Der große Lafer

fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch drei Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist (das dauert je nach Reissorte 18–25 Minuten).
    3 Die Pilze putzen, mit einem Pinsel oder Küchenpapier säubern und je nach Größe halbieren oder vierteln. 50 g weiche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
    4 Den Risotto salzen und pfeffern, 50 g kalte Butterwürfel untermischen. Geriebenen Parmesan und die Pilze unterrühren und mit Schnittlauch und gehobeltem Parmesan bestreuen.

Roastbeef
    Ein Thermometer, um die Kerntemperatur zu messen, ist bei Roastbeef das »A und O«. Dann darf man sich auf rosa Zeiten bei Tisch und die »Ahhs« und »Ohhs« seiner Gäste freuen. Die haben den Braten übrigens längst gerochen und schon mal Platz genommen.

Roastbeef
    Für 4 Portionen: 1 kg Roastbeef | 3 Zweige Thymian | 2 Zweige Rosmarin | 5 Knoblauchzehen | 1 TL schwarze Pfefferkörner | 50 ml Olivenöl | Salz | 50 g Butterschmalz | Fleur de sel
    Außerdem: 1 Gefrierbeutel | Alufolie | Fleischthermometer

    1 Das Roastbeef von allen Sehnen befreien. Ein Drittel der dicken Fettschicht entfernen.
    TIPP Ein Teil der Fettschicht soll am Fleisch bleiben, damit es schön saftig bleibt.

    2 Das verbliebene Fett rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden.

    3 Thymian und Rosmarin abbrausen und gut trocken schütteln. Die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen ungeschält halbieren. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.

    4 Das Fleisch mit den Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren.
    TIPP In einem Gefrierbeutel ist das Fleisch rundherum geschützt und man braucht weniger Marinade als in einer Schale.

    5 Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Marinade beiseitestellen. Das Roastbeef rundherum mit Salz würzen.

    6 Das Butterschmalz in einer entsprechend großen gusseisernen Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Das Roastbeef darin von allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten (das dauert pro Seite 2–3 Minuten).

    7 Den Backofen auf 100° vorheizen (Umluft 80°). Ein Backblech mit zwei Lagen Alufolie auslegen. Das Fleisch darauflegen und mit der Marinade und den Kräutern bedecken. Das Fleischthermometer hineinstecken.

    8 Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1–1 1 / 2 Stunden garen.

    9 Bei einer Kerntemperatur von 54–56° ist das Roastbeef medium gebraten. Nach der Garzeit das Roastbeef noch weitere 10 Minuten ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich gleichmäßig verteilt. Zum Servieren das Roastbeef quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de sel bestreuen.
    »Das Thermometer ist wichtig, damit Sie keine Überraschung erleben, und das Fleisch auf den Punkt gegart aus dem Ofen kommt. Ich esse zu Roastbeef am liebsten eine Remouladensauce.«

Roastbeefsalat mit Thaigemüse
    Für 4 Portionen: 400 g fertig gegartes Roastbeef (siehe Grundrezept auf > ) | 100 g Mini-Maiskolben | 50 g Zuckerschoten | 50 g Thai-Spargel | 1 rote Paprikaschote | 1 gelbe Paprikaschote | 2 Frühlingszwiebeln | 2 EL Sesamöl | 50 ml Sojasauce | 2 EL Sweet-Chili-Sauce (Asienladen) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 EL weiße Sesamsaat | 1 / 2 Bund Koriandergrün
    1 Das Roastbeef in 1 / 2 cm dicke Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Alle Gemüse putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder in Streifen schneiden.
    2 Sesamöl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse darin scharf anbraten, mit Sojasauce und Sweet-Chili-Sauce ablöschen. Das Gemüse zum Roastbeef geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Sesam darüberstreuen und mit Korianderblättchen garnieren.

Rösti
    Dazu will Alex, in der ganzen Stadt als Schürzenjäger bekannt, die neue Flamme in seine Junggesellenwohnung einladen. »Rösti kann ich perfekt«, verspricht er, »die krieg ich richtig schön mit goldgelber Kruste hin.« »Ich weiß, dass du nie was anbrennen lässt«, antwortet sie und sagt freudig zu.

Berner Rösti
    Für 4 Portionen: 1 kg festkochende Kartoffeln | Salz | 1 TL Kümmel | 2 EL Butterschmalz | 2 EL Butter | Pfeffer aus der Mühle

    1 Die Kartoffeln gründlich in reichlich Wasser waschen.
    TIPP Für Rösti eine festkochende Kartoffelsorte verwenden. Sie behält beim Raspeln und Braten ihre feste Struktur.

    2 Die Kartoffeln