Der große Lafer

Zucker | 400 g entsteinte Kirschen (Glas) | 100 ml Kirschsirup | Puderzucker zum Bestäuben
    1 Die Schokolade klein hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Chilischote halbieren, entkernen, waschen, in Stücke schneiden und mit der Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen.
    2 Die Chili-Milch durch ein Sieb zu den Eigelben gießen und über einem heißen Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Die Schokolade unterrühren, dann nacheinander Sahne und Eischnee behutsam unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt etwa 4 Stunden kühlen.
    3 Inzwischen die Kirschen abtropfen lassen. Zwei Drittel davon mit Kirschsirup im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Sauce mit restlichen Kirschen auf Tellern verteilen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken aus der Mousse abstechen und darauf anrichten. Mit Puderzucker bestäuben.

Mousse von weißer Schokolade mit Passionsfrucht
    Für 6 Portionen: 200 g weiße Schokolade | 4 Passionsfrüchte | 100 ml Passionsfruchtsaft | 150 g Sahne | 4 Eier (Größe M) | 1 Prise Salz | 50 g Zucker | 4 Blatt Gelatine | 500 g Himbeeren | 100 ml Himbeersirup | Puderzucker zum bestäuben
    1 Die Schokolade hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Passionsfrüchte halbieren, Mark herauskratzen und mit Passionsfruchtsaft in einem kleinen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen, dabei langsam den Zucker einrieseln lassen. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
    2 Passionsfruchtsaft durch ein Sieb zu den Eigelben gießen und über einem heißen Wasserbad zu dickflüssig-cremiger Konsistenz aufschlagen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Schokolade unterrühren, dann nacheinander die Sahne und den Eischnee unterheben. Die Mousse in eine Schüssel umfüllen und zugedeckt etwa 4 Stunden kühlen.
    3 Inzwischen die Beeren waschen, zwei Drittel davon mit Himbeersirup in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sauce mit den restlichen Beeren auf Teller verteilen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken aus der Mousse stechen und darauf anrichten. Mit Puderzucker bestäuben.

Mousse von weißer Schokolade mit Mangosauce
    Für 6 Portionen: 200 g weiße Schokolade | 4 Stängel Zitronengras | 200 ml Milch | 150 ml Sahne | 4 Eier (Größe M) | Salz | 50 g Zucker | 4 Blatt weiße Gelatine | 2 reife Mangos | 100 ml Pflaumenwein | Puderzucker zum Bestäuben
    1 Die Schokolade klein hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Das Zitronengras in kleine Stücke schneiden, etwas zerdrücken und mit der Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
    2 Die Milch durch ein Sieb zu den Eigelben gießen und über einem heißen Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Schokolade unterrühren, dann nacheinander Sahne und Eischnee behutsam unterheben. Die Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt etwa 4 Stunden kühlen.
    3 Inzwischen die Mangos schälen, Fruchtfleisch am Stein schneiden und würfeln. Zwei Drittel davon mit Pflaumenwein im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Die Sauce mit den restlichen Mangowürfeln auf Teller verteilen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken aus der Mousse abstechen und darauf anrichten. Mit Puderzucker bestäuben.

Mousse von Vollmilch-Schokolade mit Heidelbeersauce
    Für 6 Portionen: 200 g Vollmilchschokolade | 1 EL lösliches Mokkapulver | 200 ml Milch | 150 ml Schlagsahne | 4 Eier (Größe M) | Salz | 75 g Zucker | 3 Blatt weiße Gelatine | 500 g Heidelbeeren | 100 ml Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör) | Puderzucker zum Bestäuben
    1 Die Schokolade klein hacken und in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Mokkapulver mit der Milch aufkochen, vom Herd nehmen, 15 Minuten ziehen lassen. Die Sahne steif schlagen. Die Eier trennen. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Die Gelatine