Der große Lafer

erhitzen, den Teig hineingießen. Die Mangowürfel daraufstreuen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Pfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarrn in 10–15 Minuten fertig backen. Mit zwei Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und 50 g Zucker darüber verteilen und den Schmarrn darin karamellisieren. Puderzucker und Currypulver mischen und zum Schluss über den Schmarrn streuen.

Mohnschmarrn mit Heidelbeeren
    Für 4 Portionen: 50 g gemahlener Mohn | Saft von 1 Orange (etwa 50 ml) | 3 cl weißer Rum | 4 Eier (Größe M) | 125 ml Milch | 120 g Mehl | 100 g Zucker | 1 EL saure Sahne | Salz | 50 g Butterschmalz | 2 EL flüssiger Honig | 300 g frische Heidelbeeren (ersatzweise tiefgekühlte aufgetaut) | 100 ml Holunder- oder Heidelbeersaft | Mark von 1 Vanilleschote | 1 Zimtstange | 1 TL Speisestärke | 50 g Butter | Puderzucker zum Bestreuen
    1 Den Mohn in Orangensaft mit Rum 30 Minuten einweichen. Den Teig wie im Grundrezept (siehe > ) beschrieben zubereiten. Den Mohn unterheben. Eiweiße und 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).
    2 Butterschmalz in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne erhitzen, den Teig darin bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Die Pfanne auf der mittleren Schiene in den Backofen schieben und den Schmarrn in 10–15 Minuten fertig backen. Honig in einer Pfanne erhitzen. Die Heidelbeeren dazugeben, mit Holundersaft, Vanillemark und Zimtstange aufkochen. 2–3 Minuten köcheln lassen und mit in etwas kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
    3 Den Mohnschmarrn mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. Butterflocken und 50 g Zucker darüber verteilen und den Schmarrn darin karamellisieren. Mit Puderzucker bestreuen und mit Heidelbeeren servieren.

Kartoffel-Speck-Schmarrn
    Für 4 Portionen: 200 g festkochende Kartoffeln | 100 g durchwachsener Speck | 1 Stange Lauch | 80 g Butter | 4 Eier (Größe M) | 125 ml Milch | 120 g Mehl | 1 EL saure Sahne | Salz | Pfeffer aus der Mühle | Muskatnuss | 50 g Butterschmalz | 1 / 2 Bund Schnittlauch
    Zitronensahne: 1 unbehandelte Zitrone | 150 g saure Sahne | 2 TL Meerrettich (Glas) | Salz | Pfeffer aus der Mühle
    1 Die Kartoffeln am Vortag als Pellkartoffeln kochen und in der Schale auskühlen lassen. Dann schälen und grob raspeln. Speck fein würfeln. Den Lauch putzen, waschen, dann längs in Streifen schneiden, diese fein würfeln. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Lauch- und Speckwürfel darin goldbraun anbraten und herausnehmen.
    2 Die Eier trennen. Eigelbe in eine große Schüssel geben. Eiweiße bis zur Verwendung kalt stellen. Milch und Eigelbe mit dem Schneebesen verquirlen. Mehl und saure Sahne dazugeben, mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen und alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handmixers steif schlagen und mit einem Schneebesen vorsichtig unter den Teig heben. Den Backofen auf 180° vorheizen (Umluft 160°).
    3 Butterschmalz in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne erhitzen und den Teig hineingießen. Kartoffelraspel und Speckmischung darüber verteilen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann die Pfanne auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und den Schmarrn in 10–15 Minuten fertig backen. Mit 2 Pfannenwendern in Stücke teilen. 50 g Butterflocken darüber verteilen und den Schmarrn darin schwenken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und den Schmarrn damit bestreuen. Die Schale der Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Mit der sauren Sahne, Meerrettich, Salz und Pfeffer verrühren und zum Schmarrn servieren.

Schnitzel
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Wiener Schnitzel
    Für 4 Portionen: 1 EL Öl | 4 Kalbsschnitzel (à 160 g, aus der Kalbsoberschale geschnitten) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 50 g Mehl | 50 ml Sahne | 2 Eier (Größe M) | 150 g Semmelbrösel | 200 g Butterschmalz
    Garnitur: 4 Zitronenscheiben | 4 Sardellen | 1 EL Kapern | 4 Blättchen glatte Petersilie
    Außerdem: Frischhaltefolie

    1 Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und dünn