Der große Lafer

die Eiersahne ziehen und in den Semmelbröseln wenden.
    3 Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Nehmen Sie einen nicht zu großen, hohen Topf (ca. 20 cm Durchmesser) – das Öl sollte etwa 5–8 cm hoch darin stehen – oder eine Fritteuse. Die Knödel portionsweise schwimmend im heißen Öl goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und im 100° heißen Backofen bis zum Servieren warm halten. Die Knödel sind die perfekte Beilage zu allen geschmorten Fleisch-, vor allem aber Wildgerichten.

Würzvarianten zum Apfelrotkohl
    Statt mit Apfelmus und Äpfeln lässt sich der Rotkohl wie folgt verfeinern:
    • Mit 100 ml Birnensaft und 250 g Birnen, dann nach Geschmack den Honig weglassen
    • Mit 100 ml Orangensaft und den Fruchtfilets von 2 Orangen oder 100 g Orangenmarmelade
    • Mit 100 g Preiselbeeren aus dem Glas, evtl. noch 100 g frische Preiselbeeren mitgaren
    • Mit 100 g Feigenmarmelade und 250 g frischen Feigen. Zum Schluss 50 g Walnusskerne untermischen

Rinderrouladen
    Für 4 Portionen: 1 EL Pflanzenöl | 4 Scheiben Rindfleisch (à 200 g, z. B. aus der Keule) | 4 Zwiebeln | 4 Cornichons | 2 EL scharfer Senf | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 8 Scheiben durchwachsener Speck | 1 Stange Lauch | 2 Möhren | 1 / 4 Sellerieknolle | 2 EL Butterschmalz | 1 EL Tomatenmark | 1 / 2 l kräftiger Rotwein | 1 / 2 l Rinderfond (Glas) | 1 Lorbeerblatt | 1 Zweig Thymian | 2 Pimentkörner | 4 schwarze Pfefferkörner
    Außerdem: Frischhaltefolie | Küchengarn

    1 Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauflegen. Mit einer zweiten leicht geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen.
    TIPPS Die meisten Metzger bieten schon dünn geschnittene Rindfleischscheiben für Rouladen an. Wenn Sie kein Plattiereisen haben, nehmen Sie die flache Klinge eines Hackbeils oder eine schwere Pfanne zum Plattieren.

    2 2 Zwiebeln schälen und in dünne Streifen schneiden. Cornichons in Streifen schneiden. Das Fleisch auf einer Seite mit dem Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Speckscheiben längs auf jede Fleischscheibe legen und je ein Viertel der Gemüsestreifen darauf verteilen.

    3 Die Fleischscheiben an den beiden Längsseiten einklappen und aufrollen.
    TIPP Das Einklappen an den Längsseiten ist wichtig. Dann kann die Füllung nicht austreten.

    4 Die Rouladen wie ein Paket mit Küchengarn binden. Lauch, Möhren, Sellerie und 2 Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
    TIPP Küchengarn wurde extra für den Gebrauch in der Küche entwickelt. Es ist reißfest, hitzebeständig und hygienisch einwandfrei.

    5 1 EL Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseitestellen.

    6 1 EL Butterschmalz und das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und braun wird.
    TIPP Keine Angst davor, das Gemüse kräftig anzurösten. Das gibt der Sauce den kräftigen Geschmack.

    7 Mit 1 / 4 l Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden. Durch das Rösten verliert das Tomatenmark seine rote Farbe, und es entsteht die typische dunkelbraune Farbe einer Bratensauce.

    8 1 / 4 l Rotwein und Rinderfond dazugießen. Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1 / 2 –2 Stunden schmoren.
    TIPP Die Rouladen sind gar, wenn Sie mit einer Fleischgabel hineinstechen und die Rouladen wieder leicht von der Gabel gleiten.

    9 Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Küchengarn entfernen und die Rouladen im Backofen bei 60° warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Wenn sie sämig wird, hat sie die richtige Konsistenz. Haben Sie etwas Geduld.

    10 Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, und die Rouladen in der Sauce wieder erwärmen.
    »Ein bisschen Zeit nimmt diese wunderbare Hausmannskost schon in Anspruch. Und vielleicht ist es für Sie ganz praktisch, mehr zu kochen und zwei Tage später mit Hingabe zu genießen, was übrig bleibt.«

Rouladen mit Oliven und Paprika
    Für 4 Portionen: 1 EL Pflanzenöl | 4 Scheiben Rindfleisch (à 200 g, z. B. aus der Keule) | 1 rote Paprikaschote | 1 grüne Paprikaschote | 1 gelbe Paprikaschote | 100 g