Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

Brot längere Zeit frisch. Leider hält dieses Brot nicht so lange wie Brot mit Sauerteig, da ihm die Säure zum Schutz fehlt. Aber ein Versuch ist das Rezept allemal wert!

Teff-Fladen (oder Hirsefladen)
     
     
    Typ: Hirsemischfladen
    Beschreibung: schnell und einfach
    Menge: mehrere tellergroße Fladen
    Zeit: 30 min Zubereitung + 120 min Gehen + 8 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    700 g Teffvollkornmehl (aus dem Reformhaus, oder durch einen Flocker gedrehte Hirse, bzw. Hirsemehl),
    300 - 400 g Weizensauerteig,
    ca. 0,5 l Wasser für einen sehr weichen Teig (je nach Teigbeschaffenheit!),
    1 gestrichener gehäufter Essl. (35 g) Salz,
    1-2 Teel. Gewürze (Kardamon, Kümmel, Kreuzkümmel, Anis etc., wie gewünscht und erhältlich)
     
    Zubereitung:
    Alles gut zusammenmischen und fünf Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmals fünf Minuten durchkneten. Auf einem Stück Backpapier Fladen daumendick ausdrücken. Gut anfeuchten und ca. zwei Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen. Ofen mit Blech auf 250 °C vorheizen (Backstein ist besser). Vor dem Backen die Fladen mit Backpapier auf das Backblech geben, erneut mit Wasser gut anfeuchten und mehrfach gut anstechen (sonst werden es große Teigblasen).
     
    Backen:
    Backofen auf 250° vorheizen. Acht Minuten auf sehr hoher Hitze backen. Gegessen werden die Blechfladen so, dass sie auf der weichen Unterseite bestrichen und belegt werden, die Fladen in Ober- und Unterhälfte geteilt, oder das Brot für die Suppe mit den Fingen zerrupft wird.

Rosmarinfladen
     
    Typ: Weizenmischfladen
    Menge: ein großer Fladen (groß wie ein Backblech)
    Zeit: 35 min Zubereitung + 120 min Gehen + 20 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten :
    1000 g Weizenvollkornmehl,
    550 g Roggenvollkornmehl,
    300–400 g Weizensauerteig,
    ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!),
    1,5 gehäufte Essl. (35 g) Salz,
    1-2 Essl. Gewürze (Kardamon, Kümmel, Anis etc., wie gewünscht und erhältlich),
    3 Zweige Rosmarin
     
    Zubereitung:
    Alles gut zusammenmischen und fünf Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmals zehn Minuten durchkneten. Den Teig auf einem Stück Backpapier in Blechgröße daumendick ausdrücken. Gut anfeuchten, Rosmarin kleinzupfen und auf den Teig verteilen. Ca. zwei Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen. Ofen mit Blech auf 250 °C vorheizen (Backstein ist besser). Vor dem Backen das Brot mit Backpapier auf das Backblech geben und mit Wasser erneut gut anfeuchten.
     
    Backzeit:
    Backofen auf 250° vorheizen. 20 Minuten auf hoher Hitze backen.

Portugiesisches Maisbrot (Broa)

     
     
    Typ: glutenfreies Spezialbrot (Broa)
    Menge: ein Brot à 1 kg
    Zeit: 30 min Zubereitung + 50 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    500 g Maissauerteig (aus einem Teelöffel Weizensauerteig, 250 g Maismehl und 250 ml Wasser
    heranführen – wenn es ganz glutenfrei sein soll: mehrfach wiederholen),
    350 g fein gemahlenes Maismehl,
    200 ml Milch,
    2 Essl. Olivenöl,
    1 gehäufter Teel. Salz,
    1 Prise Cayenne-Pfeffer
     
    Zubereitung:
    Alles gut zusammenmischen und fünf Minuten durchkneten. Teig 20 Minuten ruhen lassen, nochmals fünf Minuten durchkneten. Aus dem Teig eine Kugel formen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ca. zwei Stunden im Warmen ruhen/gehen lassen.
     
    Backen:
    Backofen auf 250 °C vorheizen. 20 Minuten auf hoher Hitze anbacken, danach herunterschalten und weitere 30 Minuten bei Normaltemperatur (180 °C) fertig backen.

Vierkornbrot

     
    Typ: Mischbrot (Weizen, Gerste, Hafer und Roggen)
    Menge: 1 Brot ca. 3 Pfund
    Zeit: 45 min Zubereitung + 120 min Gehen + 60 min Backen
    Schwierigkeit: einfach
     
    Zutaten:
    400 g Roggensauerteig,
    300 g Weizenvollkornmehl (oder Type 1050),
    200 g Gerstenmehl,
    200 g Haferflocken,
    300 ml Wasser,
    50 ml Rapsöl,
    1 gehäufter Essl. Salz,
    3-4 Teel. Brotgewürz gemahlen (Koriander, Fenchel, Anis, Kümmel etc.)
     
    Zubereitung:
    Alles in eine Schüssel geben und zehn Minuten kräftig durchkneten, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Eventuell etwas Mehl oder Wasser nachgeben. Achtung, der Teig klebt durch den Roggenanteil, nicht zu viel Mehl zugeben! 30 Minuten ruhen lassen, erneut fünf Minuten kräftig durchkneten. Ein längliches Brot formen und eingemehlt in einem Gärkorb zwei Stunden im Warmen gehen lassen. Wenn es noch nicht genug aufgegangen ist, auch länger! Auf ein Backpapier stürzen, anfeuchten und tief einschneiden. Auf einem mitaufgeheizten