Der große Lafer

| Pfeffer aus der Mühle | 2 EL Tomatenmark | 2 EL Zuckerrübensirup

    1 Das Gemüse und Zwiebeln schälen bzw. putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Alle übrigen Zutaten abmessen und bereitstellen.

    2 Rotwein, Rotweinessig, 250 ml Wasser, Gewürze, Gemüse und Zucker in einen Topf geben und einmal aufkochen. Den Sud abkühlen lassen.

    3 Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in die erkaltete Marinade legen. Das Fleisch soll von der Marinade bedeckt sein.
    TIPP Zum Einlegen des Fleisches eignet sich auch gut ein Gefrierbeutel mit Zip-Verschluss.

    4 Das Fleisch im Kühlschrank 2–3 Tage marinieren, dabei 2–3 Mal wenden. Das Fleisch herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen.

    5 Das Fleisch in einem entsprechend großen Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen und beiseitelegen. Den Backofen auf 180° vorheizen.

    6 Das Gemüse in den Bräter geben und 8–10 Minuten anrösten. Tomatenmark zufügen und unter Rühren ebenfalls anrösten.

    7 Den aufgefangenen Sud dazugießen.

    8 Das Fleisch auf das Gemüse legen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen 3–4 Stunden schmoren (Umluft nicht geeignet).

    9 Das Fleisch herausnehmen und in der Restwärme des ausgeschalteten Backofens warm halten. Den Schmorsaft durch ein Sieb in einen Topfgießen.

    10 Die Sauce 5–8 Minuten einkochen lassen und mit Zuckerrübensirup, Salz und Pfeffer abschmecken.
    »Ein wunderbarer Sonntagsbraten, fast ist er in Vergessenheit geraten. Wie wir uns als Kinder immer darauf freuten, wenn wir aus dem Gottesdienst kamen. Es war ein schöner Familienbrauch.«

Rahmsauerbraten vom Kalb
    Für 4–6 Portionen: 1 große Möhre | 1 Stange Lauch | 1 / 4 Knollensellerie | 2 Zwiebeln | 750 ml Weißwein | 250 ml Weißweinessig | 1 EL Wacholderbeeren (angedrückt) | 3 Pimentkörner | 1 EL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen) | 3 Zweige Thymian | 2 Knoblauchzehen (angedrückt) | 100 g Zucker | 1,2–1,5 kg Kalbfleisch (aus der Schulter oder Keule) | 3 EL Butterschmalz | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 EL Tomatenmark | 200 ml Sahne
    1 Gemüse schälen bzw. putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Wein, Essig, 250 ml Wasser, Gewürze, Gemüse und Zucker in einem Topf einmal aufkochen. Abkühlen lassen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in die erkaltete Marinade legen. Im Kühlschrank 2–3 Tage marinieren, dabei 2–3 Mal wenden.
    2 Fleisch herausnehmen und gut abtropfen lassen. Marinade durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Das Fleisch in einem entsprechend großen Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann herausnehmen und beiseitestellen. Den Backofen auf 180° vorheizen.
    3 Gemüse in den Bräter geben und 8–10 Minuten anrösten. Tomatenmark zufügen und unter Rühren ebenfalls anrösten. Den aufgefangenen Sud dazugießen, das Fleisch auf das Gemüse legen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen 3–4 Stunden schmoren (Umluft nicht geeignet). Fleisch herausnehmen und in der Restwärme des ausgeschalteten Backofens warm halten. Den Schmorsaft durch ein Sieb in einen Topf gießen. Sahne dazugeben, 10–12 Minuten einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
    Dazu passen Kräuter-Kartoffel-Püree und karamellisierte Möhren.
    Kräuter-Kartoffel-Püree
    600 g mehlig kochende Kartoffeln schälen, waschen und in Stücke schneiden. In einem Dämpfeinsatz über dem heißen Wasserbad weich garen. 100 g gemischte frische Kräuter waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen.100 ml Milch und 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen und mit den Kräutern mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Kartoffeln zweimal durch eine Presse in einen großen Topf drücken. Die heiße Kräuter-Sahne und 50 g Butter in Stücken untermischen.
    Karamellisierte Möhren
    300 g Möhren waschen, schälen und in Scheiben hobeln. 50 g Butter in einer Pfanne aufschäumen, die Karotten darin 5 Minuten andünsten. Mit 2 TL Zucker goldgelb karamellisieren lassen. Mit 100 ml Gemüsefond (Glas) ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wildsauerbraten
    Für 4–6 Portionen: 1 große Möhre | 1 Stange Lauch | 1 / 4 Knollensellerieknolle | 2 Zwiebeln | 750 ml Rotwein |