Die Erfinder des guten Geschmacks

Christine gefallen. Da hießes abnehmen.« Butter und Sahne wurden verbannt, frischeste Produkte bestimmten die Karte, erzählt Guérard im Interview. »Genau wie ein guter Musiker auch eine Symphonie komponieren kann, wenn er auf bestimmte Noten verzichten muss, kann ein guter Koch seine Gäste auch ohne diese Zutaten glücklich machen.« Zwischen der Küche der Kurgäste und der Grande Cuisine im Restaurant entdeckte Guérard immer wieder neue Synergieeffekte. Die Nouvelle Cuisine war geboren, der vierte Akt seiner Karriere erfolgreich abgeschlossen, unser Protagonist landete als erster Koch auf dem Cover des Time Magazine , sein Lokal war permanent ausgebucht und überhaupt lebte er fortan glücklich, zufrieden und schlank.
    Doch wenn es ein Erfolgsrezept in Leben und Küche von Michel Guérard gab, dann bestand es darin, dass er gerade in dem Moment, wo andere Kollegen die Füße hochlegten und sich in verdientem Ruhm sonnten, in sich ging, kräftig nachdachte, das Erreichte infrage stellte – und dann einen weiteren Akt schrieb. Guérard eröffnete als einer der ersten Top-Köche ein Bistro, leitete mit seiner Ferme thermale 1996 die Spa-Welle ein, die inzwischen Hotels in ganz Europa erfasst hat, eröffnete ein diskretes Zweithotel am Atlantik – und erfand ganz nebenbei seine Schlankheitsküche noch einmal:
    »Seit 1976 berate ich die Firma Nestlé. Dabei habe ich nicht nur Rat erteilt, sondern in den Labors auch viel über Nahrungsmittel und Nährstoffe gelernt. Die neue Form ›Cuisine Minceur active‹ ist ausgewogener und trägt den Kenntnissen der Ernährungswissenschaftler Rechnung. Früher habe ich nur gekocht, jetzt setze ich mich mit Begriffen wie ›Ballaststoffen‹ und ‹Kalziumgehalt‹ auseinander. Es gibt jetzt mehr vegetarische Gerichte, dazu proteinreiche Saucen, die ich mit einer speziellen kalziumhaltigen Milch aufpeppe, damit meine Gäste nicht zuviel Muskelmasse verlieren. Lachs, Thunfisch, Sardinen und Makrelen sorgen für Omega-3-Fettsäuren. Nur gekocht wird nach wie vor mit dem guten Thermalwasser aus Eugénie-les-Bains.«
    Selbst als die Küchenhelden der Nouvelle-Cuisine-Zeit ihre Töpfe und Kasserollen an den Nachwuchs abgegeben hatten, blieb Guérard aktiv. Bei Troisgros kochen Sohn und Enkel, bei Pic die Tochter, beim (früh verstorbenen) Alain Chapel wirkte ein Musterschüler, Louis Outhier mit seinem Restaurant L’Oasis ging in Rente – und Bocuse grüßt als Wachsfigur am Entrée.
    Doch Michel Guérard weigerte sich meist, mehr als zwei seiner Klassiker auf die Karte zu setzen.
    R EZEPT VON M ICHEL G UÉRARD

    Entenhalicot mit Endivien und Orangen
    Für 10 Personen

Endivien
10
Entenfleisch
300 g
Frischer Ingwer, gerieben
3 g
Wasserkastanien (Würfel)
15 g
Schalotten
2
Olivenöl
1 Esslöffel
Weißwein
2 Esslöffel
Austernsauce
1 Esslöffel
Sojasauce
1 Esslöffel
Confierte Zitrone (gewürfelt)
10 g
Frischer, gehackter Koriander
10 g
Gekochter Bulgur
600 g
Zuckerschoten
(oder gleiche Menge grüner Bohnen)
120 g
Viertel von geschälter Orange
5
Fruktose
1 Teelöffel Sauce
Orangensaft
120 g
Fruktose
6 g
Hühnerbouillon
(mit einem halben Teelöffel Kartoffelstärke eindicken)
30 cl

    1. Bulgur in leicht gesalzenem Wasser einer Thermalquelle kochen (etwa 1 Stunde und 30 Minuten).
    2. Während ungefähr einer Stunde die Endivien in Salzwasser mit etwas Zitronensaft und einem Teelöffel Fruktose kochen. Auf einem Gitter abtropfen lassen.
    3. Im Wok mit etwas Olivenöl das gehackte Entenfleisch etwa eine Minute garen. Mit Holzspachtel umrühren.
    4. Ingwer, Wasserkastanien, Schalotten und confierte Zitrone hinzufügen. Eine weitere Minute erhitzen, Koriander hinzufügen, Weißwein, Sojasauce und Austernsauce hinzugeben. Bulgur hinzufügen, abschmecken.
    5. Die Endivien der Länge nach teilen, mit der Mischung von Bulgur und Entenhackfleisch füllen und mit einer Endivienhälfte bedecken. Warm stellen.
    6. In einer Kasserolle den Orangensaft und die Fruktose aufkochen, bis die Mischung sirupartig und kastanienbraun wird, dann die Hühnerbouillon hinzufügen. Abschmecken.
    7. Ins Zentrum des Tellers eine gefüllte Endivie legen. Etwas Sauce hinzufügen. Mit Zuckerschoten, Orangen und rosa Linsen dekorieren.
    Mit leichter Küche wurde er bekannt und war später auch als Winzer mit dem Tursan Château de Bachen erfolgreich.
Als Gault Millau traf
    Guérard war der »nouvellste« Koch der Nouvelle Cuisine, doch das Konzept an und für sich stammte von den Journalisten Henri Gault und