Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

ein untergestellter großer Teller dienen.
    Schießer
    Um das Brot in den Ofen zu «schießen» benutzen wir idealerweise einen Schießer. Das ist eine stabile und breite Brettplatte, die mit einem Stiel versehen ist und die wir vor der Nutzung mit Mehl, Gries oder Schrot bestreuen. Auch kann man das Brot oder die Brötchen auf einem Blatt Backpapier in den Ofen schießen.
     
    Es gibt mehrere Möglichkeiten das Brot auf den Schießer zu bekommen. Die erste ist, dass man das Brot aus dem Gärkörbchen direkt auf den Schießer kippt oder mit der Hand auf den bemehlten Schießer legt; die zweite dass man den Schießer eventuell mit einem Blatt Backpapier dazwischen umgedreht auf das Gärkörbchen legt und beide gemeinsam umdreht. Danach nimmt man das Gärkörbchen ab und kann die Brote in den vorgeheizten Ofen schießen.
     
    Normalerweise besteht ein solcher Schießer einfach nur aus mehrfach verleimtem Furnierholz. Wir können ihn deshalb, mit ein wenig handwerklichem Geschick, aus einer entsprechenden Sperrholzplatte selbst aussägen. Wenn man die Platte anschließend mit Sandpapier ausreichend glättet, vorne anschrägt und noch einmal gut reinigt, steht dem Profibackvergnügen nichts mehr im Wege. Bis es soweit ist, tut es eine einfache Tortenplatte ohne Rand aber auch. Nur sollte sie nicht aus Kunststoff sein, wenn man das Brot oder die Brötchen auf einem Backstein bäckt, da der heiße Backstein sonst den Kunststoff schmelzen würde.
     

Fachbegriffe und Stichwortverzeichnis
    Absetzen
    Beiseitestellen der zugedeckten Teiglinge (Rohlinge) auf Gärgut-Träger (Bleche usw.) an einen warmen Ort zur Gare.
    Abstreichen
    Befeuchten der Teiglinge vor dem Einschießen oder der Brote gleich nach dem Herausziehen mit Wasser, Milch, Eimilch oder einem dünnen Stärkebrei. Dadurch erhält das Brot einen appetitlichen Glanz.
    AG, ASG
    Abkürzung für -> Anstellgut.
    Anbacktemperatur
    Ofentemperatur beim Einschießen des Brotes. In der Regel etwa 250 °C.
    Aneinandersetzen
    Art der Teigformung, indem mehrere rund oder lang gewirkte Teigstücke aneinandergesetzt werden und beim Backen eine «mürbe» Stelle (an der sie sich berühren) erhalten. Das Ergebnis ist unter anderem das «angeschobene Brot».
    Angeschobenes Brot
    Es steht beim Backen nicht allseitig frei auf dem Backblech und bekommt daher stellenweise keine Kruste. Zum Beispiel das Paderborner Landbrot, das Kommissbrot oder das Hannoversche Gerstenbrot. Im eigenen Ofen backt man diese Brote am einfachsten in einer Kastenform.
    Anstellgut, Anstellsauer
    Das Anstellgut ist die erste Vorstufe des Sauerteiges, die dann das erste Mal geführt («gefüttert») wird. Es ist also das, was vom letzten -> Vollsauer («Sauerteig») im Kühlschrank aufbewahrt wurde.
     
    1. Stufe: Anstellgut -(erstes Füttern)-> Anstellsauer
    2. Stufe: Anstellsauer -(zweites Füttern)-> Grundsauer
    3. Stufe: Grundsauer -(drittes Füttern)-> Vollsauer (= fertiger Sauerteig)
    Die Stufen «Anstellsauer» und «Grundsauer» entfallen bei einstufigen Führungen. Der fertige Sauerteig wird dann durch Zugabe von weiteren Mehlen, Salz, Gewürzen, Saaten etc. zum Brotteig verarbeitet, der dann zum Brot gebacken wird.
    Ausbacktemperatur
    Temperatur beim Ausbacken (Herausholen aus dem Ofen) des Gebäcks.
    Ausbund
    Ausbund ist die Rissbildung und anschließendes Ausquellen des Teiges beim Ofentrieb, der sich bildet, wenn man den Teig mit dem Schluss nach oben bäckt, den Teig kurz vor dem Backen einschneidet, oder durch Drücken mittels Schnittformen einschneidet. Man spricht dann auch von Ausbundgebäcken (Sternen- oder Kaisersemmel). Die vergrößerte Oberfläche intensiviert das Aroma, gibt dem Gebäck das typische Aussehen und schützt vor Backfehlern.
    Backatmosphäre
    Atmosphäre im Backraum (Ofen). Man unterscheidet zwischen bewegter und stehender Backatmosphäre. Im Haushaltsofen wird in aller Regel nur in einer stehenden Backatmosphäre («Ober- und Unterhitze») gebacken. Bewegte Backatmosphäre («Umluft») wird nur bei besonderen Broten verwendet.
    Backverlust
    Gewichtsverlust der Teigstücke durch Feuchtigkeitsverlust während des Backens und Auskühlens. Der Verlust ist abhängig von der Teigmenge und meist auch von der Teigfeuchtigkeit. Bei freigeschobenen Broten beträgt der Verlust ungefähr:

1000 g Teiggewicht etwa 13%
1500 g Teiggewicht etwa 12%
2000 g Teiggewicht etwa 11%
    Doppelback
    Intensiv (doppelt) gebackenes Brot mit starker Rinde und vollem Aroma. Berühmtestes Gebäck: