Der große Lafer

schwarze Tapenade (Olivenpaste) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 Stange Lauch | 2 Möhren | 1 / 4 Knollensellerie | 2 Zwiebeln | 2 EL Butterschmalz | 1 EL Tomatenmark | 1 / 2 l kräftiger Rotwein | 1 / 2 l Rinderfond (Glas) | 2 Zweige Oregano | 2 Zweige Thymian | 1 Knoblauchzehe
    Außerdem: Frischhaltefolie | Küchengarn
    1 Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauflegen. Mit einer zweiten leicht geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen. Die Paprikaschoten putzen, waschen und in feine Streifen schneiden.
    2 Das Fleisch mit der Tapenade bestreichen, salzen, pfeffern und je ein Viertel der Paprikastreifen darauf verteilen. Die Fleischscheiben an den beiden Längsseiten einklappen, aufrollen und mit Küchengarn binden. Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
    3 Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse im Bräter anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und braun wird. Mit 1 / 4 l Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden. 1 / 4 l Rotwein und Rinderfond dazugießen. Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben, und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1 / 2 –2 Stunden schmoren, dann heraus nehmen.
    4 Küchengarn entfernen und die Rouladen im Backofen bei 60° warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in der Sauce wieder erwärmen.



Rouladen mit Meerrettich und Roter Bete
    Für 4 Portionen: 1 EL Pflanzenöl | 4 Scheiben Rindfleisch (à 200 g, z. B. aus der Keule) | 2 Rote Bete (vorgegart, im Vakuum) | 3 Frühlingszwiebeln | 100 g geriebener Meerrettich (Glas) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 Stange Lauch | 2 Möhren | 1 / 4 Knollensellerie | 2 Zwiebeln | 2 EL Butterschmalz | 1 EL Tomatenmark | 1 / 4 l trockener Weißwein | 1 / 2 l Rinderfond (Glas) | 250 ml Sahne | 1 Lorbeerblatt | 4 schwarze Pfefferkörner | abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
    Außerdem: Frischhaltefolie | Küchengarn
    1 Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauflegen. Mit einer zweiten leicht geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen. Rote Bete in Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in dünne Scheiben schneiden.
    2 Das Fleisch auf einer Seite mit der Meerrettichpaste bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je ein Viertel der Roten Bete und der Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Die Fleischscheiben an den beiden Längsseiten einklappen, aufrollen und wie ein Paket mit Küchengarn binden. Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
    3 Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und braun wird. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden. Durch das Rösten verliert das Tomatenmark seine rote Farbe und es entsteht die typische dunkelbraune Farbe einer Bratensauce. Rinderfond und Sahne dazugießen. Rouladen, Kräuter und Gewürze und abgeriebene Zitronenschale in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1 / 2 –2 Stunden schmoren, dann aus dem Bräter nehmen.
    4 Das Küchengarn entfernen und die Rouladen im Backofen bei 60° warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in der Sauce wieder erwärmen.

Rouladen mit Basilikumpesto und Feta
    Für 4 Portionen: 1 EL Pflanzenöl | 4 Scheiben Rindfleisch (à 200 g, z. B. aus der Keule) | 100 g getrocknete Tomaten (in Öl) | 200 g Feta | 150 g Basilikumpesto (Rezept > ) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 Stange Lauch | 2 Möhren, 1 / 4 Knollensellerie | 2 Zwiebeln | 2 EL Butterschmalz | 1 EL Tomatenmark | 1 / 2 l kräftiger Rotwein | 1 / 2 l Rinderfond (Glas) | 1 Lorbeerblatt |