Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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Backofen auf den aufgeheizten Backstein oder das mitaufgeheizte Backblech geschossen. Wenn man möchte, kann man den Teigling auch auf ein Backpapier kippen und mitsamt Papier in den Ofen geben. Der Teigling wird natürlich nicht mit dem Gärkörbchen gebacken.

    Nach dem Gebrauch werden die Körbchen umgedreht ausgeschlagen, damit kein Schrot darin bleibt. Bei Bedarf ist es empfehlenswert, die Körbchen bei etwa 150 °C in den abkühlenden Ofen zu legen und so keimfrei zu machen. Damit werden auch Schadinsekten (Mehlwürmer, Kornkäfer usw.) ausgeschlossen.

    Wer keine Gärkörbchen hat kann sich diese auch selbst basteln: Man legt eine Suppenschüssel mit einem Leinentuch (nie mit einem leichten Baumwolltuch!) aus, in das der gut eingemehlte oder in Schrot gewendete Teigling kommt.

    Baumwolltücher eignen sich deswegen nicht, weil die einzelnen Fasern des Baumwollfadens sich aufrichten, wenn sie feucht werden. Sie «verwachsen» dann mit dem Teigling, den wir nicht mehr aus dem Tuch bekommen würden. Die Fasern des Leinens dagegen legen sich bei Feuchtigkeit an den Faden an.
    Handrührgerät
    Dem Laien steht am Anfang als Knetmaschine eigentlich nur das Handrührgerät zur Verfügung. Mit billigen Geräten hat man dabei keine Freude, da Brotteig, besonders wenn es ein Weizenvollkornteig ist, schon hohe Ansprüche an die Leistung des Gerätes und die Qualität der Knethaken stellt. Roggenteige sind in diese Hinsicht nicht so schwierig, da sie erstens wesentlich weicher sind und zweitens auch nicht richtig geknetet werden müssen. Bei ihnen reicht es, wenn die Zutaten gut vermischt sind, so dass sich im Teig keine Mehlnester mehr finden.

    Sonst bleibt nur, den Teig mit der Hand zu kneten, was auch kein Problem ist und früher für Bäcker die einzige Möglichkeit war. Wem das aber zu anstrengend ist, dem bleibt langfristig nur, auf einen Profi-Kneter zurückzugreifen.

    Knetmaschine
    Knetmaschinen unterscheiden sich in mehrere Arten: Im Haushaltsbereich findet man Maschinen wie KitchenAid, die mit einfachen kleinen Knethaken den Teig bis ca. 3 kg durchkneten; die nächste Gruppe sind die semiprofessionellen Geräte der Hersteller Häussler und Manz, welche mit Spiralarmen und teils Planetengetrieben auch größere Mengen Teig schaffen. Ein Nischenprodukt der semiprofessionellen Geräte dürfte die Electrolux Assistent sein, bei der sich nicht der Knethaken bewegt, sondern sich die Schüssel um die eigene Achse dreht. Durch die Rotation knetet sich der Teig an dem feststehenden Knetstahl oder dem Walzensystem selbst.

    Als letzte Gruppe sind die Profimaschinen zu nennen, die auf einmal 20 oder mehr Kilo Teig zubereiten können. Diese liegen aber preislich in einem Bereich, der für Hobbybäcker uninteressant ist.

    Küchenwaage
    Küchenwaagen sind von einfachen Analogwaagen bis hin zu teuren Digitalgeräten erhältlich. Welche man verwendet, ist eigentlich nur abhängig von der persönliche Vorliebe. Vorteilhaft ist es, wenn die Waage die Möglichkeit besitzt, mittels einer «Tara»-Taste die Skala jederzeit auf Null zu setzen und die zugewogenen Zutaten direkt abzulesen. Eine grammgenaue Skalierung ist aber meistens nicht nötig, da die Rezepte meist nicht auf das Gramm genau eingehalten werden müssen.
    Teigschaber
    Ein Teigschaber, oder auch Teigkarte genannt, ist nicht nur zum Auskratzen von Schüsseln ein wichtiges Utensil, sondern auch zum Falten von weichen Teigen, da man mit dem Teigschaber unter den Teig fassen kann, ohne mit den Fingern den Teig seitlich wieder zusammenzuschieben. Auch bleibt der Teig dann nicht an den Fingern hängen. Letztendlich ist die Teigkarte hilfreich, um die letzten klebenden Reste des Teiges auf der Arbeitsplatte zusammenzuschieben, ehe man mit einem nassen Lappen nachwischt.
    Teigschüssel
    Als Teigschüssel kann man, auch wenn wir sie für den Sauerteig verwenden wollen und ihn darin halten möchten, einfache Rührschüsseln aus dem Supermarkt verwenden. Diese sind für wenig Geld zu bekommen, sind lebensmittelecht und leicht zu reinigen. Zum Abdecken verwendet man ein einfaches und sauberes Geschirrtuch aus Leinen. Die Größen der Schüsseln können variieren, es sollten aber immer Schüsseln genommen werden, die etwas die 2- bis 3fache Menge fassen können, die wir an Sauerteig erwarten. Sonst laufen wir Gefahr, dass der Sauerteig sich selbstständig macht und wir auf einmal eine mittelgroße Sauerei in der Küche vorfinden. Als Erste Hilfe kann auch