Deutsche Kueche

geben und die Öffnung verschließen.
    4 Die Butter in einem Bräter erhitzen und die Putenbrust darin von beiden Seiten gut anbraten. Im Ofen etwa 20 Minuten garen, mehrmals mit Bratensaft und Wein begießen. Die Putenbrust in Scheiben schneiden. Mit dem Bratensaft servieren.





Gold und Silber
    Für 4 Portionen
    300 g getrocknete weiße Bohnen
    2 gepökelte Gänsekeulen
    4 Karotten
    200 g Kartoffeln
    1/2 Bund frischer Thymian
    2 Äpfel
    Salz
    Pfeffer
    Essig
    Zucker
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Einweich- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 405 kcal/1701 kJ 28 g E, 15 g F, 39 g KH
    1 Die weißen Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag abgießen, in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, salzen und aufkochen. Die Gänsekeulen zu den Bohnen geben alles etwa 60 Minuten köcheln.
    2 Karotten und Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Nach Ablauf der Garzeit zu den Bohnen und dem Fleisch geben. Thymian zusammenbinden und hinzufügen. Alles weitere 30 Minuten garen.
    3 Die Äpfel schälen und reiben. In den Eintopf geben, mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken, Thymian entfernen. Vor dem Servieren das Fleisch in Stücke schneiden. Dazu frisches Brot und einen kräftigen Korn reichen.

Flugente
niedersächsische Art
    Für 4 Portionen
    1 küchenfertige Ente, ca. 1,5 kg
    Salz
    Pfeffer
    1 Apfel
    2 Zwiebeln
    1 Zweig Majoran
    1 El Heidehonig
    250 ml Hühnerbrühe
    40 g Butter
    Essig
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Schmor- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 788 kcal/3308 kJ · 55 g E, 60 g F, 8 g KH
    1 Ente vom Sterz befreien, anschließend innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen.
    2 Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel würfeln. Zwiebeln schälen und fein hacken. Apfelwürfel und Zwiebeln mischen und die Ente damit füllen. Den Majoranzweig dazulegen und die Ente zunähen.
    3 Ente in einen Bräter legen, etwas Wasser zugeben und im Ofen 15 Minuten bei 220 °C braten. Die Temperatur auf 140 °C (Umluft 120 °C) herunterschalten und die Ente weitere 50 Minuten braten. Danach Knochen herauslösen, Entenfleisch mit Honig bestreichen und im Ofen unter dem Grill etwa 5 Minuten knusprig werden lassen.
    4 Die Entenfüllung in der Brühe aufkochen. Brühe durchsieben und auf 125 ml einkochen lassen. Füllung beiseite stellen. Die kalte Butter flöckchenweise einrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Ente mit der Sauce und der Füllung servieren.





Wildtauben
mit Waldpilzen
    Für 4 Portionen
    4 Tauben (à ca. 250 g)
    Salz
    100 g geräucherter fetter Speck
    250 ml Fleischbrühe
    5 Wacholderbeeren
    1 Tl Thymian
    100 g Waldpilze aus dem Glas (Maronen, Pfifferlinge, Steinpilze)
    125 ml Sahne
    Butter zum Braten
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 478 kcal/2008 kJ · 37 g E, 33 g F, 8 g KH
    1 Die Tauben waschen, trocken tupfen und innen salzen. Mit dünnen Speckscheiben umwickeln und im Backofen bei 220–240 °C etwa 55 Minuten im geschlossenen Topf braten. In den letzten 15 Minuten Speck abnehmen, damit die Tauben besser bräunen.
    2 Nach dem Braten den Bratenfond mit Brühe auffüllen. Zerdrückte Wacholderbeeren und Thymian dazugeben, aufkochen und passieren.
    3 Waldpilze abtropfen lassen, würfeln und in Butter anbraten. Anschließend zum Fleisch mit der Sauce geben. Die Sauce mit Sahne verfeinern.

Ilmenauer Fasanenbraten
in Zitronenrahm
    Für 4 Portionen
    2 Fasane
    Salz
    Pfeffer
    1/2 Tl Majoran
    3 Scheiben fetter Speck
    70 g Margarine
    150 g Suppengrün
    2 Zwiebeln
    1 Knoblauchzehe
    1 Lorbeerblatt
    1 El Tomatenmark
    75 g Butter
    400 ml trockener Weißwein
    2 El Mehl
    500 ml Brühe
    1 Tl Senf
    1 El Zitronensaft
    250 g saure Sahne
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 530 kcal/2226 kJ 20 g E, 35 g F, 17 g KH
    1 Fasane waschen, trocken tupfen, innen leicht salzen, gut pfeffern und mit einer Messerspitze Majoran würzen. Um Brust und Keulen Speckscheiben legen und mit Küchengarn festbinden. Margarine in einer Pfanne erhitzen und die Fasane von allen Seiten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.
    2 Im Bratenfett das in feine Streifen geschnittene Suppengrün, Zwiebelscheiben, gehackte Knoblauchzehe und das Lorbeerblatt anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben. Die Fasane wieder in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen, 2 Tl Butter dazugeben, mit Weißwein auffüllen und zugedeckt im