Form etwas erwärmt und sich das Parfait leichter aus der Form löst.
    »Der Eistraum aus Tiefkühlfach oder Tiefkühltruhe. Ganz einfach, doch groß der Effekt. Zum Beispiel, wenn Gäste kommen.«

Safran-Schokoladen-Parfait auf Orangenragout
    Für 1000 ml: 150 g weiße Schokolade | 50 ml Milch | 0,5 g Safranfäden | 3 frische Eier (Größe M) | 75 g Puderzucker | 3 cl Crème de Cacao | 250 ml Schlagsahne | Salz | Ragout: 4 Bio-Orangen | 50 g Zucker | 1 TL Speisestärke | 3 cl