Der große Lafer

250 ml Rotweinessig | 1 EL Wacholderbeeren (angedrückt) | 1 EL schwarze Pfefferkörner (zerstoßen | 2 Zweige Rosmarin | 3 Lorbeerblätter | 2 Knoblauchzehen | Schale von 1 Bio-Orange | 100 g Zucker | 1,2–1,5 kg Rehkeule | 3 EL Butterschmalz | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 2 EL Tomatenmark | 2 EL Preiselbeeren (Glas)
    1 Möhre, Lauch, Knollensellerie und Zwiebeln schälen bzw. putzen, waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. Den Wein, Essig, 250 ml Wasser, alle Gewürze, das Gemüse, Kräuter, Knoblauch, Orangenschale und Zucker in einem Topf einmal aufkochen. Abkühlen lassen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in die erkaltete Marinade legen. Im Kühlschrank 2–3 Tage marinieren, dabei 2–3 Mal wenden.
    2 Das Fleisch herausnehmen und gut abtropfen lassen. Marinade durch ein Sieb gießen und den Sud auffangen. Das Fleisch in einem großen Bräter im heißen Butterschmalz von allen Seiten braun anbraten, salzen und pfeffern. Dann herausnehmen und beiseitestellen. Den Backofen auf 180° vorheizen.
    3 Gemüse in den Bräter geben und 8–10 Minuten anrösten. Tomatenmark zufügen und unter Rühren ebenfalls anrösten. Den Sud dazugießen, das Fleisch auf das Gemüse legen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen 3–4 Stunden schmoren (Umluft nicht geeignet). Fleisch herausnehmen und im ausgeschalteten Backofen warm halten. Schmorsaft durch ein Sieb in einen Topf gießen, 5–8 Minuten einkochen lassen, mit den Preiselbeeren verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Dazu passen Kartoffelklöße (siehe > ) und Rosenkohl
    Zartes Rosenkohlgemüse
    400 g Rosenkohl putzen. Die Blätter von den Röschen ablösen und 2 Minuten in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. 50 g Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Rosenkohl darin anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Kaiserschmarrn
    Für 4 Portionen: 2 EL Rosinen | 3 cl brauner Rum (ersatzweise 30 ml heißer schwarzer Tee | 4 Eier (Größe M) | 125 ml Milch | 120 g Mehl | 50 g Zucker | 1 EL saure Sahne | Salz | 50 g Butterschmalz | 50 g Butter | 50 g Zucker | Puderzucker zum Bestreuen

    1 Alle Zutaten abwiegen bzw. abmessen und bereitstellen. Die Rosinen in Rum einweichen.

    2 Die Eier trennen. Eigelbe in eine große Schüssel geben. Eiweiße bis zur Verwendung kalt stellen.

    3 Die Milch zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen.

    4 Dann Mehl, Zucker und saure Sahne dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

    5 Die Eiweiße mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handmixers steif schlagen.

    6 Den Eischnee mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben.

    7 Das Butterschmalz in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).
    TIPP Die Pfanne muss einen ofenfesten Griff haben, weil der Schmarrn im Ofen fertig gebacken wird. Wenn Sie sich nicht sicher sind: den Griff mit Alufolie umwickeln.

    8 Die eingeweichten Rosinen darauf streuen. Den Schmarrn bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist.

    9 Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarrn 10–15 Minuten fertig backen. Den Kaiserschmarrn mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und Zucker darüber verteilen und den Schmarrn darin karamellisieren. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.
    »So holt man sich Hüttenzauber auf den Tisch. Nicht nur beim Skifahren, sondern das ganze Jahr über.«

Zitronenschmarrn mit Mango
    Für 4 Portionen: 2 Stängel Zitronengras | 125 ml Milch | 1 reife Mango | 4 Eier (Größe M) | 120 g Mehl | 100 g Zucker | 1 EL saure Sahne | Saft von 1 Limette | Salz | 50 g Butterschmalz | 50 g Butter | 2 EL Puderzucker zum Bestreuen | 1 EL mildes Currypulver
    1 Das Zitronengras in grobe Stücke schneiden, in der Milch einmal aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und würfeln. Eier trennen. Eigelbe in eine große Schüssel geben, Eiweiße kalt stellen. Die Milch durch ein Sieb zu den Eigelben gießen und mit dem Schneebesen verquirlen. Mehl, 50 g Zucker, saure Sahne und Limettensaft dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).
    2 Butterschmalz in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne