Die Erfinder des guten Geschmacks

Schweineschmalz. Statt Saucen wie früher üblich mit Brot zu binden, verwendete er Mehlschwitzen.
    Die französische Küche ist bis heute eine »Saucenküche«. La Varenne kannte bereits Fonds und empfahl einen Urahn der Sauce hollandaise zum Spargel. Der bestand aus frischer Butter, etwas Essig, Salz und Muskatnuss sowie einem Eigelb. Zudem nutzte er erstmals Fachausdrücke, die Köche heute noch kennen: die Bisque (Cremesuppe aus Krustentieren), das Boeuf à la Mode (Rindsbraten mit Gemüse), das Bouquet aus Kräutern. Die Duxelles , eine Art »Pilzgehacktes«, verewigt einen Teil des Namens seines adligen Arbeitgebers: d’Uxelles.
    François Pierre de La Varennes Buch kodifizierte nicht nur die französische Küche des 17. Jahrhunderts, es setzte Fundamente für nachfolgende Generationen. Nicht weniger als 250 Mal wurde es aufgelegt, die letzte französische Auflage erschien 1815. Etwa 250   000 Exemplare sollen sich im Laufe dieser 150 Jahre verkauft haben. Zudem wurde Le Cuisinier françois als erstes französisches Kochbuch sogar ins Englische übersetzt.
    Da es damals noch kein Urheberrecht gab, verkauften sich auch zahlreiche nicht lizensierte Ausgaben des »französischen Kochs«, zum Beispiel in den Niederlanden. Sogar der Titel wurde dem Autor gestohlen: 1660 erschien in Paris Le Cuisinier françois méthodique, »französischer, methodischer Koch«, dessen Autor es vorzog, anonym zu bleiben.
    Über La Varennes Leben ist wenig bekannt: Wahrscheinlich stammte er aus dem Burgund, aus Chalon-sur-Saône. Der Rest ist Legende: Mal wird vermutet, er hätte in den Küchen von Maria von Medici gearbeitet, mal heißt es, er sei der Erfinder der Béchamelsauce. La Varenne könnte auch ein Pseudonymgewesen sein – man weiß es nicht. Seine Rezepte jedoch haben die Jahrhunderte überdauert:
    R EZEPTE VON F RANÇOIS P IERRE DE L A V ARENNE

    Gebratenes Kalbsbries

    Zu alt darf es nicht sein, tauchen Sie es in Wasser und […] lassen Sie es trocknen. Schneiden Sie es in Scheiben und würzen Sie mit Salz, wenden Sie es in Mehl und braten Sie es mit Schmalz oder geschmolzenem Speck, damit sie schön gelb und trocken sind, geben Sie Orangensaft oder Zitronensaft hinzu […]

    Ragout von Foie gras

    Wählen Sie die schönsten und die gelben, reinigen Sie sie und geben Sie sie in heißes Wasser, damit die Bitterkeit verfliegt, aber nehmen Sie sie sofort wieder heraus; einmal gereinigt, geben Sie sie in die Pfanne und lassen Sie sie mit etwas Bouillon, Petersilie und einer ganzen Schnittlauchzwiebel garen; gekocht nehmen Sie die Schnittlauchzwiebel weg und machen eine gut gebundene Sauce: Sie können Trüffel, Pilze und Spargel hinzugeben.
    Die Kombination von Stopfleber und Trüffeln, die heute noch in großen klassischen Restaurants serviert wird, existierte also schon damals.
    R EZEPTE VON F RANÇOIS P IERRE DE L A V ARENNE

    Pilzragout

    Wenn sie gut gereinigt sind, geben Sie sie in eine Pfanne mit frischer Butter, gehackter Petersilie und Schnittlauch: Würzen Sie sie und schmoren Sie sie, wenn sie bereits gegart sind, geben Sie etwas Zitronenschale und ein wenig Blanc Manger [eine »weiße Speise«, die ursprünglich aus Mandeln, aber auch aus Geflügel gemacht werden konnte] hinzu, dann servieren Sie.

    Eier à la Varenne

    Machen Sie einen guten Sirup, braten Sie das Eiweiß und geben Sie es in Ihren Sirup, einmal gekocht, servieren Sie es mit Orangenblütenwasser.

    Spargel à la crème

    Schneiden Sie sie fein und lassen Sie nichts als das Grüne: Mischen Sie mit frischer Butter oder Speck, Petersilie und Schnittlauch oder einem Bouquet, danach lassen Sie sie ganz wenig mit frischer Sahne garen und servieren Sie, wenn Sie möchten, mit ein wenig Muskatnuss.

    Frische gebratene Makrelen

    Braten Sie sie mit Fenchel. Einmal gebraten, öffnen Sie sie und nehmen die Innereien heraus, dann machen Sieeine gute Sauce mit Butter, Petersilie und Johannisbeeren, das alles gut gewürzt: Garen Sie die Makrelen mit Ihrer Sauce wie in einer Bouillon, dann servieren Sie.
    Zwei weitere Bücher soll La Varenne noch verfasst haben: eines über Konfitüren, ein anderes über Desserts. In Le Pastissier françois , »der französische Konditor«, tauchen eine Horde vermeintlich neuer Werkzeuge auf, etwa ein Nudelholz, Formen und eine Art Waffeleisen, sowie damals revolutionäre Neuerungen, die wir heute noch nutzen: Pâte brisée, Mürbeteig, dazu Beignets, Waffeln, Marzipan, ein Vorläufer des Blätterteigs und ein Vorläufer