Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180 °C) fertig backen. Nach dem Backen sofort aus den Backformen nehmen und unter einem feuchten Tuch abkühlen lassen. Einen Tag reifen lassen.

Kartoffelbrot (mit Variationen)

     
    Typ: Kartoffelbrot
    Zeit: 40 - 45 min für die Kartoffeln + 10 min Zubereitung + 40 min Ruhen + 50 - 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    400 g Roggensauerteig,
    250 g Kartoffeln,
    600 g Roggenmehl Type 1150,
    80 - 100ml Wasser,
    2 Teel. Brotgewürz, wenn gewünscht nach Geschmack,
    2 Teel. Salz
     
    Zubereitung:
    Die Kartoffeln in 20 bis 25 Minuten weich kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit den Kartoffeln vermischen. Eine Mulde in das Mehl drücken und den Sauerteig in die Vertiefung geben. Brotgewürz, Salz und etwas Wasser zugeben und den Teig leicht kneten. Nach und nach so viel Wasser zugeben, bis ein leicht klebriger Teig entsteht. Den Teig nicht zu stark und nicht zu lange kneten, da sonst die Brotkrume nicht gelingt. Den Teig bemehlt in einer zugedeckten Schüssel ca. 40 Minuten ruhen lassen. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und an einem warmen Ort solange gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
     
    Backzeit:
    Die Oberfläche des Teiglings gut anfeuchten und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C 50 bis 60 Minuten backen. Das Brot aus der Kastenform herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
     
    Varianten:
* anstelle von Brotgewürz, 2 Esslöffel ungemahlenen Kümmel nehmen
* 100 g ausgelassene Speckwürfel oder angeröstete Zwiebel zugeben
* 2 Essl. zerstoßene grüne Pfefferkörner zugeben
* Buttermilch statt Wasser verwenden
* die Hälfte des Wassers durch Stark- oder Dunkelbier ersetzen
* Brot in Sesam wälzen.
     
    Tipp:
    Bei der Verwendung von roh geraspelten Kartoffeln muss die Kartoffelmasse gut ausgewrungen werden, damit der Teig nicht zu viel Flüssigkeit bekommt!

Weizenkörnerbrot
     
    Typ: Weizenvollkornbrot mit ganzen Körnern
    Beschreibung: kräftiges und dunkles Alltagsbrot
    Menge: 1 Brot ca. 3 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    100 g Weizenkörner,
    400 g Weizensauerteig,
    150 g Weizenmehl Type 1050,
    450 g Weizenvollkornmehl,
    100 g Biomalz oder 7-8 gehäufte Essl. Gerstenkaffee,
    250 ml Wasser,
    50 ml Rapsöl,
    1 gehäufter Essl. Salz,
    3 Teelöffel Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc., wenn gewünscht nach Geschmack)
    ggf. Sesam, Kümmel, Grobsalz etc. zum Bestreuen
     
    Zubereitung:
    Am Vortag:
    Weizenkörner mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen.
    Am Backtag:
    Weizenkörner abgießen und erneut mit kochendem Wasser übergießen, zwei Stunden quellen lassen oder die Körner 1 Stunde kochen.

Alles bis auf die Saaten in eine Schüssel geben und zehn Minuten kräftig durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten kräftig durchkneten. Eine Kugel formen, in den Saaten wälzen und auf einem Stück Backpapier im Warmen zwei Stunden gehen lassen. Wenn es noch nicht genug aufgegangen ist, auch länger!
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen. Brot bei 250 °C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen, dann alle zehn Minuten um 10 °C herunterschalten. Bei 180 °C fertigbacken. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Emmerbrot
     
    Typ: Emmermischbrot
    Beschreibung: es geht auch nur mit Emmer (also ohne Weizen, einfach den Weizen gegen Emmer austauschen)
    Menge: 1 Brot à ca. 2 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 45 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    300 g Emmer- oder Weizensauerteig,
    250 g Emmer-Vollkornmehl fein,
    200 g Weizenvollkornmehl,
    150 ml warme Milch,
    2 gestrichene Teel. Salz,
    2 Essl. Honig,
    50 ml Rapsöl,
    2 Teelöffel Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc., wenn gewünscht nach Geschmack)
     
    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Gegebenenfalls etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut 5 Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und in eine gut gefettete emaillierte Auflaufform geben. 1,5 Stunden im Warmen gehen lassen.
     
    Backen:
    Ofen auf