Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

auch, 1 Teel. gemahlenen schwarzen Pfeffer oder Kümmel an den Teig zu geben. Anstelle von Wasser kann auch ein bitteres Bier («Jever» oder ähnliches) genommen werden.

Haferbrot
     
    Typ: Hafermischbrot
    Beschreibung: eine britische Spezialität
    Menge: ein Brot à ca. 1,5 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    300 g Hafer- oder Weizensauerteig ,
    100 g Hafervollkornmehl,
    250 g Weizenvollkornmehl,
    100 ml warmes Wasser,
    2 gestrichenen Teel. Salz,
    2 Essl. Honig,
    50 ml Rapsöl,
    2 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc., wenn gewünscht nach Geschmack)
     
    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und 5 Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und in eine gut gefettete Kastenform geben. 1,5 Stunden im Warmen gehen lassen.
     
    Backen:
    Ofen auf 200 °C aufheizen. Das Brot bei 200 °C zehn Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) anbacken. Bei 180 °C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten. Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen, ehe man es anschneidet.

Bauernbrot (Weizenmischbrot)
     
     
    Typ: Weizenmischbrot
    Beschreibung: schnell und einfach
    Menge: ein Brot à 2 kg
    Zeit: 10 min Zubereitung +20 min Ruhen +120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    1000 g Weizenvollkornmehl,
    550 g Roggenvollkornmehl,
    300 - 400 g Weizensauerteig,
    300 g kalte Kartoffeln vom Vortag (zerdrückt),
    ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!),
    1,5 gehäufte Essl. (35 g) Salz,
    1-2 Essl. Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc, wie gewünscht und erhältlich)
     
    Zubereitung:
    Alles gut zusammenmischen und fünf Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmals zehn Minuten durchkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einem gut bemehlten Gärkörbchen ca. zwei Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen. Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben, mit Wasser abpinseln, Haferflocken bestreuen oder leicht einmehlen.
     
    Backen:
    Backofen auf 250 °C vorheizen.
     
    20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180 °C) fertig backen.

Toastbrot mit Weizensauerteig

     
    Typ: Weizentoastbrot
    Zeit : 15 min Zubereitung + 30 - 45 min Gehen + 45 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    500 g Dinkelmehl Type 1050,
    200 g Dinkelsauerteig,
    10 g Zucker oder Honig,
    10 g Salz,
    250 g lauwarme Milch,
    50 g weiche Butter
     
    Zubereitung:
    Den Sauerteig mit Zucker in der nicht zu warmen Milch «auflösen». Mehl, Salz und Butter zugeben, alles gut verrühren und ca. zehn Minuten kneten, dann 30 bis 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
     
    Den Teig erneut durchkneten, ausrollen und zu einem dicken Teigstrang aufrollen. Diesen vierteln und mit den Schnittstellen zur Längswand in eine mit Backpapier ausgelegte Form einlegen. Oder aber zwei Stränge rollen, diese verflechten und in die Form legen. Oder kleine Rundlinge formen (wie Brötchen) und in die Form geben. Den Teig wiederum 1 bis 2 Stunden zugedeckt gehen lassen. Mit einem spitzen Messer mehrmals einschneiden.
     
    Backen:
    Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 45 Minuten backen. Das fertige Toastbrot sogleich aus der Form stürzen und abkühlen lassen.

Preußisches Kommissbrot

     
    Typ: einfaches und mildes, aber sehr saftiges Roggenmischbrot
    Beschreibung: schnell und einfach
    Menge: zwei Brote à gut 1 kg
    Zeit: 10 min Zubereitung + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    750 g Weizenmehl Type 550,
    750 g Roggenmehl Type 997,
    300 - 400 g Weizensauerteig,
    ca. 0,75 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!),
    1,5 gehäufte Essl. (35 g) Salz,
    1-2 Essl. Gewürze (Kardamon, Anis, Schabzigerklee, Kümmel etc., wie gewünscht und erhältlich),
    2 Essl. Zucker
     
    Zubereitung:
    Alles wird gut zu einem mittelweichen Teig zusammengemischt und fünf Minuten durchgeknetet. Teig 20 Minuten ruhen lassen, noch einmal zehn Minuten durchkneten. Aus dem Teig zwei Rollen formen und in zwei mit Backpapier ausgelegte Kastenformen im Warmen ruhen/gehen lassen. Vor dem Backen das Brot oberflächlich mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.
     
    Backen:
    Backofen auf 250 °C vorheizen. 20 Minuten auf hoher Hitze