Der große Lafer

Orangenlikör (z. B. Grand Marnier)
    Außerdem: 1 TL Öl für die Form | Frischhaltefolie
    1 50 g weiße Schokolade ins Gefriergerät legen. Milch mit Safran aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. 100 g Schokolade hacken und über heißem Wasserbad schmelzen. Eier trennen. Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit Puderzucker und Safranmilch über heißem Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen, die geschmolzene Schokolade und Crème de Cacao nach und nach einrühren. Die Masse weiter zubereiten und gefrieren, wie im Grundrezept in Step 3–9 (siehe > ) beschrieben.
    2 2 Orangen heiß abspülen, trocken reiben, die Schale dünn abschälen, den Saft auspressen. Die Schale in feine Streifen schneiden. 2 Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt ist. Die Filets heraustrennen, den Saft dabei auffangen. Orangensaft, -schale und Zucker bei milder Hitze 5 Minuten köcheln. Speisestärke in 2 EL Wasser anrühren, mit dem Orangensud aufkochen. Grand Marnier und Orangenfilets dazugeben. Das Parfait aus der Form stürzen, Folie abziehen, Parfait in Scheiben schneiden. Diese diagonal halbieren und auf Orangenragout anrichten. Die Schokolade in feinen Spänen auf das Parfait hobeln.

Süßes Wasabi-Kürbiskern-Parfait
    Für 1000 ml: 100 g Zucker | 150 g Kürbiskerne | 4 Eier (Größe M) | 100 g Puderzucker | 2–3 Tl Wasabi-Paste (Tube) | 3 EL Kürbiskernöl | 250 ml Sahne
    Außerdem: 1 Terrinenform, Frischhaltefolie
    1 Den Zucker in einer Pfanne schmelzen und goldbraun karamellisieren lassen. 100 g Kürbiskerne zügig untermischen. Karamellisierte Kürbiskerne auf einen Bogen Backpapier gießen und auskühlen lassen. Den erkalteten Kürbiskern-Krokant zuerst in Stücke brechen, dann in einer Küchenmaschine fein hacken. Die Eier trennen. Die Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit 2 EL Wasser und 50 g Puderzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kalt schlagen.
    2 Wasabi-Paste, Kürbiskernöl und fein gehackten Kürbis-Krokant untermischen. Eiweiße steif schlagen, dabei nach und nach 50 g Puderzucker dazusieben. Die Sahne steif schlagen. Zuerst die Sahne, dann den Eischnee behutsam unterheben. Parfaitmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform füllen und ca. 8 Stunden in das Gefrierfach stellen. Terrinenform bis zum Rand kurz in heißes Wasser tauchen, Parfait auf ein Brett stürzen und die Folie abziehen. Mit 50 g gehackten Kürbiskernen bestreuen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Dazu passen gemischte Beeren.

Ingwer-Parfait auf Rhabarberragout
    Für 1000 ml: 20 g frischer Ingwer | 50 g kandierter | Ingwer | 3 frische Eier (Größe M) | 75 g Puderzucker | 50 ml Pflaumenwein | 250 ml Schlagsahne | Salz | Ragout: 400 g Rhabarber | 3 EL Akazienhonig | 2 Sternanis | 1 Zimtstange | 150 ml trockener Weißwein | 3 EL Grenadine-Sirup | 1 TL Speisestärke | 50 g Sesamsaat | 100 g Kokosraspel
    Außerdem: 1 Terrinenform | 1 TL Öl für die Form, Frischhaltefolie
    1 Frischen Ingwer schälen und fein reiben. Kandierten Ingwer klein würfeln. Die Eier trennen, Eiweiße kalt stellen. Eigelbe mit Puderzucker, beiden Ingwersorten und dem Pflaumenwein in einer großen Schlagschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen und auf Eiswasser stellen. Die Masse kalt schlagen. Die Sahne steif schlagen und unter die kalte Eimasse heben. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Parfaitmasse heben. Die Terrinenform mit etwas Öl einstreichen, mit Frischhaltefolie auslegen. Die Masse einfüllen, glatt streichen und mindestens 6–8 Stunden gefrieren.
    2 Rhabarber schälen und die Enden abschneiden. Die Stangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Den Honig in einer Pfanne schmelzen, Rhabarberstücke und Gewürze darin andünsten, mit Weißwein und Grenadine ablöschen. 3 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Die Gewürze entfernen. Rhabarberstücke mit einer Schaumkelle herausheben, in eine flache Form geben. Sud mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden, nochmals aufkochen und über den Rhabarberstücken verteilen. Auskühlen lassen.
    3 Sesamsaat und Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett rösten, auf einem Teller auskühlen lassen. Zum Stürzen die Terrinenform kurz in heißes Wasser tauchen. Das Parfait mit der Folie aus der Form stürzen. Folie abziehen, das Parfait in Scheiben