Der große Lafer

mit Öl bestreichen.

    2 Die Kalbsschnitzel nacheinander auf die Folie legen und damit bedecken.

    3 Das Fleisch vorsichtig mit einem Plattiereisen dünn, etwa 3-5 mm, klopfen.
    TIPP Wenn Sie kein Plattiereisen haben, klopfen Sie das Fleisch mit der flachen Klinge eines Hackbeils oder mit einer schweren Pfanne flach.

    4 Die Kalbsschnitzel auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

    5 Das Mehl sieben, damit es sich locker um das Fleisch legen kann. Das Fleisch in dem Mehl wenden.

    6 Das überschüssige Mehl mit den Händen vorsichtig abklopfen.

    7 Die Sahne halb steif schlagen. Eier und Sahne in einer flachen Form mit einer Gabel verquirlen.
    TIPP Die Eiersahne macht die Panade saftiger.

    8 Die melierten Schnitzel durch das verquirlte Ei ziehen und gut abtropfen lassen.

    9 Das Fleisch in den Semmelbröseln wenden.
    TIPPS Die Panierung nicht andrücken, da sie sonst durchweicht und sich nicht locker und wellig um das Fleisch legt.

    10 Das Butterschmalz in einer Pfanne auf 160–170° (Frittier-Thermometer) erhitzen. Die Schnitzel darin schwimmend ausbacken. Damit die Panierung locker und wellig aufgeht: die Pfanne vorsichtig schwenken oder das Fleisch mit dem heißen Fett begießen. Sobald die Unterseite goldgelb gebacken ist, das Schnitzel wenden und auf der zweiten Seite fertig backen. Die goldbraun gebackenen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
    Garnitur: Auf jede Zitronenscheibe 1 aufgerollte Sardelle, ein paar Kapern und 1 Petersilienblatt geben. Auf die Schnitzel setzen.
    »Das echte Schnitzel ist ein Wiener Schnitzel. Es ist aus Kalbfleisch, und die Panade muss beim Braten die typischen Wellen entwickeln. Soufflieren nennen wir Profiköche das. Es soll immer noch Leute geben, die ein gebackenes Schnitzel mit Sauce essen. Das ist für mich ein Frevel.«

9 × anders paniert
    Bei den Panaden können Sie Ihrer Fantasie freien Lauf lassen.
    Als Alternativen zu Semmelbröseln empfehle ich:

    Nusspanade
    100 g Haselnüsse | Walnüsse oder Macadamianüsse | 100 g Semmelbrösel
    Die Nüsse in einer Pfanne ohne Öl unter Rühren rösten, bis sie duften. Etwas abkühlen lassen und fein hacken. Mit den Semmelbröseln mischen.
    Sesampanade
    100 g weiße und schwarze Sesamsaat
    Die Sesamsaat können Sie geröstet oder ungeröstet verwenden. Achtung, beim Rösten nicht zu heiß werden lassen, sonst springen sie aus der Pfanne.
    Cornflakes-Panade
    50 g Cornflakes
    Die Cornflakes in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Teigroller im Beutel nicht zu fein zerbröseln. Die Panade ist besonders knusprig und vor allem bei Kindern beliebt.
    Kartoffelpanade
    50 g Kartoffelflocken für Kartoffelpüree
    Die Flocken können pur verwendet oder mit gemahlenen Gewürzen, sehr fein gehackten Kräutern, geriebenem Käse oder gemahlenen Nüssen gemischt werden.
    Kräuterbrösel
    4-6 Scheiben entrindetes Toastbrot würfeln. Mit Kräuterblättchen (z.B. Petersilie, Salbei, Thymian, Rosmarin) im Standmixer zu feinen Bröseln mixen.
    Panko
    Panko ist ein grobes asiatisches Paniermehl für eine sehr knusprige Panade. Sie bekommen Panko im Asienladen. Panko lässt sich nach Geschmack mit den unterschiedlichsten Gewürzen mischen.
    Haferflockenpanade
    100 g zarte Haferflocken
    Die Haferflocken können mit allen Lieblingsgewürzen und Kräutern gemischt werden. Sie werden beim Ausbacken schön knusprig und schmecken leicht nussig.
    Kokospanade
    75 g Kokosraspel
    Sie gibt dem Schnitzel einen asiatischen Touch. Kann man auch gut mit Semmelbröseln mischen. Zum Würzen des Schnitzels evtl. statt Pfeffer Curry oder Chilipulver verwenden.
    Kürbiskernpanade
    150 g Kürbiskerne
    Die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Öl unter Rühren rösten, bis sie sich etwas aufblasen. Abkühlen lassen und fein hacken.

Tomatenspaghetti zum Schnitzel alla Italia
    Für 4 Portionen: 250 g Spaghetti | Salz | 1 Rezept Tomatensauce (siehe > ) | 10 Basilikumblätter
    Die Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen und mit der Tomatensauce mischen. Mit Basilikumblättern bestreuen.

Bunter Bohnensalat zum Kräuterschnitzel
    Für 4 Portionen: 300 g gelbe und grüne Bohnen | Salz | 150 g gelbe und rote Kirschtomaten | 1 rote Zwiebel | 4 EL Olivenöl | 2 EL Weißweinessig | Pfeffer aus der Mühle | 3 Zweige Bohnenkraut
    Bohnen putzen, waschen und längs halbieren. In reichlich Salzwasser 5–8 Minuten garen. In Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Kirschtomaten waschen und halbieren. Zwiebel schälen