Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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Hausmüll.

    Backofen
    Das Ideal ist natürlich ein echter Holzbackofen. Aber er macht auch am meisten Arbeit und lohnt sich für die meisten Hobbybäcker deswegen nicht. Wer aber auf dem Land in einem Dorf wohnt und einen funktionierenden und aktiv betriebenen Gemeinschaftsbackofen zur Verfügung hat (und im Süden Deutschlands, also in Baden-Württemberg und Bayern gibt es noch viele dieser Backhäuser) kann sich glücklich schätzen. Hier hat man eine hervorragende Möglichkeit mit wenig Arbeit und für wenig Geld (oft wird nur das Holz bezahlt, teils sogar auch nur in Naturalien) ein gutes Brot zu backen.

    Wer diese Möglichkeit nicht hat, dem bieten einige Hersteller (Häussler, Manz usw.) auch spezielle Brotbacköfen zum Kauf an. Diese Öfen sind zwar deutlich teurer als normale Haushaltsöfen, stehen jedoch den echten Holzbacköfen im Ergebnis in nichts nach.

    Der Haushaltsofen selbst ist zwar nicht die beste Backgelegenheit (denn er ist eigentlich nur ein Kompromiss zwischen der Möglichkeit zu Gratinieren und zu Braten/Backen), erzielt aber trotzdem mit entsprechender Ausstattung immer noch recht gute Backergebnisse. Umluft und andere moderne Merkmale sind aber unnötig oder sogar schlecht für das Brotbacken. Denn ein Brot braucht eine ruhige und «fallende» Hitze. Umluft trocknet nur die Kruste aus, macht sie rissig und dick. Eine gute Ober- und Unterhitze ist völlig ausreichend. Unbedingt zu empfehlen ist die Anschaffung eines Backsteines!

    Backstein
    Auch hier bietet die Industrie verschiedene Varianten an, die unterschiedlich teuer sind. Eine einfache Platte aus zwei oder drei Zentimeter dicker Schamotte, vom Ofenbauer auf Ofenmaß zugeschnitten und auf einen Rost gelegt, ist ausreichend. Platten aus Granit, Ton oder Steinzeug dürfen es auch sein, haben dann aber ihren Preis. Auf Restplatten aus Marmor sollte man aber verzichten, da Marmor mit der Säure des Teiges reagiert.

    Eine Möglichkeit einen echten Ofen nachzubilden, ist die Nutzung von zwei Steinen. Auf einem liegt das Brot und ein Stein befindet sich auf einem weiteren Gitter oberhalb des Brotes.

    Die Steine werden vor dem ersten Gebrauch nass gut gereinigt. Man lässt sie dann einige Stunden an der Luft trocknen. Danach sollte man den Stein einmal langsam, aber stark aufheizen. Dazu schalten wir den Ofen ein und lassen ihn bis 100 °C aufheizen. Wenn diese Temperatur nach ca. 20 Minuten erreicht ist, erhöhen wir auf 200 °C. Auch diese Temperatur halten wir ca. 20 Minuten, ehe wir auf die maximal mögliche Temperatur gehen und den Stein ca. 40 Minuten dieser Hitze aussetzen. Nach dem Abkühlen wischen wir den Stein noch einmal leicht feucht ab und werden dann hoffentlich lange Freude an ihm haben.

    Die Pflege ist recht einfach: Nach dem Backen wischt man den Stein einfach nur leicht feucht ab. Abrieb des Steines am Brot ist gesundheitlich unbedenklich.

    Mit der Zeit wird der Stein Flecken und dunkle Stellen bekommen. Das ist kein Manko oder Nachteil, sondern wie die Patina der Teekanne ein Zeichen des richtigen Gebrauches und Pflege. Sollte wirklich einmal Fett auf den Stein gekommen sein (zum Beispiel weil man eine Pizza gebacken hat), so können wir (was aber recht stinkt) den Stein maximal aufheizen (und dabei die Fenster weit aufreißen). Nach 20 Minuten ist das Fett «ausgebrannt». Wer das nicht möchte, sollte sich einen neuen Stein holen. Auch aus diesem Grund ist es besser, einen günstigen Stein zu kaufen.

    Das Aufheizen des Backsteines ist sehr wichtig. Die Zeit kann durchaus 40 oder 50 Minuten betragen. Leider kann der Stein aber nicht so viel Hitze halten, dass wir den Ofen nach dem Aufheizen einfach abschalten können. Auch mit Stein müssen wir die Temperatur des Ofens per Hand reduzieren um die «fallende» Hitze nachzuahmen.

    Gärkörbchen
    Gärkörbchen werden benutzt, um einem recht weichen Teig beim Gehenlassen eine Stütze zu geben. Gärkörbchen sind meist aus einem Holzfaserstoff oder Peddigrohr, bzw. Weidenruten. Es gibt sie in rund oder länglich in verschiedenen Größen.

    Man legt den Teigling, den man noch einmal gut in Schrot gewendet hat (so ist es besser, als die Form einzumehlen), mit dem «Schluss» (dem «Löchlein» vom Wirken) nach oben (dann wird es ein schön ebenmäßiges Brot) oder nach unten (dann wird das Brot später beim Backen rustikal aufbrechen) in das Gärkörbchen. Nach dem Gehenlassen wird das Brot vorsichtig auf den Schiesser gekippt und in den