Der große Lafer

schälen. Die Enden 2 cm kürzen. Spargel ebenfalls grob raspeln. Spargel und Kartoffeln mit 1 Prise Salz und Speisestärke mischen und in vier Portionen teilen.
    2 1 / 2 EL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Eine Portion der Kartoffelmischung hineingeben und unter Rühren braten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann die Raspel mit einem Pfannenwender zu einem Kuchen zusammenschieben. Mit einem entsprechend großen Teller beschweren. Die Rösti bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten.
    3 Dann die Rösti samt Teller stürzen (Küchentuch benutzen, der Teller ist heiß) und mit der hellen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die zweite Seite ebenfalls goldbraun braten, dabei am Rand 1 / 2 EL Butter in Flöckchen dazugeben. Die fertigen Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 60° warm halten. (Umluft nicht geeignet). Aus der übrigen Kartoffelmasse drei weitere Rösti backen.
    4 Den Senf mit Honig und Crème fraîche mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Dill unterrühren. Rösti mit den Lachsscheiben und der Honig-Senf Sauce servieren.

Rote Grütze
    Für 4 Portionen: 1 Vanilleschote | 1 Bio-Zitrone | 75 g Zucker | 200 ml Kirschsaft | 1 Zimtstange | 2 Sternanis | 1 EL Speisestärke | 300 g gemischte Beeren (z. B. Brombeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren)

    1 Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen.

    2 Die Zitrone heiß abspülen und abtrocknen. Die Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und den Saft auspressen.
    TIPP Die Zitrone so dünn schälen, dass die weiße Haut komplett an der Frucht bleibt. Die ist nämlich bitter.

    3 Zucker in einem Topf bei milder Hitze goldbraun karamellisieren.

    4 Den Karamell mit dem Kirschsaft und Zitronensaft ablöschen.
    TIPP Wenn die kalte Flüssigkeit dazu kommt, kristallisiert der Zucker und wird fest. Durch das Kochen löst sich der Zucker wieder.

    5 Zitronenschale, Zimt, Vanillemark und ausgekratzte Schote sowie Sternanis dazugeben. Bei milder Hitze 5–8 Minuten köcheln lassen.

    6 Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

    7 Dann unter ständigem Rühren zum Sud geben. Der Sud sollte eine leicht dickliche Konsistenz haben.
    TIPP Ein Schuss Holundersaft gibt dem Sud eine intensivere rote Farbe.

    8 Die Beeren verlesen bzw. putzen, evtl. ganz kurz abbrausen und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Erdbeeren je nach Größe vierteln oder halbieren.
    TIPP Wenn Sie tiefgekühlte Beeren nehmen: Auftauen, den Saft auffangen und statt des Kirschsaftes verwenden.

    9 Den Sud durch ein Sieb über die Beeren gießen.

    10 Die Beeren mit dem Sud mischen und die Grütze erkalten lassen.
    »Rote Grütze ist eine Hamburger Spezialität. Und auch wer die Hamburger sonst für kühl hält, wird sich für das Rezept erwärmen.«

Gelbe Grütze
    Für 4 Portionen: 5 Orangen | 2 reife Pfirsiche | 4 reife Aprikosen | 1 Baby-Ananas | 150 g Physalis (Kapstachelbeeren) | 75 g Zucker | 1 Zimtstange | 2 Sternanis | 1 EL Speisestärke
    1 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Die Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Von 3 Orangen den Saft auspressen und 200 ml abmessen.
    2 Pfirsiche und Aprikosen waschen, entsteinen und in Würfel schneiden. Ananas schälen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Physalis aus der Hülle lösen, waschen und halbieren. Die Früchte in einer flachen Form verteilen.
    3 Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Gewürze zugeben und bei milder Hitze 5–8 Minuten köcheln lassen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Unter Rühren nach und nach zum Sud geben, bis er eine leicht dickliche Konsistenz hat. Den Sud durch ein Sieb über die Früchte gießen, alles gut mischen und erkalten lassen.

Grüne Grütze
    Für 4 Portionen: 150 g grüne kernlose Weintrauben | 2 Kiwis | 2 Äpfel (Granny Smith) | 75 g Zucker | 200 ml heller Traubensaft | 1 EL Speisestärke
    1 Trauben waschen, von den Stielen zupfen, abtropfen lassen und halbieren. Kiwis schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Äpfel waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel würfeln. Die Früchte in einer flachen Form verteilen.
    2 Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren und mit dem Traubensaft