Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

das Backblech geben, mit Wasser abpinseln oder leicht einmehlen.
     
    Backen:
    Backofen auf 250 °C vorheizen.
     
    20 Minuten auf hoher Hitze anbacken, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (180 °C) fertig backen.

Buttermilch-Weizenvollkorn-Kastenbrot

     
    Typ: Weizenbrot
    Menge: ein Brot à 1,5 kg
    Zeit : 10 min Zubereitung + 90 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    500 ml Buttermilch,
    125 ml Wasser,
    250 g Weizen-Sauerteig,
    1 Essl. Zucker,
    1 Essl. Salz,
    400 g Weizenvollkornmehl,
    200 g 6-Kornflocken,
    50 g Sonnenblumenkerne
     
    Zubereitung:
    Alle Zutaten zehn Minuten lang kräftig zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte 30 cm-Kastenform geben, mehrmals einschneiden, ca. 1,5 Stunden im 50 °C warmen Ofen gehen lassen (kann auch länger dauern).
     
    Backen:
    In den vorgeheizten Backofen geben und bei 200 °C ca. eine Stunde backen.
     
    Tipp:
    Wenn die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl kurz angeröstet werden, bekommen sie ein besonders feines und nussiges Aroma!

Helles Baguette mit Sauerteig

     
    Typ: Helles Baguette mit Weizensauerteig
    Beschreibung: einfach klassisch
    Menge: zwei Brote á 750 g
    Zeit: 18 Stunden für den hefelastigen Sauerteig + 35 min Zubereitung + 90 min Gehen+ 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach, aber zeitaufwändig
     
    Zutaten:
    800 g Weizen- o. Dinkelmehl Type 550/630, oder französisches T65
    300 - 400 g hefelastigen Weizensauerteig (siehe unten),
    ca. 0,4 l sehr kaltes Wasser,
    1 gehäufter Essl. (25 g) Salz
     
    Hefelastiger Sauerteig:
    Sauerteig ansetzen mit 100 g Mehl, 100 g Wasser und 1 Essl. Sauerteigkultur.
    Sehr warm (ca. 30 °C) 6 Stunden führen.
    Davon wieder 2 Essl. abnehmen und mit 100 g Mehl und 200 g Wasser ansetzen und wieder sehr warm bei 30 °C über 12 Stunden führen.
     
    Zubereitung:
    Mehl, Sauerteig, Salz und zuerst einmal sparsam Wasser zu einem festen Teig zusammenmischen und fünf Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, erneut 50 ml Wasser dazugeben und nochmals zehn Minuten intensiv durchkneten.
     
    Aus dem Teig eine Rolle formen und zu einer Teigplatte ca. 40 x 40 cm dünn ausdrücken. Mittig halbieren (für zwei Platten à 20 x 40 cm). Oberfläche gut anfeuchten.
     
    Jede Platte locker von den Längsseiten aufrollen, sodass es zwei 40 cm lange Rollen ergibt. Mit der Rollennaht nach unten auf ein Backpapier legen.
     
    1,5 Stunden in einem sehr warmen Raum gehen lassen bis sie sich deutlich vergrößert haben. Oberfläche nicht eintrocknen lassen und immer wieder einsprühen!
     
    Ofen auf 250 °C vorheizen. Oberfläche noch einmal sehr gut anfeuchten (zum Beispiel mit einer sauberen Wäschespritze). Oberfläche mit einem sehr scharfen Messer mehrfach diagonal und sehr tief (mindestens bis zur Mitte) einschneiden.
     
    Backen:
    15 - 20 Minuten bei hoher Hitze backen. Ideal wäre auf einem sehr gut und ca. 270 °C vorgeheizten Backstein (ruhig das Backpapier beim Backen unter dem Baguette lassen!).
     
    Varianten:
    Man kann das Baguette auch mit Kräutern, eingelegten Tomatenstückchen oder kleingehackten Oliven füllen, indem man diese einfach miteinrollt.

Hirselaib
     
    Typ: Hirsemischbrot
    Beschreibung: etwas bröselig, aber gut zu fetten Käsen und kräftigen Rotweinen
    Menge: ein Brot à ca. 2 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 90 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    300 g Hirse- oder Weizensauerteig,
    100 g Hirsekörner,
    100 g Hirsevollkornmehl,
    250 g Weizenvollkornmehl,
    100 ml warmes Wasser,
    2 gestrichene Teel. Salz,
    2 Essl. Honig,
    50 ml Rapsöl,
    2 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc, wenn gewünscht nach Geschmack)
     
    Zubereitung:
    Am Vortag Hirsekörner zum Quellen in das Wasser geben.
    Alles in eine Schüssel geben und fünf Minuten durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten durchkneten. Ein längliches Brot formen und in eine gut gefettete Kastenform geben. 1,5 Stunden im Warmen gehen lassen.
     
    Backen:
    Ofen auf 200 °C aufheizen. Brot bei 200 °C zehn Minuten mit Schwaden (0,1 l Wasser auf den Ofenboden gießen oder in den Backraum sprühen) backen, dann bei 180 °C fertig backen. Backzeit gesamt ca. 60 Minuten. Auf einem Gitterrost gut auskühlen lassen, ehe man es anschneidet.

Buttermilchbrot

     
    Typ: Mischbrot (50 % Roggen,50 % Weizen)
    Beschreibung: