Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Alltagsbrot mit kräftigem Vollkorngeschmack
    Menge: ein Brot à ca. 2 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 45 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
    Zutaten:
    400 g Roggen-Sauerteig,
    100 g Roggenvollkornmehl,
    300 g Weizenvollkornmehl,
    150 ml warme Buttermilch,
    2 gestrichene Teel. Salz,
    1/2 Teel. schwarzer gemahlener Pfeffer,
    1 Teel. Zucker,
    20 ml Rapsöl
     
    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und gut bemehlt in einem Gärkorb 1,5 Stunden im Warmen gehen lassen, bis es sich fast verdoppelt hat. Brot auf ein Backpapier stürzen und im vorgeheizten Ofen backen.
     
    Backen:
    Ofen auf 200 °C aufheizen.
     
    Brot bei 200 °C zehn Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen. Dann Temperatur herunterdrehen und bei 180 °C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 45 Minuten.

Pöts Schrotbrot

     
    Typ: Roggenschrotbrot
    Beschreibung: schnell, saftig, macht sehr satt
    Menge: ca. 9 Pfund (drei Brote à ca. 3 Pfund)
    Zeit: 10 min Zubereitung + ca. 75 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    1,5 kg Roggensauerteig (durchgegoren),
    500 g Roggenvollkornmehl,
    1000 g Roggenvollkornschrot (grob),
    500 g 6-Korn-Schrot,
    300 g Sonnenblumenkerne,
    200 g Haferflocken (grob),
    3 Essl. Meersalz,
    2 Essl. Brotgewürz gemahlen (Kümmel, Koriander, Fenchel, Schabzigerklee etc., wenn gewünscht nach Geschmack),
    1/8 l kalter Kaffee (zum Bestreichen),
    ausreichend lauwarmes Wasser
     
    Zubereitung:
    Am Vorabend 6-Korn-Schrot mit kochendem Wasser überbrühen (gerade bedeckt) und gut umrühren.
     
    Am Backtag:
    In einer großen Schüssel Brühstück (Schrot), Sauerteig, Mehl und Sonnenblumenkerne mischen. So viel Wasser dazu, dass die Küchenrührmaschine (Handrührgerät) mit dem Teig noch gut zurechtkommt, d. h. die Konsistenz sollte wie bei einem Muesli oder Rührkuchen sein, leicht unterrühren. In 1/4 l Wasser Salz und Brotgewürz auflösen, über den weichen Teig geben, Haferflocken darüber und mit dem Handrührgerät untermischen. Sauerteigstabile Kastenformen einfetten, Teig mit dem Küchenschaber in die Formen maximal 1/2 voll füllen, glatt streichen, mit dem Kaffee bestreichen.
     
    Im angewärmten Ofen (50 °C vorheizen, Ofen wieder ausschalten, Lampe anlassen) ruhen lassen, bis sich der Teig fast verdoppelt hat. Erneut mit Kaffee bestreichen, mit Mehl bestäuben.
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C vorheizen,
    15 Minuten Backen mit Umluft bei 250 °C,
    30 Minuten bei 200 °C ohne Umluft und
    25-30 Minuten (je nach Ofen) bei 180 °C ebenfalls ohne Umluft.
     
    Brot aus der Form nehmen. Achtung! Das Brot ist noch elastisch! Garprobe machen (auf den Boden klopfen - Stäbchenprobe klappt bei der saftigen Krume nicht), umgedreht abkühlen lassen. Vor dem Anschneiden unbedingt einen Tag reifen lassen!

Norddeutsches Roggenmischbrot
     
    Typ: Roggenmischbrot (60 % Roggen, 40 % Weizen)
    Beschreibung: dunkel und wohlschmeckend, für alle Beläge geeignet
    Menge: ein Brot von knapp 3 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    400 g Roggen-Sauerteig,
    400 g Roggenmehl Type 1150,
    400 g Weizenvollkornmehl,
    300 ml Wasser,
    50 ml Rapsöl,
    1 gehäufter Essl. Salz,
    3 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc, wenn gewünscht nach Geschmack)
     
    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und zehn Minuten kräftig durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. Achtung, der Teig klebt durch den Roggenanteil, nicht zu viel Mehl zugeben! 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten kräftig durchkneten.
     
    Ein längliches Brot formen, immer wieder mit Wasser bestreichen und die Oberfläche mehrmals mit einem scharfen Messer schräg und tief (2 bis 3 cm) einschneiden. Auf einem Stück Backpapier im Warmen zwei Stunden gehen lassen. Wenn es noch nicht genug aufgegangen ist, auch länger!
     
    Backen:
    Ofen auf 250 °C aufheizen.
     
    Brot bei 250 °C 10 Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen. Danach alle 10 Minuten um 20 °C herunterschalten und bei 180 °C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.
     
    Variante:
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