Die Erfinder des guten Geschmacks

Autor sowohl Familien als auch Küchenkollegen und Zeremonienmeistern empfahl. Das Buch ist wie ein Lexikon alphabetisch gehalten und erklärt sowohl Rezepte als auch Zutaten und Gerätschaften, die man zum Kochen braucht.
    Nicht weniger als 60 kleine Kasserollen brauchte Massialot am 18. Mai 1690 für ein Galadinner, dazu 20 runde Kasserollen, große wie kleine, 20 Suppentöpfe, wiederum große und kleine, sowie 30 Grillspieße. Eine solche Menge »Hardware« war auch in wohlhabenden Haushalten nicht jederzeit verfügbar. Nicht weniger als 36 Köche schwangen Töpfe und Spieße, angesichts der Vielfalt von Gerichten waren sie bestimmt nicht unterfordert. Da gab es drei Taubensuppen, drei gefüllte Hühner, Taubenpasteten, Rinderfilet mit Gurken, Hühnerfrikassee mit Sahne, gegrillte Kalbskoteletts, Taube mit Basilikum, Wildschwein, Fasan, Kaninchen, Salate, Schinkenpastete, Rinderzunge, Wurst, Stopfleber, Spargel mit Sahne und sehr, sehr viel mehr.
    R EZEPTE VON M ASSIALOT

    Poularde à la crème

    Man muss Filets von gebratener Poularde nehmen und sie in Stücke schneiden. Nehmen Sie eine Kasserolle, geben Sie ein wenig Speck und Petersilie hinein, dazu ein wenig Mehl; geben Sie geviertelte Artischocken, einige Pilze und Trüffelscheiben, ein Kräuterbouquet, ein wenig klare Bouillon und würzen Sie gut. Einmal gegart, geben Sie die Filets dazu und vor dem Servierengießen Sie Sahne dazu und halten alles warm. Zur Bindung mischen Sie ein oder zwei Eigelb mit Sahne.

    Speck à la mode

    Finden Sie den fettesten Speck, entfernen Sie die Schwarte, marinieren Sie ihn in Salz, Pfeffer, Gewürznelken und Muskat mit einem Glas Weißwein. Nehmen Sie danach eine Scheibe zartes Rind, schneiden Sie sie in Streifen, nehmen Sie Salz, Pfeffer, Muskatnuss und gemahlene Gewürznelke, spicken Sie damit Ihren Speck, so dicht wie für Rind à la Royale und sogar dichter, wenn es geht, geben Sie ihn in Ihren Topf, fügen Sie zwei Gläser Weißwein hinzu, Lorbeerblatt, Thymian, Orangenschale und ein Bouquet Petersilie, schließen Sie Ihre Kasserolle, kochen Sie auf kleiner Flamme. Einmal gekocht, lassen Sie ihn auskühlen und servieren ihn, in Scheiben geschnitten, mit geschnittener Petersilie und Zitronensaft.

    Omelett mit grünen Bohnen

    Nehmen Sie die Bohnen, häuten Sie sie, entfernen Sie die Schale und passieren Sie sie mit etwas guter Butter, ein wenig Petersilie und Schnittlauch. Nachher muss man ein wenig Sahne hinzufügen, sanft würzen und alles auf kleiner Flamme garen. Machen Sie ein Omelett mit frischen Eiern sowie etwas Sahne und salzen Sie, wie Sie wünschen. Einmal getan, geben Sie es auf einen Teller; binden Sie die Bohnen mit ein oder zwei Eigelb und geben Sie sie auf das Omelett bis zum Rand und servieren Sie warm. Man kann solche Omeletts mit Pilzen und Sahne, mit Ritterlingen oderMorcheln und Sahne, mit grünen Erbsen und Sahne oder mit Spargel und Sahne machen.
    Wenn Massialot seine Galadinners auflistet, klingt es, als würde er Eigenwerbung betreiben. Ein Koch, der Dutzende von anderen Köchen sowie 20 Suppenkessel und 30 Grillspieße befehligt, der kann nicht unfähig sein. Doch ein wenig Eigenwerbung war nötig. Massialot war ein »wandernder Koch« – Caterer würde man ihn heute nennen. Seine Klientel umfasste verschiedene Adelsfamilien und den König selbst. Der Hofkoch allein reichte dem Adel nicht mehr. Wer Geschmack an Abwechslung fand, ließ den Freiberufler antanzen.
    Zur selben Zeit eröffneten neue »Speisestätten«. Die Auberges servierten bisher ja ein Tagesgericht, Tavernen schenkten eher Getränke aus.
    Das Botin, laut dem Guinness Buch der Rekorde Europas erstes Restaurant, eröffnete 1725 in Madrid. Zwar taucht das Wort »Restaurant« erst 40 Jahre später auf, doch wurden hier schon damals geröstetes Lamm und Schwein serviert. Das Botin existiert auch heute noch.
    In Venedig eröffnete 1720 mit dem Florian das erste Café. Das Quadri folgte fünf Jahre später auf dem Markusplatz. Solche Cafés dienten nicht nur dem Genuss von Getränken. In kurzer Zeit verwandelten sie sich in regelrechte Debattierklubs.
Die Erfindung der Nouvelle Cuisine
    Doch es gibt Eindrucksvolleres, als Lamm und Schwein zu rösten oder mit 30 Pötten zu hantieren. Etwa, die gesamte Kücheneu zu erfinden und die Arbeit von Generationen von Köchen für obsolet zu erklären.
    Im Jahr 1739 setzte sich ein gewisser François Marin damit ein Denkmal. Er war höchstwahrscheinlich Maître d’Hôtel beim Maréchal de