Der große Lafer

1 Zweig Thymian | 2 Pimentkörner | 4 schwarze Pfefferkörner
    Außerdem: Frischhaltefolie | Küchengarn
    1 Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauflegen. Mit einer zweiten leicht geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen. Tomaten in feine Streifen schneiden. Feta in kleine Stücke brechen.
    2 Das Fleisch auf einer Seite mit dem Pesto bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je ein Viertel der Tomatenstreifen und der Fetastücke darauf verteilen. Die Fleischscheiben an den beiden Längsseiten einklappen, aufrollen und wie ein Paket mit Küchengarn binden. Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
    3 Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse in den Bräter geben und ebenfalls anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und braun wird. Mit 1 / 4 l Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden. 1 / 4 l Rotwein und Rinderfond dazugießen. Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1 / 2 –2 Stunden schmoren.
    4 Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Küchengarn entfernen und die Rouladen im Backofen bei 60° warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Rouladen kurz in der Sauce ziehen lassen.



Rouladen mit Sellerie und Trüffel
    Für 4 Portionen: 1 EL Pflanzenöl | 4 Scheiben Rindfleisch (à 200 g, z. B. aus der Keule) | 2 Stangen Staudensellerie | 50 g schwarzer Trüffel | 100 g Trüffelcreme (Delikatessengeschäft) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 Stange Lauch | 2 Möhren | 1 / 4 Knollensellerie | 2 Zwiebeln | 2 EL Butterschmalz | 1 EL Tomatenmark | 1 / 4 l trockener Weißwein | 1 / 2 l Rinderfond (Glas) | 250 ml Sahne | 1 Lorbeerblatt | 1 Zweig Thymian | 2 Pimentkörner | 4 schwarze Pfefferkörner
    Außerdem: Frischhaltefolie | Küchengarn
    1 Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche auslegen, mit Öl bestreichen und das Fleisch darauflegen. Mit einer zweiten leicht geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen dünn klopfen. Staudensellerie waschen, schälen und in Streifen schneiden. Den Trüffel hauchdünn hobeln.
    2 Das Fleisch auf einer Seite mit der Trüffelcreme bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 / 4 der Selleriestreifen und Trüffelscheiben darauf verteilen. Die Fleischscheiben an den beiden Längsseiten einklappen, aufrollen und wie ein Paket mit Küchengarn binden. Lauch, Möhren, Knollensellerie und Zwiebeln putzen bzw. schälen, wenn nötig, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden.
    3 Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Rouladen darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse in den Bräter geben und anrösten. Das Tomatenmark zufügen und unter Rühren anrösten, bis es am Topfboden leicht ansetzt und braun wird. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe am Topfboden bilden. Durch das Rösten verliert das Tomatenmark seine rote Farbe und es entsteht die typische dunkelbraune Farbe einer Bratensauce. Rinderfond und Sahne dazugießen. Rouladen, Kräuter und Gewürze in den Sud geben und die Rouladen zugedeckt bei mittlerer Hitze 1 1 / 2 –2 Stunden schmoren.
    4 Die Rouladen aus dem Bräter nehmen. Küchengarn entfernen und die Rouladen im Backofen bei 60° warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb gießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Rouladen kurz in der Sauce ziehen lassen.
    TIPP Die Sauce kann noch mit 1 EL Trüffelöl verfeinert werden.

Sauerbraten
    Kein Wunder, dass so heißt, wer die letzten Nächte mit Fräulein Essig verbracht hat. Doch wenn derart Zartes dabei herauskommt, übermannt jeden die Fleischeslust.

Sauerbraten
    Für 4–6 Portionen: 1 große Möhre | 1 Stange Lauch | 1 / 4 Knollensellerie | 2 Zwiebeln | 750 ml Rotwein | 250 ml Rotweinessig | 1 EL Wacholderbeeren (angedrückt) | 3 Nelken | 1 EL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen) | 3 Lorbeerblätter | 100 g Zucker | 1,2–1,5 kg Rinderschulter | 3 EL Butterschmalz | Salz