Der große Lafer

ablöschen. Bei milder Hitze 5–8 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Unter Rühren nach und nach zum Sud geben, bis er eine leicht dickliche Konsistenz hat. Den Sud durch ein Sieb über die Früchte gießen, alles gut mischen und erkalten lassen.

Rotkohl
    Manche sprechen mit Pflanzen. Wir hören Obst und Gemüse zu, die in Johann Lafers Küche auf ihren Einsatz warten. »Schon lange da?«, fragen Apfel und Birne den Rotkohl. »Gerade angekommen.« »Vom Supermarkt?« » Nein, vom Bauern aus der Gegend...« » Dann müssten wir uns eigentlich kennen.« »Wieso?« »Da kommen wir auch her.« Zeit, Freundschaft zu schließen, bleibt keine mehr: Bei Lafer wird alles sofort verwertet.

Apfelrotkohl
    Für 4 Portionen: 1 kg Rotkohl | 1 Zimtstange | 2 Gewürznelken | 1 Lorbeerblatt | 2 Wacholderbeeren | 10 weiße Pfefferkörner | 100 g Apfelmus | 2 EL flüssiger Honig | 50 ml Weißweinessig | 200 ml Rotwein | 2 Zwiebeln | 250 g Äpfel (z. B. Boskop) | 50 g Gänseschmalz (ersatzweise Butterschmalz) | Salz | Pfeffer aus der Mühle
    Außerdem: 1 Papier-Teefilter, Küchengarn

    1 Den Rotkohl vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen. Den Rotkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.
    TIPPS Je gleichmäßiger Sie den Kohl schneiden, desto gleichmäßiger wird er gar. Wenn Sie größere Mengen verarbeiten, ist die Küchenmaschine eine praktische Alternative zur Handarbeit mit dem Messer.

    2 Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter oder ein Mulltuch geben und mit Küchengarn zubinden.

    3 Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

    4 Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen.

    5 Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln.

    6 Das Schmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten.

    7 Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten. Die gewürfelten Äpfel dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen.

    8 Mit dem Sud aufgießen und mit 1 TL Salz würzen.

    9 Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht.
    TIPP Für eine leichte Bindung reiben Sie eine kleine mehligkochende Kartoffel in den Kohl und garen sie 5 Minuten mit.

    10 Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    TIPP Der Rotkohl bekommt eine fruchtige Note, wenn Sie ihn mit Johannisbeer- oder Holunderbeersaft oder mit Preiselbeeren aus dem Glas verfeinern.
    »Zunächst einmal: Guten Rotkohl kochen ist keine Hexerei – es gehört allerdings zu den Highlights der klassischen Kochkunst. Nach diesem Geschmackserlebnis kommt bestimmt kein vorgefertigter Kohl mehr in den Topf.«

Gratinierte Rotkohlschnecken
    Für 4 Portionen: 1 Rezept Apfel-Rotkohl (abgekühlt, siehe > ) | 150 g Mehl | 300 ml Milch | 1 EL flüssige Butter | 2 Eier (Größe M) | Salz | 1 EL Butterschmalz zum Ausbacken | 1 Büffelmozzarella | Pfeffer aus der Mühle | 2 EL Schnittlauchröllchen
    1 Rotkraut in ein feines Sieb geben und 1 Stunde abtropfen lassen.
    2 Aus Mehl, Milch, Butter, Eiern und 1 Prise Salz einen glatten Crêpeteig herstellen. Durch ein Sieb gießen und 30 Minuten ruhen lassen. Eine flache Pfanne mit Butterschmalz einpinseln, nacheinander 8 dünne Crêpes (à 24 cm Durchmesser) backen. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 180°).
    3 Jeden Crêpe mit Rotkohl füllen und aufrollen. In etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in eine Auflaufform stellen. Den Mozzarella in Stücke schneiden und die Röllchen damit belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen 10–12 Minuten goldbraun gratinieren. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Gebackene Rotkohlknödel
    Für 4 Portionen: 1 Rezept Apfel-Rotkohl (abgekühlt, siehe > ) | 2 EL Speisestärke | 2 Eier (Größe M) | 50 ml Sahne | 100 g Mehl | 200 g Semmelbrösel | Salz | Pfeffer aus der Mühle
    Außerdem: 1 l Öl zum Ausbacken
    1 Das Rotkraut mit der Stärke mischen, mit 2 Esslöffeln kleine Knödel formen und auf ein Tablett setzen. Etwa 1 Stunde in das Gefrierfach geben.
    2 Die Eier mit der Sahne verquirlen. Angefrorene Knödel zuerst im Mehl wenden, dann durch die Eiersahne ziehen und in den Semmelbröseln wenden. Dann noch einmal durch