Der weite Weg nach Hause

GKs Speisekarte stibitzt waren. »Ich habe noch nicht ganz entschieden ...«
    »Gut. Okay. Gib mir einen Zettel. Lass uns ein bisschen Sinn und Verstand da reinbringen.«
    Lev riss eine Seite aus seinem Notizheft, und GK griff danach, nahm einen Kuli aus seiner Tasche. Der Kaffee stand vergessen neben seinem Ellbogen. Er begann in seiner großen, fast unleserlichen Handschrift Notizen zu machen. Nach einer Weile schob er Lev die Seite hin. Während er sprach, fuhr er mit einem Finger unter dem Geschriebenen entlang.
    »Nummer eins«, sagte er. » Stil der Küche . Entscheide dich für einen bestimmten Stil. Bleib dabei. Verbinde deinen Namen damit. Halt ihn authentisch. Verstanden?«
    »Ja.«
    »Wenn du meinen Rat willst, murks nicht mit dieser beschissenen Fusionsküche rum. Ich könnte dir zehn Restaurants in London nennen, die eingegangen sind, weil sie mit Kardamomschoten geflirtet haben. Mit einem Fuß in Paris, mit dem anderen in Scheißbombay. Das ist das Rezept für Katastrophen, weil die Gäste nicht wissen, was da von ihnen erwartet wird, wie zum Teufel sie das genießen sollen. Verstanden? Also frage ich dich noch einmal: Was willst du kochen?«
    Lev rieb sich die Augen. »Ich vermute ... was ich mir vorstelle, ist ... wie hier«, sagte er. »Diese Art Essen. Sehr frische Zutaten. Fleisch nie zu lange geschmort. Schöne Soßen und Jus. Schöne Gemüse ...«
    »Okay, aber du musst das formulieren . Ich habe eine Menge von dem, wie ich koche, in Frankreich gelernt. Aber es ist modern. Es ist sogar ziemlich minimalistisch. Das ist im Augenblick richtig für London, aber du musst entscheiden, was für deine Stadt richtig ist.«
    »Meine Stadt, Chef, hat nie gutes Essen gekannt.«
    »Nein, das habe ich verstanden. Okay. Du hast die freie Wahl. Aber du wirst die Menschen auch erziehen müssen. Du wirst sie überzeugen müssen, dass es sich lohnt, echtes Geld für etwas auszugeben, das 24 Stunden später in der Toilette landet. Was mich zu den Kosten bringt.«
    GK begann wieder zu kritzeln. Dann blickte er hoch und sagte. »Die Gewinnspannen in der Gastronomie sind nicht groß, außer bei Getränken. Mach die Preise für die Gerichte zu niedrig, und du paddelst rückwärts in den Schuldenbach. Mach sie zu hoch, und du kriegst keinen Gast. Du musst einschätzen, was dein Einzugsgebiet hergibt. Und du musst es richtig einschätzen.«
    »Ich weiß ... und das ist schwierig.«
    »Mein Rat wäre: Halt die Speisekarte klein. Biete nicht 15 Gerichte an, sondern vier oder fünf. Oder drei plus ein oder zwei Tagesspezialitäten, je nachdem, was an dem Tag auf dem Markt gut aussieht.«
    »Ja. Das habe ich gedacht, Chef. Wenigstens, um zu starten.«
    »Okay. Gut. Kleine Speisekarte, aber das bringt uns zu Nummer drei, der großen Nummer drei: Versorgungslage . Und denk dran, das wird dir den Stil deiner Küche diktieren. Wenn du keinen Wildlieferanten auftreibst, kannst du kein Wild anbieten. Wenn niemand Tomaten anbaut, kannst du keine Pasta machen. Nach allem, was ich über dein Land gehört habe, haben die Menschen dort vor allem Ziegenfleisch und sauer Eingelegtes gegessen, also hast du freie Hand, aber nur so lange, wie du die Zutaten auch bekommst. Hast du das bedacht?«
    »Ja«, sagte Lev. Er blätterte eilig zu einer weiteren Seite in seinem Notizheft. »Versorgungslage ist, woran ich gearbeitet habe, Chef. Bevor ich beginne, werde ich ein Auto kaufen oder einen Lieferwagen, an sehr vielen kleinen Höfen vorbeifahren. Die waren früher Teil unserer staatlichen Farmen, aber jetzt sind sie Privateigentum, und die Menschen arbeiten sehr hart dort. Also spreche ich mit diesen Menschen, bringe meinen wöchentlichen Bedarf: Hühner, Gänse, Enten, Schweine und so weiter. Auch zu den Schrebergärtnern der Gegend, sage denen meinen Bedarf für Gemüse. Kaufe direkt. Und ich kenne die Grenzen der Schrebergärten meines Landes. Lohnt nicht, über Kiwis oder Avocados nachzudenken.«
    »Richtig. Was ist mit rotem Fleisch?«
    »Dieselbe Idee, Chef. In der Gegend kaufen. Die Jäger besuchen, wie mein Vater früher war, die Kaninchen und wilde Eber schießen. Und Fisch. Ist vielleicht schwierig am Anfang. Aber über Baryn wird es ein neues Reservoir geben. Sehr, sehr groß. Mit der Zeit vielleicht Forelle und Hecht, Lachs, Süßwasseraal.«
    »Okay. Ausgezeichnet. Einheimische Produkte sind am besten. Aber du kannst nicht vorbereiten und kochen und Geflügel einsammeln und dir Jägerlatein erzählen lassen, und alles am selben