Der große Lafer

5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
    2 Die Mokka-Milch zu den Eigelben gießen und über einem heißen Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Schokolade unterrühren, dann nacheinander Sahne und Eischnee behutsam unterheben. Mousse in eine Schüssel füllen und zugedeckt etwa 4 Stunden kühlen.
    3 Inzwischen die Beeren waschen. Zwei Drittel mit Cassis in einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Sauce mit den restlichen Beeren auf Teller verteilen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel Nocken aus der Mousse abstechen und darauf anrichten. Mit Puderzucker bestäuben.

Panna cotta
    Aus dem Italienischen übersetzt, haben wir es dabei mit »gekochter Sahne« zu tun. Doch zum Glück nicht nur, schließlich kochen wir mit dem Meister feiner Desserts. Und wenn der sein Panna cotta auf die Teller stürzt, stürzen sich alle drauf. Wir wollen ja nicht angeben, aber bei Lafers Panna cotta kann man den Mund gar nicht voll genug nehmen.

Panna cotta
    Für 4 Portionen: 3 Blatt weiße Gelatine | 1 Vanilleschote de Tahiti | 400 ml Sahne | 2 EL Zucker

    1 Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
    TIPP Gelatine ist reines Protein, enthält keine Kohlenhydrate, kein Fett, kein allergenes Potenzial. Die Blätter lassen sich leicht dosieren.

    2 Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.
    TIPP Vanilleschoten aus Tahiti sind besonders aromatisch und von bester Qualität. Je weicher die Schoten sind, desto mehr Vanillemark enthalten sie.

    3 Sahne, Vanillemark und ausgekratzte Schote in einen Topf geben.

    4 Zucker zufügen und aufkochen. Bei milder Hitze 5 Minuten köcheln lassen.

    5 Vanillesahne durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen.
    TIPP Die Vanilleschote können Sie abspülen, trocken tupfen und mit Zucker in ein Gefäß geben. So entsteht aromatischer Vanillezucker.

    6 Gelatine aus dem Wasser nehmen und gut ausdrücken. In der heißen Vanillesahne auflösen.

    7 Vor dem Einfüllen die Sahnemischung auf Eiswasser unter Rühren abkühlen, bis sie leicht dicklich wird. So verhindert man, dass sich z. B. das Vanillemark am Boden absetzt. Die Mischung in vier kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und für 3–4 Stunden kalt stellen.

    8 Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser tauchen.

    9 Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen und die Panna cotta auf Teller stürzen.
    »Bei diesem Dessert steht und fällt alles mit der Cremigkeit. Damit es kein Gummireifen wird, sondern der pure Genuss auf der Zunge.«

Schokoladen-Mokka-Panna-cotta
    Für 4 Portionen: 3 Blatt weiße Gelatine | 400 ml Sahne | Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti | 2–3 EL Zucker | 2 EL lösliches Mokkapulver | 50 g Zartbitter-Schokolade
    1 Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Vanillemark, Zucker und Mokkapulver etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze leise kochen lassen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Mokkasahne auflösen.
    2 Die Schokolade klein hacken und nach und nach unterrühren. Die Schokoladensahne in vier kalt ausgespülte Portionsförmchen füllen und 3–4 Stunden kalt stellen.
    3 Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen und die Panna cotta auf Teller stürzen. Nach Belieben mit Spänen von weißer Schokolade bestreut servieren.

Erdbeer-Panna-cotta
    Für 4 Portionen: 3 Blatt weiße Gelatine | 200 g reife Erdbeeren | 300 ml Sahne | 2–3 EL Zucker
    1 Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren waschen, putzen und in Stücke schneiden. Mit Sahne und Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leise kochen lassen.
    2 Die Erdbeeren mit der heißen Sahne in einem Mixer fein pürieren. Die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Erdbeersahne in Portionsförmchen füllen und 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
    3 Zum Stürzen die Förmchen einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Die Ränder mit einem dünnen Messer vorsichtig lösen und die Panna cotta auf Teller stürzen. Nach Belieben mit Balsamico-Sirup beträufelt servieren.

Aprikosen-Passionsfrucht-Panna-cotta
    Für 4 Portionen: 3 Blatt weiße Gelatine | 200 g reife Aprikosen | 300 ml Sahne | 100 ml Passionsfruchtsaft | 2–3 EL Zucker
    1 Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Dann