Der große Lafer

kurz unter den Rand mit Fond auffüllen und die Sülze über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zum Stürzen die Form kurz in heißes Wasser tauchen und die Sülze mit der Folie stürzen. Folie abziehen und die Sülze am besten mit einem feinen Doppelwellenschliff-Messer, das vorher in heißes Wasser getaucht wird, oder einem elektrischen Sägemesser in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
    »Früher gab es Sülze oft in der Familie. Doch irgendwann kam sie total aus der Mode, weil ihr das Image von Gummi anhing. Ein Vorurteil, wie ich finde. Hier feiern wir das Sülze-Revival.«

Früchtesülze
    Für 4–6 Portionen: 2 Orangen | 2 Pflaumen | ca. 250 g gemischte Beeren (Erdbeeren, Himbeeren, Heidelbeeren und Johannisbeeren) | 50 ml Orangensaft | Mark von 1 Vanilleschote de Tahiti | Zimtpulver | 75 g Zucker | 4 EL brauner Rum | 3 Blatt weiße Gelatine
    1 Die Orangen so schälen, dass die gesamte weiße Haut entfernt wird. Orangen filetieren. Pflaumen halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Beeren verlesen bzw. putzen. Alle Früchte locker miteinander mischen und bis zum Rand in kleine Portionsförmchen füllen.
    2 100 ml Wasser mit Orangensaft, Vanillemark, 1 Prise Zimt und Zucker aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Rum unterrühren. Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heißen Rum-Sud auflösen. Über die Früchte in den Förmchen gießen und 3–4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Früchte-Sülze bis zum Rand kurz in heißes Wasser tauchen, stürzen und mit Vanille- oder Schokoladeneis servieren.

Fischsülze im Zucchinimantel
    Für 6–8 Portionen: je 1 großer grüner und gelber Zucchino | Salz | 400 ml Fischfond (Glas) | 1 Knoblauchzehe (halbiert) | 2 Zweige Thymian | 0,5 g Safranfäden | Pfeffer aus der Mühle | ca. 2 EL Anisschnaps | 800 g Seeteufelfilet (ohne Haut und Gräten) | 8 Blatt weiße Gelatine
    Außerdem: 1 halbrunde Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) | Eiswürfel, Frischhaltefolie
    1 Die Zucchini putzen, waschen und mit einem Gemüsehobel der Länge nach in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Etwa 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken. Die Terrinenform mit Folie auskleiden und in eine Form mit zerstoßenem Eis stellen. Grüne und gelbe Zucchinischeiben abwechselnd quer in die Terrinenform legen, sodass sie an den Seiten überhängen.
    2 Den Fischfond mit Knoblauch, Thymian und Safran erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Anisschnaps abschmecken. Seeteufel in den siedenden (nicht kochenden) Fond geben und zugedeckt 10–14 Minuten garen. Herausheben und abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im heißen Fond auflösen.
    3 Den Fisch grob würfeln, in die Terrinenform legen. Mit Safran-Sud bis zum Rand der Form auffüllen und 1 Stunde kalt stellen. Überhängende Zucchinischeiben über das Gelee klappen und die Sülze weitere 5 Stunden kalt stellen. Sülze aus der Form heben und stürzen. Folie abziehen und die Sülze mit einem Elektromesser in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Entensülze mit Trüffel-Vinaigrette
    Für 6–8 Portionen: 400 g geräucherte Entenbrust | 500 g Entenstopfleber | 400 ml kräftiger Geflügelfond (Glas) | Salz | Pfeffer aus der Mühle | ca. 2 EL trockener Sherry | 10 Blatt weiße Gelatine | 2 Schalotten | ca. 50 g eingelegter | schwarzer Trüffel (mit Fond) | 2 EL Haselnussöl | 50 ml Madeira | 50 ml roter Portwein | 150 ml Geflügelfond (Glas) | 3 EL Trüffelöl | 1–2 EL alter Aceto balsamico | 100 g zarte Salatblätter (z. B. Feldsalat oder Spinat)
    Außerdem: 1 Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) | Eiswürfel | Frischhaltefolie
    1 Von der Entenbrust die Fettschicht entfernen. Entenbrust der Länge nach mit einer Aufschnittmaschine in etwa 2–3 mm dünne Scheiben schneiden. Entenstopfleber mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Auf eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Platte legen und sofort wieder kühl stellen. Eine Terrinenform (ca. 1 l Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen und in eine mit zerstoßenem Eis gefüllte Form stellen.
    2 Geflügelfond erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann im heißen Geflügelfond auflösen. Den Fond auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Entenbrust- und Entenleberscheiben abwechselnd in die Terrinenform schichten. Auf