Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Titel: Der Sauerteig - das unbekannte Wesen Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Martin Pöt Stoldt

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«Zwieback» (=« Zweiback »).
    Fingerprobe
    Testmethode, um festzustellen, welche Garstufe vorliegt und ob, bzw. wann der Teigling gebacken werden muss.

    Nontoxs Definition (Nontox ist einer der Moderatoren im Sauerteigforum) lautet:

    Mit dem ausgestreckten Finger den Teigling sachte, aber entschieden anstupsen.
    Er sagt dann ganz genau, was los ist:

* Der Teig fühlt sich fest und elastisch an: «Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!».
* Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück = «Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben».
* Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück: «Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen».
* Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf: «Ich bin fertig zum Backen - jetzt oder nie!»
* Der Teig seufzt, die Stelle, die gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr: «Jetzt! Bitte jetzt!»
* Der Teig zerfällt zu Staub - schon bei der schwächsten Berührung. «Ich war schon bei Ramses und Tut-Anch-Amun - lass mich in Ruhe sterben...»
    Freigeschobenes Brot
    Brot, welches ohne Kastenform, einzeln gesetzt gebacken wird.
    Gare
    Gare ist die Zeit zwischen zwei Arbeitsgängen, in der der Teig aufgehen soll. Die erste Gare bei Hefeteig (sie entfällt bei Sauerteig-Backwaren) ist die Stockgare, in der die Hefe den gesamten Teig aufgehen lässt. Der Teig wird danach im zweiten Knetvorgang wieder komplett durchgeknetet. Nach der endgültigen Formgebung schließt sich die Stückgare an. Sie erfolgt in Bäckereien und Backfabriken in exakt klimatisierten Räumen, damit sich die Teigstücke gleichmäßig entwickeln können. Die Hefe entfaltet nun ihre volle Gärleistung; der Teig dehnt sich aus und erhält seine volle Lockerung. Die Gare findet in aller Regel in der Backform (Kastenbrot), frei (besonders bei kleinen Backwaren wie Brötchen etc.) oder in einem Gärkorb (der nur dem Gehen dient und nicht mitgebacken wird) statt.
    Gerstern
    Der Teigling wird für kurze Zeit einer sehr starken Oberflächenhitze ausgesetzt, sodass sich sofort eine Kruste mit den typischen dunklen Flecken bildet und damit die Aromastoffe nicht mehr aus dem Teig entweichen können. Dies kann z. B. unter einem Grill oder mit einem Gasbrenner geschehen.
    Grundsauer
    Eine bestimmte Bezeichnung der Stufen einer Sauerteigführung.
    siehe -> Anstellgut
    Kneten
    Früher mit der Hand, heute meist mit Knetmaschinen ausgeführtes Kneten und Walken des Teiges aus den einzelnen Zutaten. Neben der gleichmäßigen Mischung der Zutaten ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges wichtig. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teiges hängt die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.

    Für Weizenteige ist ein ausreichendes Kneten des Teiges wichtig, damit sich durch Druck und Wärme der Kleber bildet, der eine gute Krume ausmacht. Oft knetet der Laie für ein gutes Ergebnis (besonders mit der Hand) viel zu kurz. Mit der Hand sollte ein Weizenteig mindestens 2 x 10 Minuten, mit der Maschine 2 x 6-8 Minuten geknetet werden. Es gilt der Grundsatz: Lieber lange und langsam, als schnell und kurz kneten! Man kann Teig (besonders mit der Maschine) auch zu viel kneten. Er wird dann wieder zunehmend weicher und verliert seine Standfestigkeit.

    Roggen-, Hafer- und Gerstenteige müssen nicht ausgiebig geknetet werden, da sich bei ihnen kein Kleber bildet. Hier sind es die Schleimstoffe, die die Krume ausmachen.
    Krümelsauer
    Sauerteig, der mit so viel Mehl geknetet wird, bis streuselartige Krümel entstehen. Dadurch ist jeder Sauerteigkrümel außen ganz trocken und kann im Kühlschrank einige Monate überleben. Zum Reaktivieren wird der Krümelsauer mit etwas lauwarmem Wasser angemischt und stehen gelassen.
    Mehl
    Mehl für Backwaren ist staubfein gemahlenes Getreide. In Deutschland unterscheidet man Mehl von Schrot und Grieß. In Österreich wird unterschieden zwischen glatt, universal, griffig und doppelgriffig (aufsteigende Korngröße).

    Mehltype
    Der Ausmahlungsgrad ist die Angabe, wie viel Schalen beim Getreide neben dem Mehlkörper mitgemahlen werden und ist in Deutschland in Mehltypen eingeteilt. Detaillierte Informationen siehe Kapitel «Mehltypen».
    RM
    Abkürzung für ->